坂下氏は高校の食物科を卒業後、オーストラリアの焼肉レストランの厨房で3年ほど働いた。帰国後も、中華やフレンチとさまざまなジャンルで料理の腕を磨き、その後、武蔵中原の居酒屋「鈴や」で日本酒を体系的に学ぶ。「日本酒を学んだなら次は和食を」と、目黒の人気和食店「和創作 太」へ。さらに、楽コーポレーションから独立したオーナーによる居酒屋「溶岩炉端焼き イナホノシズク」で、楽仕込みの接客力を身に着けた。

機が熟し、独立へと舵を切った坂下氏。感度の高いエリアで開業したいと考え、まずは代々木上原で物件探を開始した。ところが希望通りの物件がなかなか見つからず難航。その後は、日本酒の聖地と言われる四ツ谷で探すも見つからず、さらに人形町、月島とエリアを変えて探し続けた。それらはいずれも坂下氏にとって馴染みの薄いエリアだというが、「独立を決めたのは、誰かの下で働くのではなく、イチから自分の力でお店をやりたかったから。前職の近くで開業すれば、そこの常連さんから集客できるとも考えましたが、あえて今まで自分が馴染みのないエリアで、自らの力でお客さまを呼びたかったんです」と話す。

おおよそ2年ほど物件探しに費やし、巡り合ったのが月島の同物件だ。「6,5坪と、1人で営業するのにほどよい広さ。料理の素材は自ら市場に足を運んで仕入れたかったので、月島は豊洲市場から距離が近いことも決め手でした」と坂下氏。

修業先の「和創作 太」はコースが主体の和食店。そのスタイルを踏襲し、同店でも料理は2500円のお任せコースを基本とする。21時以降は単品での提供や3品1500円のコースなど、軽い利用にも対応。内容は、そのときどきの旬の素材を使用した和食を、およそ6皿で７～９品。これまで培ってきた和食をベースに、遊び心を加えつつも日本酒に合うことを前提とした料理だ。「立ち飲みということもあり、できるだけ豪華な内容で2500円のお値打ちな価格設定にしています。なので、正直、料理だけではほとんど儲けがない。その分、お客さまとコミュニケーションを図り、好みに合わせた日本酒をセレクトしたり、オススメの飲み比べを提案したりと、日本酒を積極的に売っていきたいですね」と坂下氏は話す。

日本酒は１杯600円、1合900円の均一価格。「有名銘柄よりも、あまり知られていない小さな蔵のおいしい酒を紹介したい」と坂下氏。地元のみで出回る稀少な銘柄を揃えるなど、坂下氏の日本酒への造詣の深さがうかがえるラインアップだ。「すべておいしい状態で提供したいので、やみくもに種類を増やして在庫を抱えるのではなく、50種類程度に抑えています。ほとんどのお客さまがお任せでオーダーされるので、在庫状況を見ながら調節も可能。日本酒を劣化させずに常に最適な状態で提供することを心掛けています」と坂下氏。日本酒以外は「瓶ビール」（650円）のみで、日本酒専門店であることを明確に打ち出している。

独立前から、日本酒と和食を軸に据えることは決めていたが、立ち飲みというスタイルは実は開店準備の中で急遽決まったことだという。「当初は着席でしっかりした和食コースを提供して、客単価も今より高く取るつもりでした。ところが内装工事をする中で、イスを置くほどのスペースがないことにオープン２週間前になって気づいた(笑)。これまで立ち飲み業態で働いた経験もなく悩みましたが、考えた末、このスタイルにしました」と坂下氏。意図しない形態での開業となったが、上質な料理と日本酒が立ち飲みで気軽に楽しめると、かえって評判となり、現在は地元の住民やサラリーマンを中心に集客。坂下氏が狙い通り、感度の高い、価値を理解するお客が集まっている。

「とくに積極的な多店舗化などは考えていません。1日1回転強の集客ができればそれで充分。たくさん集客したいというよりも、来てくれたお客様に全力で向き合いたい。無理をしない代わりに、長く続けていくことが目標です」と気負わない姿勢を見せる坂下氏だ。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：さか月
住所：東京都中央区月島3-11-11 マガザン月島Ⅲ 1F
アクセス：月島駅から徒歩5分
電話：03-5144-6226
営業時間：17:00～24:00（LO 23:00)
定休日：水曜
坪数客数：6,5坪・15人
客単価：4500円
オープン日：2019年1月9日