天寺にオープンした「AGRO@FORESTRY (アグロフォレストリー)」は、パン工房をメインに、1日を通じて過ごせるカフェ＆バーだ。店内で焼き上げる無添加のパンやサンドイッチ、こだわりのコーヒーをモーニングやランチで提供。”ミクソロジー”と呼ばれる、フレッシュフルーツやハーブを使ったカクテルとともに、お酒に合うおつまみも楽しめる。運営はMixologist(ミクソロジスト)。代表取締役の北添智之氏はバーテンダーとして活躍し、日本にミクソロジーを広めた第一人者だ。ミクソロジーとは「混ぜる(Mix)」と「～論・科学(Ology)」から名付けられた造語で、従来のシロップやリキュール類ではなく、新鮮なフルーツや野菜、ハーブ、スパイスなどの自然素材を活かして作る新たなカクテル文化を示す。

北添氏は独立前、銀座の老舗バー「ST. SAWAI オリオンズ」で澤井慶明氏に師事。カクテル作りとともにお酒に合う料理の大切さを学び、料理店やパン屋でも経験を積む。その後、今はBAR保志のオーナーである保志雄一氏が当時店長を務めていたバー「LITTLE SMITH」で腕を磨いた。経験を活かし、自家製の焼きた立てパンを使用した料理をおつまみとしてお客に振る舞うこともあったという。「バーのメニューにはカツサンドやレバーペーストなどがあります。バーフードにパンは多く使われ、とても重要な位置づけなんです」と北添氏。

その後、パートナーとの共同経営で西麻布に「BAR霞町 嵐」を開業。独立前からウオッカやジンブランドなどからカクテルプロデュースのオファーも舞い込むようになった同氏は、かねてから取り組んでいた、自然素材とアルコールとの化学反応で色鮮やかにおいしく仕上げるカクテルを提案するようになった。「桃のリキュールを使うのであれば、採れたての桃を使用した方が当然おいしいので、カクテルはすべてフレッシュで作りました。これまで師事してきたクラシックな良さに、新たな要素を組み込んだカクテルに変わっていきました。のちにフランスの知人から『ミクソロジスト』という言葉を聞き、私と同じ活動をされている方がすでにヨーロッパにいることを知りました。今後もこの文化を日本全国に広め、幅広い仕事をしていきたいと、その名を冠した会社を立ち上げることにしたんです」と北添氏。

2005年には南青山に「BAR RAGE AOYAMA」を開業。のちに銀座に2店舗、羽田空港国際線ターミナル内に“MADE IN JAPAN”をテーマにした「Cafe&Bar RAGE」を出店。さらに、シンガポールに“Organic Chemistry（有機化学）”を意味する「Bar Orgo(オルゴ)」を開業し、国内外にミクソロジー文化を広めている。2016年にはピュア＆シンプルをコンセプトに、焼き菓子からサンドイッチ、コールドプレスジュース、オーガニックコーヒーなどを揃えたテイクアウト主体の新業態「AGRO@FORESTRY (アグロフォレストリー)」を日本橋にオープン。新宿区西落合に構えた自社のパン工房で製造し、系列店に配送する仕組みを取っていた。

どの店も順調だったが、2020年に入ってから新型コロナの影響で売上が激減。断腸の思いで銀座2店舗の閉店を決断した。併せて、西落合に構えた自社パン工房を祐天寺に移転させた形だ。同社にはバーテンダーだけでなく、パティシエ、パン職人、栄養士など食のスペシャリストが揃うのが特徴。スタッフの今後の勤務先を確保するためにも、カフェとバー、パン工房を集約させる店舗を作ろうと考えた。北添氏は「西落合は系列店との利便性に難があり、いつかは移転しようと思っていました。祐天寺や学芸大学エリアは私が馴染み深い場所。駅から徒歩1分の好立地に空き物件が出たこともあり、すぐに契約を決めました」。

店内の内装は、銀座店で使われていたものをほぼそのまま持ってきたという。工房と売り場を仕切るガラスの扉は銀座店の玄関扉で、照明も活用。天井近くの飾り棚には、北添氏が長年かけて蒐集してきたシェイカーのコレクションなどが並び、銀座店の雰囲気を色濃く残す。夜は照明を落とし、パンが並ぶ棚を3～4名が座れるカウンター席に変えているという。

メニューはフード・ドリンクともに国産食材、無添加にこだわっている。北海道産小豆と、てんさい糖で炊き上げた自家製あんの「北海道あんぱん」(230円)や、北海道産小麦ゆめちからを使った「べーグル」(250円)、祐天寺のハム・ソーセージ店のハムを使った「ボンレスハムとチーズのサンド」(320円)など、パンやサンドイッチは15種類以上を用意。10時までのモーニングではトースト、サラダ、奥久慈卵目玉焼き、コーヒーをセットにした「モーニングセット」(480円)をおすすめとして挙げるほか、「塩麹チキンのサラダサンド」(480円)「クロックムッシュ」(600円)など5種類を提供する。ランチでは国産小麦と奥久慈卵を使った自家製パスタやピザも好評、「大葉ジェノベーゼ」(1300円)「Margerita」(900円)が並ぶ。

ドリンクはオーガニックのコーヒー、紅茶ほか、栄養に気づかう同店らしく、メディカルハーブティーも用意する。「レモンミント」「ローズヒップ　ハイビスカス」(各400円)など、メニューリストには効能も明記。

お酒は「フレッシュモヒート」(950円)「フレッシュフローズン」(950円)など旬のフルーツを使ったフレッシュカクテルのほか、「ジントニック」(550円)などのクラシックカクテル、「エスプレッソマティーニ」(800円)などのコーヒーカクテルが揃う。さらに自然派ワインやビールも用意。また、「レバーペースト」「ソーセージ盛り合わせ」(各550円)などのおつまみも提供する。 商品はすべてデリバリー、テイクアウトが可能。近日中には店先に最新式のパン・サンドイッチ自動販売機や、コーヒー豆の焙煎機を置く予定だという。

オープンから間もないが、駅からのメイン通りに位置するため認知度は高く、近隣のカップルやファミリーが主な客層だ。「朝、昼だけでなく夜もパンがよく売れます。というのも、当店でお酒を飲んだ後、『明日のパンを買って行こう』と手に取るお客様が多いんです」と北添氏。常連客からは「日本一旨いカクテルが飲めるパン屋」だと言われている。

充実したメニュー内容だが、これはあくまで仮テキストだと北添氏。というのも、今後はより健康や栄養に踏み込んだカフェ&バーにしていくつもりだという。「実は今、専門学校で栄養学を学んでいるんです。今春には卒業し栄養士の資格取得ができます。その後は知見を活かしてアルコールの1日摂取量を考慮し、身体に優しいカクテルを提案していきたいですね。次は以前から興味のある発酵食品の分野に注力していきたいと考えています」と今後の展望を語ってくれた。

（取材＝田窪 綾）

【店舗情報】
店名：AGRO@FORESTRY NATURAL BAKERY CAFE(アグロフォレストリー ナチュラルベーカリーカフェ)
住所：東京都目黒区祐天寺2-14-5 ユタカビル1F
アクセス：祐天寺駅東口より徒歩1分
電話：03-5579-9317
営業時間：7:00～22:00 ※閉店時間は変動の可能性あり
定休日：無休
坪数客数：20坪 12席
客単価：3000円
運営会社：Mixologist株式会社
オープン日：2020年12月24日