畑氏の店作りのコンセプトは、「日常的に使ってもらえる店」であるという。そのため、大切にしている哲学がある。それが「挨拶なくして商売なし」だ。同氏は「近江商人の精神として、『三方よし』が有名ですが、私は『八方よし』の姿勢を大切にしています。八方は四方八方から来ていて、私の店舗を通して、従業員や業者の方をはじめ、周辺の店舗や地域全体まで含めて、満足してもらいたいという考え方です。利益を上げることは、もちろん飲食経営に欠かせません。しかし、その前にやるべきことがあると、私は思っています」と語る。その言葉通り、同氏は今回の出店に際して、200店舗近くの店に挨拶に回ったそうだ。営業時間を朝8時までにしたのも、周囲の店で働く人が、営業時間後に飲みに来られるように配慮したからである。こうした姿勢が、地域に受け入れられる店作りのベースになるとともに、同社の成長をも支えているのだろう。

そもそも畑氏の飲食人としてのキャリアは、レストランの揚場担当から始まった。その後、1998年に串カツの店を出して独立すると、2001年には、屠殺場から「かす」を仕入れる独自ルートを開拓して、かすうどんの店を誕生させる。そして、当時のノウハウを武器にして、2005年に誕生させたのが「龍の巣」だ。一号店の梅田店は、行列の絶えない爆発的な人気を獲得。同氏の経営手腕とマーケットのニーズもあって、10年あまりで10店舗体制に拡大するまでになった。現在、同社では、油かすを作る自社工場も保有している。工場の前には屠殺場があるので、かす作りに必要な原料だけでなく、新鮮なホルモンも直接仕入れることができるという。しっかりとしたネットワークと設備が整っているからこそ、安くて、高いクオリティのかすやホルモンを提供できるのだ。

「龍の巣」のキラーコンテンツは、何といっても焼肉ホルモンである。同店のメニューには、その日仕入れた新鮮ホルモンが一切れずつ入った「ホルモン8種盛合せ」（一人前 900円）をはじめ、「名物ホルモン」（480円）、「名物てっちゃん」（380円）など、ホルモン類は15種類以上揃う。また、肉屋直営の独自ルートを築いているからこそ提供できる「和牛タン刺し」（1200円）や「白せんまい刺し」（850円）、「こころ刺し」（680円）などもラインアップ。ほかにも、畑氏のキャリアが凝縮された「名物かすうどん・そば」（600円）や「白かすもつ鍋 (がら醤油)」（1200円）なども人気を集めている。

同店は、畑氏が店舗デザインを行い、オープン後も自ら厨房に立ち、調理や接客を行っている。時間帯によって客層が入れ替わり、近隣の人も多く利用しているそうだ。今後のビジョンについては、あえて長期的な事業計画などは立てないようにしていると話す。人と土地は水ものである。そのため、計画を立てると、それに縛られて帳尻合わせになり、納得のいくものを生み出せなくなるからだ。同氏も「たとえ誰かが実現が厳しいと言っても、自分がやりたいと思うことをやっていきます。だからこそ、自分がワクワクするか勉強になるエリアにしか、店舗の展開は考えていません。今、目の前にある状況に対応しながら、一緒に働くスタッフと共に成長していきたいですね」と語る。なお、次のワクワクするステージはどこかと尋ねると、“ニューヨーク”という答えが返ってきた。関西発の焼肉ホルモンが、東京をにぎわし、世界を驚かす日も近い。

（取材＝三輪 大輔）

【店舗情報】
店名：龍の巣（りゅうのす）
住所：東京都新宿区新宿3-9-3 1F
アクセス：東京メトロ丸ノ内線・副都心線、京王線新宿三丁目駅から徒歩2分
電話：03-6273-0429
営業時間：17：00～翌8：00(L.O.7：30)
定休日：なし
坪数客数：15坪・38席
客単価：4000円
運営会社：有限会社龍の巣