「この場所にどんな店があったら喜んでもらえるか」。それを考えることが、古賀氏の店づくりのスタートだ。「渋谷は駅の近くに１、２杯サクッと飲める店が少ない。渋谷ストリーム出店のオファーを受け、イメージしたのは、イタリアにあるバール。近所の人が毎日立ち寄り、バンコで1杯をさっと飲んで帰る、そんな人々の日常に溶け込んだ店が、この場所では求められているのではないかと思いました」と古賀氏は話す。渋谷ストリーム出店にあたり、古賀氏はこの2階の角地での出店を絶対条件とした。「人々の生活に根づくには、生活導線上に立地することが必須。この場所は2019年には地下鉄銀座線の出口とつながり、多くの人がここを日常的に行き交う場所になる。角地なので、商業施設というより路面に近い感じなのもよかった。それ以外の区画では出店するつもりはありませんでした」と話す。

こうして取得した区画は33坪という広さ。そこで浮かんだのが、古賀氏が以前から構想していたプロシュッテリア業態だ。「プロシュッテリアをやるならある程度の大きなハコが必要。というのも、多くのお客さまが入る店なら回転率がよく、生ハムを鮮度よく提供することができる。仕入れ量が多いことで価格交渉も有利になる」と古賀氏は話す。デザインは、「ルンゴ」に引き続きスタジオムーンの乙部隆行氏に依頼。店内にはユニークな曲線状のカウンターを配置し、周辺には50cm角のやや狭いテーブル席を置いて、ぎゅっと77席を詰め込んだ。酒場空間を知り尽くした乙部氏によるレイアウトに、50本もの生ハムの原木を吊るした圧巻の天井など、イタリアに精通する古賀氏が現地で感じた色、空気を流し込み、イタリアにあるプロシュッテリアに日本の大衆酒場のワクワク感を加えた、唯一無二の空間を完成させた。

メニューは、「クラッタ」（750円）、「コッパ」（450円）、「サラミ パルマ」（450円）など10種類をそろえる生ハム・サラミが看板商品。単品以外に、「ペタロの生ハム・サラミの盛り合わせ」（1380円）などでも楽しめる。「トルタフリッタ（揚げパン）」など生ハムと好相性のつけ合わせの品も。それ以外にも、チーズや前菜、ショートパスタなど、旬の素材を使ったつまみを日替わりで約30品用意する。

ハウスワインは白赤各125mlが450円、デキャンタ500mlが1600円、1000mlが2800円。ワインには、割り材として炭酸水を無料で添えるというユニークな飲ませ方を提案する。「ワインの炭酸割りは日本では珍しいかもしれませんが、トスカーナではよく見る文化。食中酒としてワインを飲む際、濃いと感じるおじいちゃんがよくこのように飲んでいるんです。僕が伝えたいのはイタリアの文化。ただ話題性や写真映えだけを狙った商品はダメ。あくまで軸はイタリア。伝えたいルーツや想いがないと」と古賀氏。そのほか、樽生ランブルスコは125mlが480円、スパークリングワインで作るサワー６品（580円～）や、ピエモンテ産のクラフトジンを使ったカクテルは３品（各680円）などをそろえる。

現在は1日にディナーだけで平均140人、多い時で160人を集客している。おおよそ２回転、オープン景気の影響はありつつも、思った以上に好調だそう。今後1年ほどは出店の予定はなく、一旦は組織づくりと、古賀氏の外部プロデュースの仕事に注力する意向だ。2020年以降はスタッフの状況に合わせて出店を検討していく。「店をやるにしても、同じ業態は二度とやりません。一度経験したことを繰り返してもワクワクしない。新しいものを作ることでノウハウが得られるし、スタッフも成長する。頭が痛くなるまで考えて考えて……、そうしてみんなで新しい業態を作っていくのが、なにより楽しいんです」と、古賀氏は自身の信念を語ってくれた。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：Petalo（ペタロ）
住所：東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリーム 2F
アクセス：渋谷駅16b出口直結
電話：03-6805-1754
営業時間：11:30～14:30（L.O.14:00）、17:00～23:30（L.O.23:00）
定休日：無休
坪数客数：33坪77席
客単価：1500～5000円（平均3600円）
運営会社：株式会社ダルマプロダクション
オープン日：2018年9月13日