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提供: ひもの屋
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『ひもの屋』の想いとこだわりとは。『ひもの屋』のひものを食べたくなる理由。 [PR]

全国で40店舗ほどが営業中の『ひもの屋』。炭火で焼き上げる「ひもの」の美味しさを15年以上前から伝えてきました。「ひもの」を一つのメニューではなく日本の食文化と捉え、地域に根付いたお店作りをしてきました。今回は『ひもの屋』の中の人に聞いた、こだわりを紹介します。

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「ひもの」の美味さを再発見してほしい。

全国に40店舗ほど展開している『ひもの屋』はその名の通り、「ひもの」に力を入れている居酒屋。
「炭火で焼いた美味しいひものを食べて欲しい」そんな想いで創業されたそうです。
チェーン店で有りながら、地域に根付いたお店作りでファンが多く、炭火で一気に焼き上げるひもの目当てのお客様で賑わっています。
『ひもの屋』の特大縞ホッケは30センチ超えの大きさ
特大シマホッケ(一尾)
創業から15年ほど経過した現在でも、炭火のこだわりは変わっていません。
また「ひもの」には特に力を入れ、漁師さんやひもの生産者が手作業で捌いたお魚を天日干しして旨味を凝縮させたひものがお店に届けられています。
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「ひもの」を最高に美味しくする「炭火」へのこだわり。

『ひもの屋』は全てのひものを炭火で焼き上げます。
飲食店の調理場にはガスやIH、電気など様々な熱源がありますが『ひもの屋』は炭火を大切に考え、店内で使用する炭は可能な限り質の良い「備長炭」を選択しているそう。
店舗の構造上、どうしても炭火が利用できない店舗は、炭火に近い効果で調理できる機材を揃えるなど「炭火でひものを焼く」事にこだわっています。
『ひもの屋』の炭火は備長炭にこだわっています。
何故「炭火」にこだわるのか?
理由は、炭火の火力が「ひもの」の表面を短時間でしっかりと焼きながら、赤外線の効果で内側をふっくらと仕上げるから。
とはいえ炭火の場合、焼台の位置や炭の量、タイミングによって火力が微妙に変わるので、調理の難易度が高くなります。
『ひもの屋』では、きちんと修行をつんだスタッフが、ひものを1枚づつ丁寧に焼き上げます。

ひものの提供方法についても、様々なスタイルを提案。

『ひもの屋』のひものは、半身でも注文できます。
「伴助さば」(半身)
『ひもの屋』は、「ひもの」にこだわりつつも、「まるまる一尾だと量が多い」といった意見や、「新しい食べ方で食べてみたい」など、お客様の要望をきちんと受け止め、ひものの新しいスタイルを提案し続けています。
『ひもの屋』ではひものを串焼きにした「魚串」があります。
「魚串5種盛り合わせ」(1,480円)
これまでになかった新たな味付けのひものを取り扱ったり、「半身」や「切り身」「串」などの、少量づつ色々な干物を楽しめるような提案を行っています。

生産者を訪ね、お店ごとの「限定ひもの」も

「ひもの研修」では全国のひもの生産者を訪ねます。
「ひもの研修」の際のひもの工場の様子
『ひもの屋』ではお店のスタッフや仕入先の業者さんまで巻き込んで、全国のひもの生産者を訪問しています。
「ひもの研修」と名付けたこの訪問は、ひもののプロである生産者さんと交流することでひものの知識を深めたいという想いから始まりました。
お店限定メニューは、ザル盛りでお客様にプレゼンテーションします。
生産者さん達との情報交換の中で、素晴らしいひものが見つかるようになってきました。
身が厚く、脂のりの良いひものはもちろん、数が少ないものの価値が高いひものを、なんとかお客様に届けたい!
そんな想いから現在、よいひものを見つけたら各店で個別に販売して良いルールが制定されているそう。
チェーン店として、全てのお店で同じ商品を販売したいが、数が少ないため仕入れる事ができない。という苦肉の策から生まれたこのルールは、「銀かます」など、お店によってはリピートされるようなヒット商品も生み出しました。

何気なく置いてある醤油にも、実は美味しさの秘密が。

普通の醤油が、ひものの味を一番引き立てます。
テーブルに置いてある調味料。醤油やポン酢も「よくあるメーカー」の「よくあるお醤油」です。しかし、実はここにも秘密が。
「ひもの研修」で生産者さんから教えられた「ひものに合う醤油」というのは一番クセがなく旨味がしっかりした「よくあるお醤油」が一番なのだそうです。

ひもの屋のこだわりがつまったひもの、食べてみて

『ひもの屋』の干物メニューは、斬新な味付けや食べやすさなど、逸品ぞろい。
定番人気メニューの「特大シマホッケ」や「伴助サバ」も併せてぜひ味わってみてください。
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