同店の特長について、常務取締役・営業本部長の戸張一輝氏は「当店が提供するのは、日本では、まだあまり知られていない中国江南地方の名菜や郷土料理です。店名の『憶江南』も、中唐の詩人・白居易が江南の素晴らしさを詠んだ漢詩の題名から取りました。“ハイクオリティ＆カジュアル”の精神をベースに、料理・サービス・空間の全てにおいて、“驚き”や“感動”、“喜び”を感じてもらうことで、記憶に残るレストランにしていきたいと考えています」と話す。

そのコンセプトを実現させる上で欠かせない人物が、総料理長の山口祐介氏である。同氏は、これまで20年近く、中華料理一筋のキャリアを歩んできた。その第一歩を踏み出すきっかけは、中学校1年生のころにまでさかのぼるという。山口氏は「当時、父と一緒に、横浜で行われていたモーターショーを見に行きました。その帰りに横浜中華街へ寄って、とある店の豚の角煮を食べたのですが、あまりの美味しさに衝撃を覚えたんです。自分も、こんな料理を作ってみたい。そう思って、中華の道を志すようになりました」と語る。そして山口氏は中学校卒業後、すぐに調理専門学校へ入学し、念願であった中華料理の道に進む。卒業後は、某ラグジュアリーホテルの中華レストランや赤坂にある有名店などで経験を積み、「中華香彩 JASMINE」の広尾店に辿りつく。戸張氏と山口氏の出会いも、同店であったそうだ。戸張氏は「今回のオープンの背景には、私が山口の料理に惚れ込んだということもあります。当店は、スタッフもすべて日本人で、しかも20代から30代の若い世代が中心です。当店から、新しい中華料理のスタンダードを発信していきたいと考えています」と説明する。

山口氏の専門は、江南料理と呼ばれるジャンルだ。一般的に中華は、北京料理・上海料理・四川料理・広東料理が、4大料理として知られている。その中でも、江南料理は上海料理の分類に近く、長江の南側のエリアで広く作られているという。同料理の特長について、山口氏は「長江の恵みを受けている江南エリアは、古くから『魚米の郷（ぎょまいのさと）』と呼ばれています。肥沃な土地のため稲作が盛んで、淡水と海水が混ざり合う水域では豊富な魚介類も水揚げされるため、多種多様な食材で幅広い料理が作られてきました。素材の良さを生かした料理が多いので、日本人の口にも馴染みやすいでしょう。当店では、そうした江南料理に料理人のひと手間やアイデアを加えて、記憶に残る料理を提供していきます」と話す。

その言葉通り、同店には、日本人に親しみやすい料理や料理人の心を感じるメニューが多く揃う。例えば、看板メニューの「獅子頭 大きな大きな肉団子 伝統的な上海醤油煮込み」（250g 1600円）は、「紅焼料理」と呼ばれるジャンルであり、醤油・砂糖・紹興酒で味付けがされる。これが「醤油煮込み」という江南地方を代表する調理法で、もし紹興酒を日本酒に変えれば、和食のメニューで広く行われているアレンジとなるため、日本人でも抵抗なく江南料理の魅力に触れられるそうだ。このほかにも、よだれが出るほど美味しいという異名を持つ鶏料理「JASMINE名物よだれ鶏 蒸し鶏の香りラー油」（1600円）や、今後の展開も見据えて注力している「揚州もち米シューマイ」などの点心料理も並ぶ。ドリンクには、「コンイージー」（グラス 1000円）や「タンソン」（グラス 1400円）などの希少な紹興酒をはじめ、中華料理にあうワインも60種類近くラインアップしている。

今後のビジョンについて、戸張氏は「当店は、駅から離れた住宅街にあるため、目的来店されるお客様が多くなるでしょう。料理長の山口とともに、新しい中華料理を提案することで、感度の高い方が楽しめる店舗作りを行っていきたいと考えています。現在、当ブランドで、大型商業施設への出店も計画中です。これから、私たちの手で江南料理の魅力を、より多くの人に広げていきたいですね」と語る。今後、ますます影響力を発揮していく「JASMINE」というブランド。同店が中核となり、日本で中華料理のパラダイムシフトが起こるのは、そう遠くないだろう。

（取材＝三輪 大輔）