野菜の力を活かしたオーダーメイドのモダン中華、学芸大学『farm studio #203』

学芸大学の『farm studio #203』は、本格中華をバックボーンに野菜のチカラにこだわったモダン中華の店。メニューも変幻自在でおひとりさまにも使い勝手抜群です。——料理もお酒もおいしくて、ポーションもちょうどよくて、雰囲気がよくて、遅くなっても入れて……女性がひとりでもしみじみ食事を楽しみたくなるお店を紹介する連載『働くオンナのひとりご飯』です。（2019年12月5日公開）

Sainowaki

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素材のチカラを活かしたクリエイティブな本格中華『farm studio #203』

遅くまで残業をした帰り道。空腹を抱えていても、きちんとした食事ができるレストランはすでにラストオーダーの時間をむかえていることがほとんど。
そんな時に救世主となってくれる一軒が、学芸大学駅近くにあるんです。

「遅くまで仕事して、コンビニ弁当というのも味気ないじゃないですか。そういう思いもあって、営業時間は遅めにしようと決めたんです」と語るのは『farm studio #203』のオーナーシェフ濱田利彦さんだ。
中華料理店で10年以上勤めた経験を持つ濱田さんだが「別に中華料理を出したいとは思ってなくて。ただ、サラダと麻婆豆腐を食べてほしかったんです」と笑う。

30種以上の野菜やナッツが素材の力を発揮する「detox salad」

▲「detox salad」

お客さんのほとんどがオーダーする名物の「detox salad」は葉野菜、豆やキノコ類、ナッツ、旬の野菜など約30種類をミックス。
ネギの香ばしさとローリエの香りが生きたネギオイルと、スパイシーな香りが漂う山椒オイル、2つの香りから選んでオーダーできる。

「サラダは誰にでも作れるし、手軽に食べられるものですが、家で作れるサラダには限界
があるじゃないですか。コンビニでも売っているけれど、食感だけで野菜そのものの味はほとんど感じられない。肉や魚と違って、食感や旨味、苦味など、バラエティに富んでいるのが野菜のおいしさだと思っていて、それをサラダで表現したかったんです」

そう濱田さんがいうように、シャキシャキとした葉の食感、ナッツの歯応え、ミョウガの辛み、ほのかに感じるイチジクの甘みなど、一皿で様々な味や食感を楽しむことができ、お客さんのほとんどがオーダーするというのにも納得。遅い時間の食事でも罪悪感がないのはうれしい。

徳島の黒毛和牛・阿波牛を使った奥深いコクの「四川麻婆豆腐」

もうひとつのこだわりが麻婆豆腐。濱田さんの出身地である徳島の黒毛和牛“阿波牛”を使用した自信作だ。
「麻婆豆腐って中華屋さんに行くと必ず誰かが頼みませんか？　その割に作る人によって味が全然違うのが面白いんです」

▲「阿波牛の四川麻婆豆腐」

研究を重ねて完成した麻婆豆腐は、正直に言って、これまで食べた麻婆豆腐のなかでトップ5に入るぐらいのおいしさ。
口に入れた瞬間に広がる甘みと、後からガツンと効く山椒の辛み。醤油を控え、塩味をきかせたという餡はふくよかなコクがあり、肉の旨味が強い阿波牛にもぴったり。ご飯にもお酒にも合う奥行きのある辛さとコクは絶品。

中華によく合うナチュラルワインをラインナップ豊富なグラスで楽しむ

中華料理らしく紹興酒もあるけれど、ソムリエ資格を持つ濱田さんのおすすめはナチュラルワイン。ナチュラルワインはグラスだけで赤3～4種類、白5～6種類がラインアップしている。
「果実味と酸味、ジューシーな香りのナチュラルワインは、パンチの強い中華料理ともすごく相性がいいんです」とおすすめされたのは、ジョージアのワイン。

▲ジョージア産「フェザンツ・ティアーズ」

フレッシュな果実味とまろやかな香りは、サラダから麻婆豆腐までカバーしてくれる。もちろんシャルドネやピノノワールなどのワインも用意されている。

一人客なら、メニューもポーションも調整してくれる

毎週のように訪れる常連客や、女性一人で訪れる人も多いという。
「一人で来られたお客様なら少し量を減らして提供することも可能です。常連の方にはいろいろな料理を楽しんでもらいたいので、メニューもその時々で色々と変えています」

うれしいのは、肉が食べたいとか、魚が食べたいとか、気分や満腹状態によって相談に乗ってもらえること。例えば野菜炒めは“味付けは相談”とメニューに書かれている。
「メニューになくても食材があれば、味や調理法などを提案してお料理を出すことも可能です」