代表の山本氏は、高校生の頃、地元・埼玉県の鮮魚店でアルバイトをしていたことがきっかけで魚介の取り扱いの楽しさに開眼。「下処理だけでなく、調理も学びたい」という気持ちが芽生え、大学在学中に居酒屋でアルバイトをして料理や接客を経験していく。卒業後も、埼玉県を中心に居酒屋店舗を展開していた会社に勤め、和洋折衷様々な料理を経験。店舗運営や数字管理についても学んだ。その後、FF.aを設立し、業務委託というかたちで「秋葉原漁港 快海」を開業。「貝とぬる燗 潮音」や「海鮮大衆酒場ル うなり」といったオリジナルブランドの居酒屋も展開していた。2019年から店舗を自社運営に切り替え、「海鮮大衆酒場ル うなり 王子」、「酒とさかな うなり 虎ノ門」、「酒と炉端焼き うなり 大宮」といった、立地に合わせて提供スタイルや価格帯を変えた、様々なバリエーションの店舗を経営している。

従来は、ターミナル駅での出店が多く居酒屋利用の飲み客がメインの客層ではあったが、「食堂うなり 世田谷経堂」の開業時は、商業施設や住宅街に近い立地だったことから、より広い客層の取り込みを図るべく、食事客の利用をメインに設定。それに合わせて飲み客にも対応できるようなメニューを構成し、新たなスタイルを確立する。そして、2021年4月、同業態の多店舗展開を意識して、メニュー構成やオペレーションをさらにブラッシュアップした「食堂うなり 日本橋小伝馬町」を開業した。

FF.aの強みは、全国の漁港から新鮮な魚介を直接仕入れ、各店舗に卸すという社内流通のスタイルだ。今回、「食堂うなり 日本橋小伝馬町」は、この強みを活かして魚介は全て下処理の終わった“さく”の状態で仕入れ。仕込みの行程を大幅に簡略化することで、調理場スタッフのスキルに左右されず、誰でもひとりで回せるようなオペレーションを可能にした。

メニュー面で特に力を入れているのは、ランチの目玉「乗せ放題まぐろ丼」（1200円）。羽釜で炊いたごはんの上に、お客がストップと言うまで天然マグロを乗せるという、豪快なひと品だ。また、「うなり特製御膳」（1000円）も、グループ店舗で名物となっている「名代生アジフライ」に「本日の刺身」、「貝汁豆腐」、温泉玉子、ごはん、つけものがズラリと並び、コスパの良いメニューとなっている。

また、ドリンクは日本酒が看板だが、300mlの小瓶で提供することで鮮度を保持。提供時のオペレーションも簡略化でき、在庫管理もしやすい。「初孫 生もと純米」（900円）や「刈穂 純米」（1100円）、「〆張鶴 純米吟醸 純」（1800円）など、7種を用意。さらに、これらが並ぶ日本酒メニューのページに「サバへしこ大根」、「肝入り烏賊炙り」、「かつお酒盗」（各480円）といったつまみも記載することで、客単価アップも同時に狙う。日本酒のほかには「サッポロ黒ラベル（中）」（420円）、「サッポロ赤星大びん」（680円）、「レモンサワー」（480円）、「お茶割り」（420円）といった定番ドリンクや山本氏がお気に入りのマルスウイスキーを使用した「マルスハイボール」（480円）も品書きに並ぶ。

山本氏は今後、「食堂うなり 日本橋小伝馬町」のスタイルをさらにシステム化し、FC展開を進めていくという考えだ。「魚業態というと、どうしても熟練した職人の技が必要なように思えますが、今回の店舗のように『誰でもできるオペレーション』にすることで、FC参入に積極的な考えを示す経営者が出てくると思っています」と、語る。直近の目標は年内に同業態で3店舗の出店。コロナ禍にも負けず意欲的な展開を進める同社の、さらなる活躍に期待が膨らむ。

（取材＝高橋 健太）

【店舗情報】
店名：食堂うなり 日本橋小伝馬町
住所：東京都中央区日本橋大伝馬町9-4
アクセス：小伝馬町駅から徒歩2分
電話：03-4362-7353
営業時間：11:30～22:30 　※魚介の売り切れ次第、早めのクローズもあり。休憩あり
定休日：不定休
坪数客数：11坪21席
客単価：4500円
運営会社：株式会社FF.a
オープン日：2021年4月5日