恵比寿駅から徒歩7分、代官山駅から徒歩3分ほどの場所に、2018年11月にオープンした『EBISU 燻製 APARTMENT CAVE（カーヴ）』。手間暇かけて作り上げるこだわりの燻製料理を楽しめるお店です。

お店の場所は、住宅街に佇むアパートの地下1階。
看板類は一切掲げず、まるで隠れ家のよう。
入り口はオートロックなので、インターホンを鳴らして入店します。

階段を降りて店内の扉を開けると、屋久杉のカウンターが目の前に広がります。
店内は木の温かみを感じながらも、洗練されたシックな雰囲気。さらに店内奥には、まるでワインの貯蔵庫をリノベーションしたかのような空間も。

ゆったりと落ち着いて食事を楽しめる、まさに大人のための隠れ家です。

こちらでは、豊富な燻製料理をコースとアラカルトで楽しめます。料理長がそれぞれの素材に一番適した燻製方法を用い、素材の旨味を一層引き立てた品々を味わえますよ。
今回は中でもおすすめの、“和”をテーマに全11品で構成される燻製のフルコースをご紹介します。
※アラカルトは20時以降注文可能です。

＜＜「EBISU 燻製 APATMENT CAVE コース」詳細＞＞
■料理内容：
燻製焼きチーズ、燻製ホタテとフォアグラの挟み揚げ、蒸し野菜のバーニャカウダ、燻製チーズ豆腐、本日のスープ、スモークサーモンとイクラ、自家製味噌漬けベーコンとエゴマの葉、燻製牛ハラミ、黒毛和牛使用ダッチオーブンで食べる燻製すき焼き、燻製タラコお茶漬け、本日のデザート＆コーヒー
■価格：5,100円（税抜）
■その他・利用条件
・1名より利用可
・当日来店、予約なしでも利用可

こちらのコースの目玉は、ダッチオーブンで提供される「黒毛牛の燻製すき焼き」。燻製した生卵と、とろろポン酢の2種類がついてきます。
1人1台で自分のペースで楽しめるというのも、嬉しいポイントですね。

美しいサシが入った艷やかなお肉が、ぐつぐつと煮えていきます。
見ているだけで食欲がそそられますね。

お肉に火が通ったら、燻製した生卵につけていただきます。
一口食べると、口の中に芳醇な燻製の香りが驚くほどふわっと広がります！
割り下に燻製醤油を使用している以外、あえて具材には燻製をしないことで、燻製卵の香りをぐんと引き立ているのだそう。

とろろポン酢につけて食べると、さっぱりとした味わいも楽しめますよ。
2種類の味で飽きずにいただけるのは嬉しいですね。

コースの幕開けに登場するのは、プロセスチーズを16時間燻製した「燻製焼きチーズ」。
提供時に表面を軽く炙っているため、外はカリッ、中はとろりとした食感が楽しめます。
チーズの濃厚な味わいと燻製の香りが、ビールなどお酒とよく合いますよ。

続く「燻製ホタテとフォアグラの挟み揚げ」は、4時間冷燻したホタテを、フォアグラを挟んで揚げるという贅沢な一品。
サックリとした衣の食感や、ホタテの旨味とフォアグラの濃密な味わいのハーモニーが感じられます。

続いて登場するのは、「蒸し野菜のバーニャカウダ」。
また、次の燻製料理をより美味しくいただけるよう、あえて燻製をしていないのもポイント。
バーニャカウダソースというとアンチョビを使うのが一般的ですが、こちらでは鰹の酒盗を使ったソースでいただきます。

こちらは、燻製豆腐とクリームチーズで作り上げる「燻製チーズ豆腐」。
とろりとしたなめらかな食感と、口の中に広がる燻製の香りが楽しい一品です。
燻製塩がかかっており、濃厚な味わいをより引き立てるアクセントに。

また、お店オリジナルの升で提供されるのもポイント。料理のテーマでもある、“和”を体現しているのです。

続いて、4時間ほど冷燻したスモークサーモンとイクラを合わせた一品が登場。　
スモークサーモンの旨味と、いくらの濃厚な味わいは相性抜群。
一口でいただけるサイズ感もポイントですね。もっと食べたいという欲求がくすぐられ、より深い余韻が残ります。

温燻で仕上げる「燻製牛ハラミ」。しっとりとやわらかく、肉のコクがダイレクトに感じられます。
料理はすべて、食材の旨味を最大限引き出すために、食材によって温燻と冷燻を使い分けたり、チップを変えたりと試行錯誤しながら一品一品生み出しているのだそう。

「自家製味噌漬けベーコンとエゴマの葉」は、1週間熟成した後、12時間燻製した味噌漬けベーコンをえごまの葉で巻いて仕上げます。味のアクセントに、中にはキムチも。
ベーコンのぎゅっと凝縮された旨味と、ほんのりとした甘みを感じる一品。

「燻製すき焼き」の後に登場するのは、羅臼昆布で取ったお出汁を使った「燻製タラコお茶漬け」。
上品な出汁と、燻製タラコや昆布の旨味が相まって、奥深い味わいを感じます。
まさにシメにふさわしい一品ですよ。

デザートは、イタリア・シチリアが発祥のアイスケーキ「カッサータ」。燻製したドライフルーツが入っています。
ドライフルーツの燻製香と、コーヒーのまろやかな風味は相性抜群ですよ。

こちらでは、料理だけでなく、燻製ドリンクも豊富に揃います。
「燻製ハイボール」は、ウイスキーを独自の方法で燻製して、ハイボールにしています。
燻製料理専門店だからこそ生まれた一杯ですよね。

「燻製ビール」は、しっかりとしたビールの苦味と燻製の香りを感じながらも、爽やかな喉越しで、グイグイ飲んでしまいますよ。

ワインもフランス産、イタリア産からニューワールドワインまで、幅広く揃います。
グラスは赤・白・泡それぞれ3種類ずつ700円台〜、ボトルは60種類以上が5,000円ほどから用意されていますよ。
ぜひ店員さんにおすすめを尋ねて、料理に合わせて楽しんでみてくださいね。

いかがだったでしょうか。まるで隠れ家のような空間で、趣向を凝らした燻製料理の数々を楽しめる『EBISU 燻製 APARTMENT CAVE』をご紹介しました。
燻製料理専門店だから楽しめる燻製の魅力を存分に堪能できるので、ぜひ足を運んでみてくださいね。