U.T.Y（東京都中央区）代表取締役社長の松川忠広氏は、10代の頃から飲食業一筋。すし、イタリアン、エスニック、オーセンティックバー、居酒屋など多様な業態で料理人として経験を積んできた。20代半ば、交通事後に遭いケガで一時的に料理ができなくなった際、休暇をとって訪れた京都で、和食店などを展開するアト・ワンズの代表、細川信一郎氏と出会った。ケガから復帰後は同社に入り、そこでどっぷり和食の魅力にハマったという。その後は沖縄へ移住し、フリーで飲食店のメニュー開発やスタッフ教育を経験。大泉学園で80席の大箱レストランで和食の料理長をやらないかという誘いがあり、東京に戻り立ち上げに参画した。

立ち上げた店が落ち着き、沖縄に戻ろうかと考えていたところに縁あって立ち飲み「ギョバー」を展開するアイディーに入社。「立ち飲みで働くのは初めてで、そもそも自分がお客として立ち飲みに行ったこともありませんでした。ですが、お客様との距離の近さに楽しさを感じ、気づいたらのめり込んでいましたね」と松川氏。アルバイトから始め、1年後には「ギョバー」八重洲店の店長に就任。神田のワインビストロ「キュル・ド・サック」の立ち上げも経験し、最終的には執行役員も務めて独立。同時に、現在も「ギョバー」３店舗の運営も行っている。

いつかは自身のオリジナル業態も開業したいと、ずっと物件を探していたという。「ギョバー」はすべて中央区にあるため、馴染みのお客を呼びやすいように同じ区内で探した。「平日だけでなく土日もバランスよく集客したいので、オフィスだけでなく住宅もある場所がよかった」と、その条件に当てはまる人形町を中心に探した。そうして巡り合ったのが、水天宮駅（人形町駅）近くのタワーマンション１階の同物件だ。「きれいな正方形で、間口も広い。まさに求めていた理想的な物件だった」と、昨年末に契約し、急ピッチで準備を進めて開業にこぎつけた。

思い描いたのは、地域の老若男女が気軽に立ち寄れるイタリアンバル。「当店はイタリアンですが、固定概念にとらわれずお客様の好きなように使ってほしい。例えば“魚なら白ワイン”などと考えがちですが、ビールが好きならビールと魚料理でもいい。糖質を控えたい方はいきなりメインの肉料理を頼んでいいただいたって構いません。セオリーにとらわれず、『食べたい物・飲みたいものをその時の気分で好きなだけ』と自由に使ってもらえる店にしたいですね」と松川氏は話す。店内はテーブル席、カウンター席に加え、立ち飲みスペースも用意し、しっかりとした食事から軽く1杯までの幅広い利用動機にこたえるつくりだ。

料理は、長年にわたりイタリアンで経験を積んできたシェフの佃 悠人氏が担当。産直や旬にこだわった素材を生かしたイタリアンの品々を用意し、前菜からパスタ、メインの肉や魚、デザートまで約30品。スターターにおすすめなのが「シェフのお任せ前菜の盛り合わせ」（1200円）で、野菜を使った品を中心にメニューにないものも含め豪華に盛り合わせる。「ヤリイカのマリネ」（650円）、「鶏のレバームース」（490円）のすぐ出るつまみから「冷製 玉ねぎのポタージュ」（500円）、「本日のカルパッチョ」（時価）などの前菜も。漁港から直送される鮮魚を使った品はローストや煮込みなど好みの調理法で、1200円～。なるべく２人前サイズの魚を取り寄せ、丸のまま豪快に使用するのがポリシーだ。「牛ハラミのロースト」「山形豚 肩ロースのロースト」（各1590円）などの肉料理や、パスタ（980円～）、デザートなど一通りを揃え、幅広い飲食ニーズにこたえる。お客とコミュニケーションを取りながら、量を調節したり、メニューにない品のリクエストにも柔軟にこたえる。

ドリンクも幅広い品ぞろえ。イタリアンらしくワインが充実し、店内一角にボトルワインを並べるスペースを設え、お客はボトルに付けられたワインの解説が書かれたタグを見ながら選べる。ボトルは3000円～で用意し、グラスでは赤・白が常時４～６品ほどで600円～。松川氏が好きなフランスのアルザスやブルゴーニュワインに、佃氏が好きなイタリアンのナチュールワインを中心にセレクトしている。

加えてビールは全３タップで、ひとつは「スーパードライ」（グラス490円、パイント 850円）、残りは樽替わりでクラフトビールをつなぎ、取材時は「Punk IPA」（グラス980円、パイント1390円）など。サワー（500円～）やウイスキー（520円～）も用意する。

オープン当初は既存店の馴染み客を中心に集客していたが、その矢先に新型コロナウイルスによる緊急事態宣言が重なってしまった。同店では4月、5月はテイクアウトと並行して店内営業を続けていたところ、「他がやっていない中、営業していて助かった」と地域の人々が来店し、これによって多くのリピーターを獲得できたという。

今度も中央区内の近隣でチャンスがあれば展開したい考えだ。「やりたい業態のアイディアはたくさんあります。例えば、海外の人が思う“なんちゃって和食”のお店や、アットホームで家庭料理を出すネオなスナックなど。とはいえ、無理な店舗展開はせず、やりたいというスタッフがいたら次の展開に行きたいと思います」と松川氏は話す。

（取材＝大関　まなみ）

【店舗情報】
店名：水天宮バル peppe（ペッペ）
住所：東京都中央区日本橋人形町1-12-11 リガーレ日本橋人形町 1F
アクセス：水天宮駅から徒歩２分、人形町駅から徒歩３分
電話：03-5843-6357
営業時間：【火～金】11：30～15：00、18：00～23：30【土日祝】12：00～15：00、18：00～23：00
定休日：月曜
坪数客数：15.5坪30席＋立ち飲み8人程度
客単価：5000～5500円
運営会社：株式会社U.T.Y
オープン日：2020年３月17日