疲れたときに寄りたいお店というのがある。
凝った料理である必要はなくて、味付けもシンプルでいい。それでしみじみとおいしいもの。
そんなお料理を味わえるのが、牛込神楽坂にある「SAIME」。

お店に看板はなく、窓枠にひっそりとショップカードが置いてあるのみ。

基本は8,800円のコースだが、手が空いている時間であればアラカルトもOKだ。

「なかなか手が回らないことも多くて、ちょっとお待たせしちゃうことがあるかもしれませんので、今から入れるかお電話いただければ確実です」
と店主の嶋田寛元さんが話すのも納得なほど、ここではじっくりじっくり食材に火を入れていく。

実は嶋田さんはかなりの凝り性。
食器は嶋田さんがハマっているという土器に限定。今では埼玉の奥地まで炭焼きにも出かけているという。
そして埼玉県比企郡ときがわ町の生産者グループから送ってもらうという野菜のほとんどは、固定種や在来種（自然にできる種）にこだわっている。

「F1種（人為的につくられる種）と呼ばれる一般的に売られている野菜は、僕から言わせると味が決まりすぎていて単一的というか……。その点、固定種や在来種は一見普通の野菜に見えますが、火を入れると風味などのおいしさが増すんです。奥深い味わいに驚くはずです」

まずお通しとして出されたのはモロヘイヤのお浸し。
モロヘイヤの濃厚な味わいと、出汁の旨味……と思いきや、出汁は一切使用せず、味付けはお醤油だけ。

「驚くでしょう？　それがモロヘイヤの本来の味なんです」

季節の焼き野菜の盛り合わせでは、ひとつひとつの野菜の旨味がしっかりと引き出されるよう、じっくりじっくりと火を入れていく。
この日はなす、トマト、ピーマンの夏野菜3種。とはいえ、もちろん普通の野菜ではない。
アクが少なく、とろりとした食感の「えんぴつナス」、パプリカのように大きく、甘くて肉厚、タネまで美味しい「ちぐさピーマン」、日本では珍しい露地栽培の「ベルナーロゼトマト」など、市場には流通していない珍しい野菜が並ぶ。

ちなみにコースなら、埼玉県の川越発祥と言われるつぼ焼きで焼いた食材を楽しむこともできる。こちらは店の奥に置かれた筒状の窯の中央に炭を置き、内側に貼られた針金に食材を引っ掛けて火を通していく。

「遠赤効果に加えて、食材の油や水分が炭に落ちないので、変な臭みもなく、美味しく仕上がるんですよ」

ひとつひとつじっくりと、しかもワンオペで焼くから多少の時間はかかるけれど、旨味が詰まった野菜を味わえば、待った甲斐があったと思える。

以前は色々な銘柄を取り揃えていた日本酒は、現在、島根県出雲にある板倉酒造の天穏に限定。

「それまであまり好きな銘柄ではなかったんですが、平成27年に杜氏さんが変わられてから、僕の理想に近い味になって、もうこのお酒だけでいいだろうと思ったんです」

とはいえ、平成27年以降に発売された天穏であれば、銘柄や年度違いも色々と取り揃えているというし、半合からオーダーできるので、色々と飲み比べてみるのも楽しいもの。
またロワール地方の赤ワインや、埼玉の白ビールなど、嶋田さんが惚れ込んだお酒もラインアップしている。

実はもう1品ぐらい頼もうと思っていたのだけれど、嶋田さんに「女性ならこれで十分だと思いますよ」と言われて、今回オーダーしたのはこれだけ。
それでも帰る頃にはこれ以上食べられないというぐらいお腹いっぱい！
野菜ならではの軽やかな食後感ながら、しっかり食べたというこの満足感はなかなか味わえないもの。これも固定種や在来種が持つ底力かもしれない。

野菜本来のおいしさをしみじみと味わえるシンプルなお料理が与えてくれる、癒しの時間をぜひ堪能して。