新橋最古参の老舗立ち食いそば『うさぎや』で味わう抜群にうまいつゆと天ぷら

新橋から少し歩いたところにある『うさぎや』は、立ち食いそば店が多く並ぶこの地の中でも、最古参になる老舗だ。古い店となるとツユが濃い目のところが多いが、この『うさぎや』のツユは、関西よりのやわらかな味わいになっている。ちょっと珍しくて抜群にうまいツユのそばを、紹介しよう。――連載「わざわざ行きたい立ち食いそば」第12回（2019年12月4日公開）

東京ソバット団: 本橋隆司＝美味い立ち食いそばを求めて西へ東へ...

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創業約50年、ダシが主張するツユの立ち食いそば『うさぎや』

東京のそばはしょうゆの香りが立つ、濃い返しを使ったツユが主流なのだが、立ち食いそばもやはり濃いめのツユの店が多い。特に老舗の店にその傾向は目立つのだが、新橋で50年近くの歴史を持つ『うさぎや』のツユは、ダシのうまさが前に出たちょっと珍しいタイプだ。

カツオに加え、サバ、煮干し、昆布、しいたけをダシに使ったツユはキレイに澄み、うまみをたっぷりたたえている。かえしのきいた江戸ツユのような強いファーストインパクトはないが、飲むほどにうまみが深く感じられる豊穣な味わいで、気づくと完飲寸前に。

人気のメニューは「いかかき揚げそば」（430円）。そばは白っぽい端正な麺で、かき揚げは刻まれたゲソと玉ねぎがカラッと揚げられており、ツユのなじみがいい。絶品ツユを吸ったふんわりかき揚げは、なんとも幸せな気分になるうまさだ。

お客さんの要望に応えて、いわゆる濃いめのツユから改良

もともとはもっと濃いめの味つけのツユだったのだが、以前、よく来てくれるお客さんの会社に四国出身の人が多く、ツユが「しょっぱい」と言われてたのだという。その声を受け、ダシを工夫し、現在のようなダシの風味が前に出る、関西よりの味つけにしたのだ。老舗の立ち食いそば店には独特なツユは、お客さんに喜んでもらうために、生まれたのだった。

うさぎや

ネギの盛り方にクセがでる、話好きの父子が切り盛り

こちらも同じ「いかかき揚げそば」。前出のものと違いネギがかき揚げの横に添えられているが、これは店主であり『うさぎや』2代目のお父さんの仕様。
『うさぎや』は、お父さんと3代目の息子さんの2人で切り盛りしているが、息子さんの場合はネギをかき揚げの上に乗せる仕様となっている。どちらがいいというわけではないのだが……。

ネギの乗せ方は違うけれど、2代目と3代目は似ているところもあって、2人とも話好きだ。特に2代目のお父さんはマシンガントークで、聞いているだけで、なんだか楽しくなってくる。お母さんもかなり話好きで明るい方だったのだが、病気をして今は店には立っていない。ちょっと寂しい。

ツユだけでなく天ぷらもうまい。特にごま油香る野菜天は絶品だ

さて、『うさぎや』はツユが抜群にうまいのだが、天ぷらも秀逸だ。いかかき揚げは、早い時間に売り切れになってしまう人気メニューなのだが、それに並んで人気なのが「春菊天そば」（390円）だ。こちらの野菜天はとにかくうまいので、今回はさらに「なす天」（110円）も追加してみた。

ツユになじみほぐれていく春菊天は、揚げに使われているごま油と春菊の香りがベストマッチ。なすも衣はカラッと、中身はトロッとしていて、なんともうまい。野菜のうまみがしっかりあるのだが、それを引き立てているのは、間違いなくこのツユだろう。

頼もしい3代目の存在、『うさぎや』の将来は安泰だ

『うさぎや』の歴史は古く、先代が商売を始めたのは1951年で、最初は大衆食堂と菓子店だった。その先代の名前が「卯三郎」でうさぎ年の生まれ。さらに1951年がうさぎ年だったこともあり、店の名前を『うさぎや』としたのだ。その後、時代に合わせて商売替えをして、1972年に立ち食いそば店になり、今に至っている。