同店は新宿歌舞伎町の入口付近の横路地の路面に立地。物件は路面店にこだわり探したという。「空中階ではどんなにコンセプトを作りこんでも認知されるまでに広告費や時間がかかってしまう。視認性の高い路面に出店し、その分のコストを商品やサービスにかけてお客さまに喜んでもらいたい」と吉田氏。折しも、同物件でまぐろ居酒屋を営んでいた知人が店を立ち退くことになったため、その場所を引き継ぎ、開業する運びとなった。

コンセプトは「ホルモン居酒屋」。焼肉を主軸としつつも、大衆酒場風のつまみを充実させているのが同店の特徴だ。焼肉は、「シロ」（108円）、「ハラミ」「レバー」（各313円）など、芝浦から直送の豚ホルモンをはじめ、新鮮な肉を安価に提供している。また、同店は歌舞伎町周辺に多い外国人観光客もターゲットとして強く意識。「ホルモンが苦手という外国人は多いので、そういったお客さま向けに、『大将軍』の得意分野である和牛も揃えています」（本田氏）と、「和牛 しゃぶしゃぶ/すき焼き」「上カルビ」（各1058円）などの和牛メニューを用意する。さらに、同店のイチオシは「肉汁コース」（2678円）。選べる前菜３種、たんもと、塩ダレや黒ダレのホルモンに、〆に焼きそば（または焼きうどん）のコースだ。まずは、肉を焼くなかで流れる肉汁が貯まるよう穴が開いた特注の鉄板使って、ホルモン焼きを味わう。そして最後にその肉汁を使って作った焼きそばが楽しめるというもので、肉汁を一滴たりとも余すことなく堪能してほしいと生まれたコースだ。

つまみは焼肉店らしく「カクテキ」「オイキムチ」（各421円）から、「冷奴」「しらすおろし」（各421円）など居酒屋の定番つまみまで約20品と豊富にそろう。「“焼肉店のつまみ”と“居酒屋のつまみ”が混在しているのが当店の特徴です」と本田氏。「焼肉＝食事というイメージは強い。この歌舞伎町の立地は、深夜から早朝までの時間帯も集客が望めるものの、深夜以降に求められるのは食事というより飲み需要。そのため、焼肉だけの店としてしまっては引きが弱くなってしまう」（本田氏）。そこで、焼肉に終始せず、つまみも充実させて居酒屋利用を促すことで、幅広い時間帯の利用動機に対応できるようにした。たとえば早い時間には食事として焼肉を楽しんでもらう一方、深夜帯には軽いつまみでの二次会利用を促進、さらに歌舞伎町に勤務する人々の仕事が終わる早朝帯には、おかゆやお茶漬けなどの水商売で飲みつかれた人にもぴったりなメニューをラインアップし、時間帯ごとにそれぞれ異なるターゲットを取り込んでいく。

つまみは焼肉店らしく「カクテキ」「オイキムチ」（各421円）から、「冷奴」「しらすおろし」（各421円）など居酒屋の定番つまみまで約20品と豊富にそろう。「“焼肉店のつまみ”と“居酒屋のつまみ”が混在しているのが当店の特徴です」と本田氏。「焼肉＝食事というイメージは強い。この歌舞伎町の立地は、深夜から早朝までの時間帯も集客が望めるものの、深夜以降に求められるのは食事というより飲み需要。そのため、焼肉だけの店としてしまっては引きが弱くなってしまう」（本田氏）。そこで、焼肉に終始せず、つまみも充実させて居酒屋利用を促すことで、幅広い時間帯の利用動機に対応できるようにした。たとえば早い時間には食事として焼肉を楽しんでもらう一方、深夜帯には軽いつまみでの二次会利用を促進、さらに歌舞伎町に勤務する人々の仕事が終わる早朝帯には、おかゆやお茶漬けなどの水商売で飲みつかれた人にもぴったりなメニューをラインアップし、時間帯ごとにそれぞれ異なるターゲットを取り込んでいく。

さらに特筆すべきは、クオリティに対して価格を可能な限り抑えていること。フードの多くは酒が進む濃いめの味付けにして、ドリンクの杯数を取ることで利益をあげたい意向だ。「将軍ハイボール」をはじめとする各種ハイボール（各種こども518円、おとな842円）のほか、吉田氏自信作のウォッカベースの「吉田レモンサワー」などのサワー類（各種こども518円、おとな842円）を用意。外国人観光客を意識し、日本酒も充実させた。「今後は外国人観光客のお土産として日本酒の物販もできれば」と本田氏は話す。

「この近辺は歌舞伎で働く人だけでなく、普通のカップルやサラリーマンも多い。さらに、そこへ近年は外国人観光客も加わり、まさにカオスな場所となりつつある。お客さまには、それぞれのニーズに合わせて思い思いの使い方をしてもらい、さまざまな人が集まる場所として育てていきたいですね」と本田氏。吉田氏としても、今後の店舗展開も見据えている。「商品構成は当店をベースとし、物件や立地に合わせて店づくりを行っていきたい」（吉田氏）。時間帯ごとに変化する立地特性を突き詰め、新たなコンセプトを打ち出した「ショーグンホルモン」。歌舞伎町に新風を巻き起こす存在として、注目が高まる。

（取材＝大関 愛美）

【店舗情報】
店名：ショーグンホルモン
住所：東京都新宿区歌舞伎町1-16-12
アクセス：新宿駅東口から徒歩4分、西武新宿駅から徒歩3分、新宿3丁目駅から徒歩6分、東新宿駅から徒歩10分
電話：03-6380-2986
営業時間：【月〜木】18:00〜26:00(L.O.25:00)、【金】18:00〜29:00(L.O.28:00)、【土・祝前日】17:00〜29:00(L.O.28:00)、【日・祝】17:00〜26:00(L.O.25:00)
定休日：不定休
坪数客数：17坪44席
客単価：4000円
運営会社：株式会社GloriousBridge
オープン日：2017年11月1日