運営するフードアーキテクトラボは、話題の飲食商業施設の企画や空間デザインを手がけてきたスタジオナガレ（東京都中央区、代表取締役 横井貴広氏）の飲食事業を引き継ぎ、2014年設立された。これまでカジュアルから高級業態まで幅広く手がけ、独創的で遊び心溢れるヒット店を輩出してきた。自社の卸会社から牡蠣をはじめとする水産物をダイレクトに仕入れ新鮮な状態で提供する「牡蠣入レ時」。アウトレットワインの独自仕入れルートによって高級ワインもワンコインから楽しめる「ワヰン酒場」。そのほか味噌汁とバーという期間限定店「1CHIDO°」の斬新なコンセプトや、焼鳥とお昼はみたらし屋という二毛作で最近メディア露出する「スエヒロガリ」などだ。現在は直営店、FC店、ライセンス店をあわせ21店舗を運営する。今回の出店について横井貴広氏は「『牡蠣入レ時』の姉妹ブランド的な位置づけのお店といえます。牡蠣入レ時のFC展開も始まり更なる高単価業態のFC展開はないのかという声に答えて今回の出店にいたりました」と語る。自社から仕入れる盤石な体制を築くことで、高級割烹の食事を日本酒も含めて7000円台という単価を実現させている。

コースは9品（5800円）とその一品一品に合わせた日本酒8種（1500円）。先付からお凌ぎへと続く献立は、まさに驚きの連続である。ウィスキーを香り漬けしたいくらのしょうゆ漬けと生牡蠣。手長海老のフランビスク仕立て。とろけるような北海道産タコ。カウンターのショーケースからネタを選んで炊き込んでもらう釜飯。これらすべてに料理長が日本酒を合わせて出してくれる。21時以降は、日本酒に合わせたおつまみ、赤出し、香の物、〆の手巻き寿司などをセットにした定食を2500円〜で提供する。また日本酒以外にも日本産ワインを取り揃えておりその日の気分やシーンに応じて日本産ワインをチョイスすることも出来る。

代表の鈴木氏は、もともと飲食店舗の物件から出店などをてがける大手コンサルティング会社で営業をしていた。横井氏とはプライベート仲間。ある日、独立することを考えていた鈴木氏は、「もっと大きな舞台で勝負してみないか」と横井氏に話をされ、昨年4月から同社代表をつとめている。店舗開発や経営面は同氏が行い、店のコンセプトやメニューの着想は横井氏のクリエイティブだ。「今後はこの業態で数店舗展開してきたいです。FC展開の話もありますが、誰でもできて追撃されるような業態の店は経営が苦しくなりますから」と話す。２月、月島にはもう一店舗、異なる業態で立ち飲みの店をオープン予定だ。


（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：Shellman（シェルマン）
住所：東京都中央区月島3-6-5
アクセス：東京メトロ有楽町線・都営大江戸線「月島駅」より徒歩3分
　　　　　都営大江戸線「勝どき駅」から徒歩12分
電話：03-6427-3270
営業時間：18:00～24:00
定休日：なし
坪数客数：21坪・49席
客単価：7300円
運営会社：株式会社フードアーキテクトラボ