赤井氏は社会に出てから飲食業界一筋。六本木でバーテンダーとしてキャリアをスタートし、早々に調理にも携わるように。独立志向は強かったが、それまで包丁を握ったこともなく、缶切りの使い方がわからないほど。指導を受けたシェフに大笑いされた苦い思い出もある。だがやがて一つ一つの調理工程が意味を持ち、その結果がおいしい料理となるのがおもしろいと感じるようになった。数字の取り扱いやマネジメントを学ぶとやがて三軒茶屋のオーセンティックバーへ。「仕事への姿勢をたたき直された」と振り返るほど、厳しい環境であったが、サービス業のなんたるかを肌身で感じたのはこの時期だった。また、主に洋酒に携わってきたが、「日本人なんだから日本のお酒を発信したい」と独立に向けての指針が固まっていった。そうなるとやるべきことは「善は急げ」である。日本酒専門店を2軒掛け持ちし、休みは月に2日ほどでその休日は酒蔵巡りに費やした。

料理とお酒のコンセプトは、「食中酒として随一である日本酒を引き立たせるため、あえて洋食とのペアリング」である。その信念を如実に表すのが調理に味噌と醤油を一切使わないこと。「当たり前のことはしたくない。単なる日本酒の専門店とだけうたうならそれなりのお酒を供すれば事足りるが、それだけでは芸がない」、「いい店で仕事をしたかったら既存の名店で働けばいい、独立するならその店にしかない楽しみや特徴がなかったら意味がない」という信念が根底にある。

客単価は3500円を想定。ドリンクのラインナップは日本酒に加え、生ビールと果実酒（日本酒ベースのリキュール）のみ。日本酒はショットで600円から。乾杯用に「美丈夫スパークリング（高知）」（1,000円）もある。専門店だけあって取りそろえる銘柄すべてが自慢だが「サラダに合う冷酒」、「生ハムに合う濁酒」、「お肉に合う燗酒」など料理に合わせ、日替わりでおすすめしている。料理はイタリアン・スパニッシュのテイストで提供。鮮度のいい野菜、魚介、肉を使い、「日本酒に合う」ことが大前提とした調理・サービスを行う。「深川ヴァイツェン（アサリの白ビール蒸し）」（800円）はご当地名物の深川めしを彷彿させるアサリを使うなど、粋な演出も心掛ける。主な食材の仕入れ先は築地市場で、自転車で10分。豊洲市場に移転しても同じぐらいと地の利は大きい。

ユニークな屋号「KARASU」は、店名は父親がかつて営んでいた居酒屋「からす」にちなむ。新宿で創業しから銀座・赤坂へと店舗を広げた父の業績に追いつき追い越せの気概を持っている。自らの店は洋風料理であるため、海外のお客も意識して「KARASU」の表記に。まだ船出して間もないが出だしは好調だ。「アイデアは常に湧いている。お客さんに愛される店になるためにさらなる質の向上を目指したい、そのためにもまずは人材の確保を」と直近の課題を挙げた。熱い想いを秘めた若き挑戦者の今後の活躍が楽しみである。

（取材＝木村 悦子）

【店舗情報】
店名：酒とビストロ KARASU（からす）
住所：東京都江東区富岡1-9-3
アクセス：門前仲町駅から徒歩1分
電話：03-5809-9961
営業時間：15:00～24:00
定休日：水曜
坪数客数：9坪・20席（カウンター9席・立ち飲み11席）
客単価：3500円
オープン日：2018年4月16日