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提供: 日本料理 寿こう
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【銀座】繊細な職人技が光る本格日本料理は圧巻!日本各地の旬の食材で移ろう四季を感じる『寿こう』 [PR]

銀座駅B5出口より徒歩1分の西五番街通りに店を構える『寿こう(じゅこう)』は、四季折々の旬の食材を使った日本料理店。ホテルや日本料理の名店などで修行を重ねた店主が食材と真摯に向き合って織り成す料理の数々を、温もりある落ち着いた店内で愉しむことができます。五感を研ぎすませて愉しむ和の世界、ぜひ体験してみませんか?

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銀座の西五番街通りにひっそりと店を構える『日本料理 寿こう』

銀座駅B5出口より徒歩1分の西五番街通りに店を構える『寿こう(じゅこう)』。
店主自らの足で食材の産地に出向き、全国各地から厳選して仕入れる四季折々の旬の食材を使った、本格日本料理が楽しめます。

初めて訪れるなら、まずはカウンターがおすすめ。
木曽檜を切り出した温もりを感じる空間というだけでなく、調理している工程も楽しむことができますよ。
お店で腕を振るうのは、店主である中野寿孝氏。
都内の日本料理屋での修行を経て、『グランドハイアット東京』、『銀座うち山』、『コンラッド東京』など数々の名店で修業された経歴を持ちます。その後は『銀座 座屋(いざりや)』で料理長を務めた後に、独立して『寿こう』をオープン。

コース料理は、旬の食材の変化とともに約1ヶ月ごとに内容が移り変わります。
厳選した食材を最高の調理法で味わうことで、味はもちろんのこと、香りやビジュアルなどを五感で楽しんでもらいたいという中野氏。食材に真摯に向き合う中野氏のこだわりは、お料理一つひとつを味わった後の余韻まで楽しむことができます。

今回は、そんな店主の想いが感じられる人気のディナーコース(20,000円コース)の献立の一例を一部ご紹介。
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じっくりと練り上げた名物「焼き胡麻豆腐」は、季節の装いとともに。

「名物 焼き胡麻豆ふ」
『寿こう』の名物とも言える「名物 焼き胡麻豆ふ」。
奈良県吉野産の吉野葛を約1時間かけてじっくり練り上げて炭火焼きにした胡麻豆腐に、旬の食材をあしらった一皿です。

箸を割り入れると、とろけるような柔らかさでありながら、口に入れるとねっとりとした胡麻の濃厚な味わい。
炭火焼きにすることでより香ばしく、胡麻餡とともにいただくことでより濃厚な胡麻の風味を感じることができます。

旬の肴を名物をより引き立てる。香ばしい風味が食欲をそそる「藁焼き」。

向付「旬の魚を用いた炙りたての藁焼き」
※写真は鰤の藁焼き
向付として出される藁焼きも『寿こう』定番の逸品。
冬から春にかけては鰤(ブリ)、秋には鰹など、旬の肴を使った藁焼きをいただけます。

高温で一気に焼き上げることで旨味がギュッと凝縮され、素材の味をしっかりと感じられるのが藁焼きの魅力。さらに、藁の香ばしい香りや風味が、よりいっそう素材の味を引き立ててくれます。
辛味大根などその時々に合わせられる薬味とともにいただきましょう。

カウンターに座れば、ガラス越しに藁で焼き上げている様子を見られるのも、楽しみ方のひとつ。

素材の味のみ。調味料を使わない濃厚な出汁の椀物は圧巻。

椀物「松茸とぐじ(甘鯛)、焼き茄子の鍋吸い」
椀物も秋には松茸、春にはハマグリなど、四季折々の逸品をいただけます。
松茸とぐじ(甘鯛)の鍋吸いは、甘鯛のアラから引いた出汁に、熟成させた昆布や本枯れ節、鮪節をあわせて引いた贅沢な出汁を使用。
最初はそのままいただき、途中で酢橘を絞って味を変えていただくのもおすすめ。

シンプルな炭火焼きも趣向を凝らす。松笠焼きで食感も愉しむ。

焼物「金目鯛の松笠焼き 白魚の天ぷら 炒りからすみがけ」
焼物にも旬の食材は欠かせません。
こちらは、熟成させた金目鯛を松笠焼きで焼き上げ、白魚の天ぷらと碓井豆のピュレとともにいただく逸品。

熟成させた金目鯛は旨味が凝縮され、口の中でとろけるような脂の旨味を堪能できます。
さらに、鱗をつけたまま焼く「松笠焼き」を用いることによって、鱗のパリパリとした食感や香ばしさまで楽しめる趣向を凝らした一皿なのです。
上に散りばめた炒りからすみの塩気ともが、旨味をより引き立ててくれますよ。

熟成させた和牛の希少部位を使った逸品も。

時期によっては強肴で肉料理が楽しめる時期も。
醤油ベースにさまざまな野菜を足して甘みと旨味を重ねたまろやかな醤油ダレに、昆布と鰹節から引いた出汁を割ったお出汁をすき煮で楽しめます。
強肴「和牛ザブトンのすき煮」
お肉は、1頭から2キロ程しか取れない和牛の希少部位「ザブトン」を約20日間熟成させた熟成肉を使用。
サッと出汁にくぐらせたお肉は、噛む度に肉の旨味を感じられ、程良い脂がお出汁と相まって味に深みを感じさせてくれます。

釜炊きのツヤのある土鍋ご飯は、三度楽しむ。

※土鍋ご飯の内容は時期によって異なる場合があります
コース終盤の土鍋ご飯にも、楽しみ方がたくさんあるのが『寿こう』のこだわり。
まず1膳目は、炊きたての白米を少量だけテイスティングします。

2膳目は季節のおかずとともにいただきます。そしてそのお供に欠かせないのが、卵。
メレンゲになるまでしっかりと泡立てたふわふわの卵白をご飯の上にのせ、そこに卵黄を落として新感覚の「卵かけご飯」としていただくのです!
卵白のふわふわ食感とコクのある卵黄が混ざって、ひと味違った楽しみ方ができますよ。

3膳目以降は、好きなおかずと一緒に味わったり、おこげをいただくことも可能。
白米ひとつを取っても、何度も楽しませてくれますよ。

全て完全予約制。四季折々の食材を五感で愉しんで。

『寿こう』では、日本酒を中心に日本料理に合うお酒が揃います。
好みを伝えたりおすすめを聞いて、四季折々の献立に合ったお酒を楽しんでみてくださいね。

<「15,000円コース・20,000円コース」詳細>
■メニュー内容(全9品)
先附け/名物/進肴/向付/椀物/焼物/強肴/食事/甘味
※お料理の詳細はコースによって異なります。
■金額
15,000円コース:15,000円(税抜、別途サービス料10%)
20,000円コース:20,000円(税抜、別途サービス料10%)

■利用条件・注意事項
・前日のの22時までに要予約
・内容は仕入れや旬によって変動あり

お店は完全予約制。今回ご紹介したディナーのコース以外にも、ランチは8,000円からあるので、予算に合わせて利用できますよ。

食材と真摯に向き合う店主が織り成す、魅力たっぷりの和の世界を『寿こう』で体験。

四季折々の旬の食材を使った本格日本料理が楽しめる『寿こう』をご紹介しました。
味わった後に思い出すお料理の数々は、思わず余韻に浸ってしまうはず。
接待にも最適な個室も完備しているので、ぜひ大切な人とともに足を運んでみてはいかがでしょうか?
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