同店のコンセプトは「様々な和牛やその部位を食べ比べできる、ブッチャー（＝食肉店）を併設した焼肉レストラン」。「ちゃんと」のカリスマ経営者だった岡田賢一郎氏をシェフに起用した同社の新業態だ。

同店のシェフ・岡田賢一郎氏の飲食人生は、焼肉店のアルバイトからはじまった。そのままアルバイト先に就職し、93年「ちゃんと。心斎橋店」で独立。95年「株式会社ちゃんと」を設立した。「キムチの王様」など、これまでになかった独創的なメニューで注目を集め、たちまち人気店へと成長。「美食酒家 ちゃんと。」や「Ken’s Dinning」など、話題のデザイナーズレストランを都内へ次々と出店させていった。全盛期の売上は80億円近くにまでのぼり、当時の飲食シーンを牽引。まさに時代の寵児だった。

2011年、突如、民事再生法適用を申請して事実上の倒産。その後、岡田氏は表舞台から姿を消した。そんな彼がシェフとして再び最前線へとカムバックを果たしたのは、井上氏のひとことがきっかけだった。「『もう料理する気ないの？』。そう聞かれて即答できませんでした」と岡田氏。「毎日々々自問自答して、自分には何がやれるのかとずっと考え続けていました。そして、最後に自分に残ったのは『僕、料理できるよな』という答えでした」と、ソルト・グループへの参加を決めた経緯を語ってくれた。

牛肉は和牛コーディネーターの浜田寿人氏（VIVA JAPAN代表取締役）が選定した生産地、生産者から主に仕入れる。浜田氏はドキュメンタリー映画「Food Inc」を手がけたことをきっかけに、宮崎の牛飼い尾崎宗春氏と出会い、和牛ビジネスを立ち上げた。高品質の和牛を世界20都市に輸出する「WAGYUDIRECT」を展開し、ロンドンにあるソルト・グループが運営する「engawa」においては、神戸牛のコーディネートも行っている。そのほか、世界各都市で和牛イベントツアーを開催するなど「和牛の匠」として知られる人物だ。

同店の料理には、岡田氏と浜田氏という二人の匠の魂がこもる。セラーに並んだ肉から好きな銘柄、部位、分量だけをカットしてくれる「オーダーカット」やアラカルトに加え、コースも用意。コースは、カウンター席限定の「Chef’s Table」（12000円）をはじめ、「和牛食べ比べコース」（10000円）、「シェフのお勧めコース」（8000円）の 3つ。岡田氏自らサーブしてくれる「Chef’s Table」のメニューページには「和牛をテーマに　独創的な　その日のお勧めのお料理！　是非お楽しみください。　料理は毎日劇的に進化します」とだけ書かれている。その説明の通り、スダチを巻いた柔らかな牛タンなどの焼肉と合わせて、春菊のスープなど、旬の食材の旨味や香りを存分に引き出したクリエイティブな料理が次々と供される。アラカルトには、「ちゃんと」の名物メニューだった「キムチの王様」（1800円）もあり、昔と変わらぬ味を懐かしんでオーダーする人も多い。

“ブッチャーラボ併設の焼肉レストラン”という一見新感覚の飲食店だが、岡田氏は同店について「基本を一番大事にしたい。牛さんの命を僕に預けてもらって、それをいかに美味しくお客さんに食べてもらうか。それだけを考えてやっています」と話す。また、「スタッフの教育にも力を入れていきたい」とも。「僕はずっとここにいますよ。それが一番大事なことですよ」と、岡田氏の清々しく研澄まされた言葉が続く。

今後の展開について井上氏に聞くと「何も考えていない」と答えるが、岡田氏の天性がここで表現され、店が作り上げられていくのを、他の誰よりも楽しみにしているのだろう。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：The INNOCENT CARVERY WAGYU SPECIALITY LABO | RESTAURANT（ジ・イノセント・カーベリー・ワギュウ・スペシャリティ・ラボ・アンド・レストラン）
住所：東京都港区西麻布1-4-28 カルハ西麻布101
アクセス：東京メトロ 日比谷線・都営大江戸線「六本木駅」、東京メトロ 千代田線「乃木坂駅」から徒歩10分
電話：03-5411-2911
営業時間：17:00〜24:00
定休日：不定休
坪数客数：38坪・55席
客単価：10000円
運営会社：ソルト・グループ