現在、31歳という若さであるオーナーの花澤氏は、「新宿うな鐵」の三代目である。24歳の頃に代表を引き継いでから、様々な革新的な取り組みを行い、同店の新しい歴史を築き上げてきた。今回のオープンに関して、同氏はこのように語る。「この先何年かで、新宿本店の改修工事を考えています。その間営業する店舗が必要となるだけでなく、新しい店を出店することも目標の一つだったため、出店先を探していました。恵比寿は、かつて4年ほど住んでいたことがあり、とても思い入れのある街です。そこで、新しい一歩を踏み出す場所を恵比寿に決めました」

創業以来、「新宿うな鐵」はうなぎを軸に、メニューの種類をあまり広げずに深化させてきた。同店でも、高級なイメージがあるうなぎを串焼きというスタイルで、リーズナブルに提供している。店内空間はライブ感溢れる作りになっており、ごまかしがきかない。そのため、熟練した職人技をリアルに感じることができるだろう。なお、「うな鐵」と言えば、うなぎの串焼きのパイオニアとして、その名がとどろく。しかし現在、都内には「うな鐵」と名乗る店がいくつかあるが、他の店舗とは全く関わりはない。正確な歴史は花澤氏の祖父（うな鐵創業者）が、あまり話す方ではなかったため定かではないが、55年以上は経過しているとのこと。ただ同氏が学生だった頃、「うなぎ以外のものをやるなら店を閉じろ」と、サクマドロップスを片手に繰り返し話していたという。そうした歴史に対する矜持を感じることができるのも、同店の一つの魅力である。

もちろん同店のメニューは、うなぎが中心である。「うなぎは頭の先以外は、ほぼすべての部位をおいしく調理することができる」という花澤氏の言葉通り、一匹のうなぎを最大限に生かしたメニューが揃う。特に看板料理となっているのが、串焼である。定番の「肝」（220円）をはじめ、うなぎの背中である「くりから」（300円）、うなぎの背びれを串に巻いた「ひれ」（220円）、うなぎの腹の「串巻き」（280円）など、9種類のメニューがある。この他にも、「蒲焼き」（特上 3,300円／上 2,200円）をはじめ、「うな重」（特二段 5,300円／特上 3,600円／上 2,400円／並 1,900円）や「う巻き」（1~2名 1,300円）、「うざく」（900円）、「うなとろ」（800円）などが並ぶ。またドリンクについては、豊富な日本酒のラインアップを誇っており、「獺祭」（1,200円）や「十四代」（1,500円）、「北雪」（2,000円）などが楽しめる。同氏は「定番のメニューのほかにも、季節の野菜を使った料理や少し変わった地酒なども提供していく予定です。うなぎの魅力を十二分に感じながら、特別なひとときを過ごしていただけるでしょう」と話す。

今後のビジョンについて、花澤氏は「まずは恵比寿店を、普段使いの店として、何十年も続くように育てていきたいですね」と言うと、次のように続けた。「今よりも規模を大きくしていこうとは考えていますが、手広くやった結果、軸がぶれてしまっては意味がありません。売上も重要ですが、それもお客様があってこそです。どのようにブランドを育てていくか。幅広い可能性を考慮して、取り組んでいくつもりです」。その可能性の中に、海外進出というビジョンもある。実を言うと、花澤氏は家業を継ぐ前、英語圏に留学しており、その後世界32ヶ国を歩いや経験を持つ。いうなれば、世界から見た日本の魅力を知っているのだ。「当店は、海外でも勝負できる業態だと考えています。日本の食文化に対する海外の方の関心は、非常に高いのではないでしょうか。現に、新宿店には多くの外国人旅行客が来店され、インバウンド需要を取り込めています。日本の伝統料理であるうなぎの歴史を継承していって、そうしたビジョンも遠い未来ではあるかもしれませんが、実現していきたいですね」。うなぎ文化を深化させて、次世代へ受け継ごうとしている「新宿うな鐵」。同社の、そして恵比寿の新しい歴史が始まろうとしている。

（取材＝三輪 大輔）

【店舗情報】
店名：新宿うな鐵 恵比寿店
住所：東京都渋谷区恵比寿南1-4-7
アクセス：JR・東京メトロ日比谷線 恵比寿駅から徒歩3分
電話：03-6412-8556
営業時間：11:00〜23:00（L.O.）
定休日：12月31日、1月1日、1月2日
坪数客数：31.5坪・43席
客単価：ランチ 3000～4000円
　　　　ディナー 5000～6000円
運営会社：株式会社新宿うな鐵