加藤氏は、学生時代にイタリアンでアルバイトを経験。20歳になる頃、父親の紹介でフレンチレストラン「パリの朝市　池袋店」に就職し、本格的に料理人として修業を始めた。入社2年後に「パリの朝市　銀座店」に異動。ここでは、初のオープンキッチンを経験し、町場の店舗の魅力を実感。同時に、お客との距離が近い故にキッチンとホールの連携やお客の反応を見ながらの調理などが必要であることも痛感した。ここで得た考えが、現在の店舗づくりやスタッフ教育にもつながっていると加藤氏は語る。その後、新宿店での勤務を経て退職。13年間に渡る料理修業の日々に、いったんの区切りをつけた。

退職後、加藤氏は前職で一時期同僚だった友人が独立したとの連絡を受け、「スペイン料理＆ワイン LOBOS 銀座店」に足を運んだ。「料理を作ることしか知らなかった僕にとって、経営者になったその友人は、前職にいた頃とは別人のようだと感じました」と、加藤氏。自身も独立を視野に入れた店舗経営を学ぶため、同店へ就職し、初の店長職に就く。独立支援も受けつつ3年間勤め上げ、2013年、人形町に独立第一号店の「BARRIO」を開業した。

「BARRIO」は大通りから一本裏手に立地していたため、加藤氏は場所の不利をカバーするべく開業前から販促に力を入れていた。さらに、席数が50席と、界隈の店舗と比べて多かったことも功を奏し、近隣企業の団体客を取り込むことにも成功。開業直後から、想定していた売上を大きく上回り、好調なスタートダッシュを切ることができた。勢いに乗り、翌年の2014年に浅草橋で2号店となる「スペインバル INICIO」をオープン。しかし、人形町とは異なる客層や、2階建ての店舗でのスタッフ管理の難しさなど様々な壁に直面。3年ほど営業したのちに閉店した。暫し「BARRIO」のみの経営をしつつ次の展開を思案。マーケティングができており、自身が求める客層の多い人形町に新店舗を出店することを決意し、「bhive」をオープンした。

今回の「bhive」は、同エリアの姉妹店「BARRIO」とお客の棲み分けができるよう、業態をスペインバルではなくビストロに。「INICIO」でのツーフロア店舗の経験も活かし、1階のカウンターで軽い立ち飲みをしたり、2階のテーブル席でゆっくりワインを楽しんだりと、お客がシーンによって店内を使い分けることができるようなスタイルで、幅広い層の取り込みを狙う。

フードは、「自家製パン 2P」（300円）や「お得な冷菜盛り合わせ」（Sサイズ980円、Rサイズ1480円）、「自家製とりレバーパテ（600円）など、酒に合う軽いつまみのほか、「自家製ソーセージ」（780円）や「岩手漢方牛 イチボのステーキ」（2800円）、「かごしまポーク 肩ロースのグリエ」（2100円）など、しっかりお腹も満たせるボリューミーな料理を用意。実に40種近いメニューが品書きに並ぶ。

ドリンクは、ソムリエの資格を持ったスタッフが選ぶワインが目玉だ。「特に、テーブル席の2階ではボトルワインでゆっくり飲み会をしていただくのがおすすめですね」と、加藤氏。グラスワイン（580円～）は、赤・白・スパークリングをそれぞれ3種ずつ用意。ボトルワイン（3200円～）は常時20種ほど揃えている。また、1階のカウンターで軽く飲むお客に向けて「ハートランド 生」、「ハイネケン Bottle」（各550円）といったビールや「自家製サングリア」（グラス580円、カラフェ2200円）、「レモネード」（500円）などの自家製ドリンク、「すりおろしレモンサワー」（580円）や「ウーロンハイ」（480円）などの、ワイン以外のドリンクも充実している。

独立開業後もプレイヤーとして常に最前線を走り続けてきた加藤氏だが、今後は経営者として一歩引いた目線から人材育成をする考えだという。今回の「bhive」も、自身は前に出すぎず、店長やスタッフに積極的に店舗運営を任せる方針だ。「展開を広げるには、自分ひとりの力では限界があります。スタッフを育てつつ、給料や休みなど、彼らが働きやすい環境を作っていくことが、これからの僕の仕事なのだと思っていますね」と、加藤氏。自身の経験と理念を後進に伝え、飲食業を魅力ある仕事として広く発信できる会社作りをしていく考えだ。

（取材＝高橋 健太）

【店舗情報】
店名：bhive（ビハイブ）
住所：東京都中央区日本橋人形町2-21-11
アクセス：日比谷線・浅草線人形町駅A2出口から徒歩２分
電話：03-6661-6845
営業時間：【火～土】11:30～14:00、17:00～22:00
定休日：日曜日
坪数客数：23坪（1階10坪、2階13坪） 1階：立ち飲み10名、2階：テーブル30席
客単価：2000～5000円
運営会社：株式会社エム・ポジ
オープン日：2020年6月1日 ※4月13日からテイクアウト営業のみでプレオープンを開始