ここは、最近、話題騒然の恵比寿の肉屋さん。そういえば、おわかりでしょうか？　そう、この11月4日、駒沢通り沿いにオープンしたばかりの「ユーゴ・デノワイエ」なのです。
食通にはつとに知られたパリの肉職人ユーゴ・デノワイエ氏が手掛ける海外初のブーシュリー（精肉店）&ターブルドット（イートイン）です。
ユーゴ氏といえば、ミシュランの三ツ星シェフアラン・デュカスやジョエル・ロブションなどフランスの名だたるシェフからの信頼も厚いカリスマ的存在。
パリの本店は、あの『ニューヨークタイムズ』からも、世界一の精肉店の評価を得ていると聞けば、肉ラバーならずともちょっと気になるところでは？

サーロインやバベット（ハラミ）など好みの部位やグラム数を自分で選ぶことができるシステムです。“牛肉3種の盛り合わせ”にも魅かれましたが、今日は、冒頭でご紹介した“コート ド ブッフ”2300円（100g）に。これで890g。

ちなみに、ユーゴ氏から、ここ恵比寿店を任されているのは、フランスで11年間修行を積んだ斎田武シェフ。パリの「ル・セヴェロ」など肉自慢のレストランで腕を磨いた経歴の持ち主です。

さて、その骨付きリブロース。
「焼き加減は、やっぱりセニャン（レア）で」との斎田シェフのお言葉に従い、ミディアムレアにしあげていただきました。

ご覧のように中心部は、宝石のようなルビー色。柔らかくジューシーで、確かに、国産と比べ、ミルキーさの中に淡い旨味と風味を感じさせます。同じ牧草牛でも、アメリカ産のそれとは違い、肉質が実にきめ細やか。プルンとした口当たりです。とはいえ、しっかりと噛み締めてこその持ち味は、こちらも同じ。牛脂とバターたっぷりで焼き上げているので、思いの外、ボディあり！
ある程度休ませつつ焼いているそうですが、いわゆる低温調理法とは異なる、どちらかといえば、ガツンとした焼き方で、繊細ながらも野性味溢れる肉の味を堪能できます。

その斎田シェフのおすすめでもう一品。“カジ ド ヴォー”2600円も追加。
「フランスの子牛の旨さをもっと日本に広めたい」そうで、こちらは、生後、3〜5ヶ月の乳飲み子牛。カジは、もも肉の上部の部位で、これをバターでしっとりと焼き上げています。

子牛肉は、いわゆる乳飲み子。まだ母牛の母乳を飲んでいる仔牛なので、きめ細やかさが抜群です。そのグリルが、シズル感たっぷりの熱々の鉄鍋で供されます。仕上げにバターが塗られ、ミルキーさが倍増！

写真からも、柔らかで繊細な肉質が伝わるでしょうか。

「肉職人の仕事は、牧場から料理まで」をコンセプトの氏が、最も大切に考えているのは牛達の飼育環境。彼自身がまめに生産者達を尋ね歩き、牛にストレスを与えることなく、安全かつ健康に、まるで自分の家族の如く大切に育てている生産者とのみ付き合いを深めています。

この店の牛肉は、一頭あたり少なくとも1ヘクタールはある広いスペースで放牧していることを始め、化学肥料を使わずに栽培された天然の牧草地の草を食み、遺伝子組換え食品や薬品は一切禁止。他に餌として与えるのは生産者が自分達で栽培した穀類であることなど飼育に関する細かな規定をクリアした牛だけが“自然な肉”としてユーゴ氏の店に並ぶわけです。しかも、いかにストレスなく屠殺し、熟成させるかも美味しさの秘訣です。

そんなユーゴ氏の肉の旨味を堪能できるもうひとつのお勧めメニューが、“ユーゴの牛肉のタルタル”。小2600円、大3100円（写真）。フランス人が愛する生肉のたたき、ビストロの定番メニューです。
「ユーゴ・デノワイエ」では、肉の持ち味を生かすため、味付けは塩にポアブルソバージュ（ワイルドブラックペッパー）、それにオリーブオイルと最小限のものだけ。

一緒に叩き込んだ具もエシャロットやシブレットといったハーブとみじん切りにした玉ねぎのみと、いたってシンプルに仕上げています。

タルタルをバゲットにのせてパンの香ばしさと共にいただくと、至福のマリアージュが口中に広がります。通常は前菜メニューとしていただきますが、生肉好きならばメインにしてもよいでしょう。肉のデリケートな旨味がいかされ、しかも、もも肉を用いているため脂身もほとんどなく、あっさりとしていて、いくらでも食べられそう。
飼育する飲み水にも気を使い、山の湧水か、さもなくばきちんと浄水した水だけを与えているという、素材の清らかさを存分に堪能することができる一皿です。

こちらは前菜の、“豚肩肉の薫製のサラダ”1650円
豚肩肉の薫製は、ローストポークのようでもあり、ボンレスハムのような食感もある独特な風味。スタンダードなサラダと一緒に頂きます。

名前に惹かれてオーダーしたのが“じっくり調理した卵、塩漬けハム、マッシュルーム”980円。
ココット皿に入れられた3種類をグチャグチャに混ぜて頂くのが美味しい食べ方。フレッシュマッシュルームのサクサクした歯触りにハムの塩味、とろとろの卵黄が絡まりあい、素朴ながらもどこがフランスの家庭料理のような味わい深さが印象的です。

恵比寿店では、熟成牛肉を始め、子牛肉やシャルキュトリー（惣菜）などを一階で販売している他、その場で食べられるイートインスペースを設けています。一階は、カウンター中心の気軽なミートバー。鮨屋よろしくカウンターに設えたガラスのショーケースにはローストビーフ用の塊肉や骨つきリブロースなどの牛肉から子牛肉、パテ ド カンパニーニュといったシャルキュトリー類までが鮨ネタよろしくズラリと並んでいます。

一方、今回お邪魔したのは二階のレストラン。カジュアルでアットホームな雰囲気です。
一階では、“ミニビーフバーガー”や“シャルキュトリーの盛り合わせ”、“ローストビーフのサラダ”なども人気とか。TPOに合わせて楽しんでみてはいかが？

ユーゴ・デノワイエ
○山手線恵比寿駅・東急東横線 代官山駅より徒歩5分
１階はランチ11:30〜15:00(L.O 14:00) 
、ティータイム 14:00〜18:00、ディナー18:00〜23:30(L.O 22:30)
２階はランチ11:30〜14:00(L.O14:00) 、ディナー18:00〜23:30(L.O 22:30)
○休み:月曜日