店名にその名を冠し、同店のプロデュースと酒のセレクトを務める直野氏は、日本酒好きの間ではよく知られた人物。本業はWEB制作会社の代表取締役を務めており、飲食業の経験は皆無という。しかし、日本酒好きが高じて、日本酒に関するセミナー等に参加したり、蔵元を訪ねたりするほか、さらには「ヒデジロウの日本酒会」と題し、蔵元を招いて日本酒を試飲するイベントをたびたび開催するほど。ついには、「誰よりも日本酒を愛している男子」を決めるコンテスト「Mr.SAKE」の2016年に開催された第一回大会では、準グランプリを獲得（ちなみにグランプリは五反田「SAKE story」の橋野元樹氏）。日本酒への並々ならぬ情熱の持ち主だ。

そんな直野氏は、友人である関氏と酒の席で「いつか『秀治郎』の名前を掲げた日本酒の店をやりたい」と夢を語り合っていたという。そして今年２月には恵比寿の同物件に巡り合い、その夢は実現することとなった。「これまで数々の日本酒に触れてきましたが、開業にあたり、自分にとっての理想の日本酒の楽しみ方とはどのようなものか？ を徹底的に突き詰め、形にしました」と、直野氏。用意するのは、料理と日本酒のおまかせの8000円（税込み）のみ。料理は季節ごとに装いを変え、コースとして少しずつさまざまな種類を約15品提供。常時80種類ほどをそろえる日本酒は、気の赴くまま、お客が好きなもの好きなタイミングで好きなだけ楽しめるという内容だ。

同店では、３つのこだわりから成る、日本酒の飲み方を提案。１つ目のこだわりは「器」。テーブルには、ガラス、白磁、陶器の３種類の素材と形状の異なる酒器を同時にセットする。「1杯飲み終わるごとに次の１杯、というのではなく、一度に色々な種類の酒をテーブルに置き、お客さまの好きなタイミングで好きなように楽しんでほしい」という直野氏の思いからだ。

２つ目は「温度」。日本酒は銘柄によって冷や常温、燗にするなどは基本だが、同店では、銘柄ごとの温度管理をより細かく設定しているのが特徴だ。－３℃の氷温庫、３℃、10℃の冷蔵庫を備え、３つの温度でそれぞれの銘柄を適した温度で管理している。加えて、常温保存もする銘柄もある。さらに、燗は湯の温度を60℃と80℃で使い分けるというきめ細やかさだ。

3つ目が「抜栓」。直野氏は、「この抜栓についてはまだまだ勉強中なのですが」と前置きしつつ、「銘柄によっては開けたてだとお酒が固く味が閉じていることがあります。ある程度の時間が経つと味が馴染んで美味しくなることがあり、抜栓してからの飲み頃を各銘柄で見極め、最適なタイミングで提供したい」と話す。

「この３つのポイントは、日本酒を最もおいしい状態で飲んでもらうために、昔から行われている基礎。ですが、あえてベーシックなことをわかりやすいかたちで提案することで、改めて日本酒の魅力を知ってほしい」と直野氏はその狙いを話す。

料理は、和食で経験を積んできた料理長の中島信也氏を中心に開発。同店は日本酒が主役であり、「この料理にはこの酒を」というガチガチのマリアージュは意図しない。あくまで「好きなように日本酒を楽しんでほしい」という思いが根底にある。日本酒に寄り添う、ほっこりとした家庭料理をベースにした品を季節替わりで用意する。

こうした店づくりは、飲食経験はないものの、徹底的に磨かれた直野氏の“お客目線”をベースに、飲食業界での経験豊富な関氏の経営手腕が加わって完成している。物件選定や内装、メニュー構成に関してなど、随所に関氏の的確なアドバイスが加わり、より完成度の高い業態となっている。

「当店は日本酒初心者大歓迎。決してマニアックな店にはしたくなくて。むしろ日本酒に馴染みのない人の間口を広げてられる店でありたい」と直野氏。「海外にも展開できたらいいな、と思いますが、まずはこの店から発信していくことが最優先。現在、日本におけるアルコール飲料の消費量のうち、日本酒が占める割合はわずか７％という数字もあります。こういった、日本人が日本酒を飲んでいないという状況から、変えていきたい」と意気込む。開業からまだ数日にもかかわらず、直野氏の開業の話を聞きつけた人たちで店は連日盛況。日本酒シーンを語るには欠かせない一軒となる日も、そう遠くないはずだ。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：酒 秀治郎（さけ ひでじろう）
住所：東京都渋谷区恵比寿西2-10-8 1F
アクセス：恵比寿駅から徒歩3分
電話：非公開
営業時間：18:00～23:00
定休日：日曜・祝日
坪数客数：15坪20席
客単価：8000円
運営会社：株式会社ファンゴー
オープン日：2018年6月6日