業態変更を行った経緯について、同社代表の須田氏はこう話す。「下町である大山は、新宿や池袋のようなわざわざ訪れる街ではない。ですので、地元の人を中心に集客することになります。『東京MEAT酒場』の客単価は3000円程度ですが、その設定だと地域の人達に繰り返し来てもらうには少々高かった。加えて『東京MEAT酒場』の本部から、今後は3500円の単価を目指すという方針も聞き、このままでは街の客層とマッチしないと考え、同業態での営業を終了することに決めました」。次なる業態は、「アガリコ」などの大繁盛店を展開し、プロデュース業も得意とする大林芳彰氏にプロデュースを依頼した。「からあげと、何かもう1品をキラーコンテンツとした客単価2000円の酒場業態を」という須田氏のリクエストのもと作り上げたのが「オードリー」だ。

「節まみれ鶏唐」は、「テレビを見ていたら、昼の情報番組でかつおぶしをまぶして揚げるからあげを作っていた。そこから着想を得て、試作を繰り返し完成させました」と大林氏。「プレーン」（399円）の他、「カレー塩」「照りマヨ」（各499円）など6種類のバリエーションを用意する。

もう一つの目玉は、卓上に設置されたロースターでお客が焼く「焼きとん」ならぬ「焼くとん」。「熟成豚」と謳う豚肉は、パーシャル液という特殊な液に浸された状態で納品され、熟成され旨みが凝縮されているという。加えて鶏肉も用意し、地名の「大山（おおやま）」と掛けて「大山鶏（だいせんどり）」を用意。それを一皿80ｇで提供し、卓上のロースターでお客が焼いて楽しむ仕立てだ。肉に味付けはせず、一緒に刻みネギとショウガ、ニンニクを提供するほか、焼肉のタレ、ポン酢、ゴマ油、塩コショウ、一味唐辛子の５種類の調味料を卓上に設置し、好みの味付けで楽しめる。熟成豚は「カシラ」「タン」「ハラミ」（各299円）など10種類、大山鶏は「もも」「せせり」（各399円）など4種類を用意する。

ドリンクはサワー系が充実。ハイサワー割が「プレーン」「レモン」「青リンゴ」など各420円、ポッピーは「クリア＆ビター」「レモンビアテイスト」が各420円、「ホッピー」（黒・白 各450円）で用意する。ビールは生中が450円、瓶ビールは680円。焼酎はグラス500円～、ボトル2600円～でボトルキープは49日間可能だ。日本酒は「大関」（とっくり350円）「陸奥八仙」（グラス480円、とっくり890円）など。奇をてらわない“なつかしの酒場メニュー”であることを意識したラインアップとなっている。「地域の人にデイリーに使ってほしいので、馴染み深い物ばかりを揃え、ドリンクではあえて流行りなどは取り入れていません」と須田氏。

「『東京ミート酒場』にも多くの常連さんがいましたが、その方々が毎日利用するには単価がネックとなっていた。単価を2000円に再設定し、より地元の人がデイリーに通える、地域に根付いた店にしていければ」と須田氏は話す。

（取材＝大関　まなみ）

【店舗情報】
店名：元祖！熟成焼くとん酒場 オードリー
住所：東京都板橋区大山町30-11
アクセス：大山駅から徒歩３分
電話：03-5926-8309
営業時間：【月～金】17:00〜24:00(LO23:30)【土】12:00～24:00(LO23:30)【日・祝】12:00〜23:00(LO22:30)
定休日：無休
坪数客数：13.5坪44席（店内32席、テラス12席）
客単価：2000円
運営会社：株式会社ブリス・デリ＆マーケティング
オープン日：2019年3月9日