「鳥恵」の魅力は、大山鶏や土佐ジロー、淡海地鶏などの鶏を紀州備長炭で焼き上げて、希少の高い部位も堪能できる点にある。それに加えて、各スタッフのレベルの高いサービスで差別化を行い、話題をさらう人気店に育て上げていった。今回のオープンにも人材は重要なファクターになっており、代表取締役の小澤氏は「当社は、在籍する17名のスタッフのうち16名が正社員で、将来的な独立を考えている意識の高い人材が多く揃っています。現在展開している2店舗は、お蔭さまで、どちらも連日満席になるような状況です。お客様のニーズを満たしながら、モチベーションの高いスタッフにチャンスを与えたいと考えて、今回の出店を実現させました」と語る。

また、多くの人を惹きつけてやまない同店の味の秘密は、小澤氏のキャリアにある。同氏は大学時代にフードビジネスと出合うと、居酒屋やラーメン店、FC展開のファストフード店などでアルバイトをして、飲食への関心を高めていった。大学を卒業すると、大手流通グループが展開するファミリーレストランに就職。店長職を経験しながら、数字管理などの大手企業ならではの手法を習得した。3年ほど勤めた後、今度は個人店のノウハウを身につけるため、友人の独立に参画する。そして、大手チェーン店と個店のそれぞれのやり法を学び取り、自分自身の独立を考えたころ、人生を決定つける味と出合う。同氏は「とある老舗のレアの焼鳥に衝撃を受けました。こんな美味しい串を出す店を自分も作りたい。そう考えて焼鳥店での独立を決心しました」と当時を振り返る。

人を感動させる焼鳥を実現するため、同氏が選んだ修業の場は、大塚にある焼鳥の名店「蒼天」だ。そこで焼鳥の技術はもちろん、独立に必要なノウハウを1年3ヶ月という短期間で身につけて、2009年に湯島に一号店をオープンさせた。焼鳥の世界には「串打ち三年、焼き一生」という言葉があるが、変化の早い社会では、そこに対応していくセンスの方が重要である。現に同氏も「浅草周辺の料理は、味付けの濃さに特徴があります。鳥恵では蒼天の味を継承しながら、下町の文化に合わせて味付けを濃くしました。また、スタッフやお客様とのコミュニケーションも大切にしています。そうした交流の中に、進化のためのヒントもあるのではないでしょうか」と話す。

今回、同店では、これまでの店舗でも使用してきた大山鶏をメインにしながら、新たに愛媛の「媛っこ地鶏」を使っていく。媛っこ地鶏は生産数こそ少ないが、ファーストクラスの機内食で使われているような上質な地鶏である。この2つの地鶏を味わいながら、同店の魅力をトータルに堪能できる「鳥恵コース」（4000円）は、店の看板メニューだ。この他にも、「5本セット」（1500円）と「7本セット」（1900円）、「10本セット」（2500円）といった串のみを楽しめるメニューも揃う。ドリンクに関しては、サッポロ銘柄のビールをはじめ、ワインや日本酒にも力を入れていて、栃木の「姿」（850円）などもラインアップしている。

今後の展開について「これまでの店舗では、焼き手が1名でしたが、当店では焼き手を2名体制としました。責任あるポジションで積極的に経験を積ませて、今後のスムーズな店舗展開にも繋げていたいと考えています。次の出店先としては、山手線の西側エリアや銀座、海外など多くの選択肢があるでしょう。地域に合った店舗作りをすることで、さらなる『鳥恵』の拡大を目指していくつもりです」と同氏。同店店長の佐々木係氏も「まずは地域に根付いた店舗にしていきたいですね」と話す。人材難と言われている飲食業界の中で、優秀な人材を多く獲得してきた「鳥恵」。近い将来、同店出身のスタッフが作る次世代の焼鳥店の出店が続き、業界に新しい風を巻き起こしていくに違いない。

（取材＝三輪 大輔）

【店舗情報】
店名：上野黒門 鳥恵（とりえ）
住所：東京都台東区上野3-18-1 大原ビル1F
アクセス：東京メトロ銀座線上野広小路駅から徒歩3分
　　　　　JR山手線、京浜東北線御徒町駅から徒歩3分
　　　　　東京メトロ日比谷線仲御徒町駅から徒歩4分
電話：03-6803-0623
営業時間：月～金 17:30～23:00
　　　　　土・祝 17:00～23:30
定休日：日曜日
坪数客数：16坪・30席
客単価：6,000円
運営会社：株式会社鳥恵