ばさら厨房は「和酒厨房ばさら」と「仙川和酒ばさら」、「牡蠣BASARA」の3つのブランドを府中・調布エリアでドミナント展開してきた。今回の「はんなりBASARA」は全くの新業態であり、これまでの店舗とはターゲット層や料理の提案などが違う。その狙いについて、横川氏は「私自身が通いたい店かどうか。それが、店作りで大切にしている考え方です」と言うと、次のように続けた。「現在、展開している4つの店も、もちろん私自身が通いたい店です。ただ年齢を重ねたことで、新たな嗜好も出てきました。目の前にある料理は、自分のために盛られたもの。その料理とお酒に向き合うっていいな、と。私自身が面倒くさがりになったのかもしれません（笑）。だけど、会社の宴会の時などで、同じように感じているサラリーマンやOLの方は結構多いんじゃないですかね。誰が取り分けるとか気を使う必要がない提供方法。それを実現しようと思って、新たな業態の店を作ることにしました」と話す。

もともと横川氏が飲食の世界に飛び込んだのは18歳のころ。大学に通いながら、とあるチェーンの飲食店でアルバイトをしていた時までさかのぼる。そこで同氏は、飲食の楽しさに触れるとともに、「いつか一緒に店を出したいね」と語り合える仲間とも出会う。大学卒業後は、スーパーに就職をして、鮮魚部門で頭角を現す。ただ、給料をもらいながら勉強できる環境に感動があったものの、会社員として働くことに違和感も覚えた。自分は何がやりたいのだろうか。それを突き詰めていった結果、同氏は25歳のころに決心する。30歳で独立しよう、と。その後、27歳でスーパーを退職すると、一年で一店舗のペースで居酒屋に修行に出て、飲食店経営のノウハウを積む。そして当初の宣言通り、30歳の誕生日に独立を果たして、「和酒厨房ばさら」をオープンさせた。一号店を出店した時、大学時代のアルバイト仲間が一緒だったことは言うまでもない。

同店では京料理懐石を提供しているので、メニューの中心はコースである。コースは5種類用意されていて、「開店記念コース」（料理10品・2時間飲み放題／4000円）と「懐石コース～晴～」（料理14品／7000円）、「懐石コース～菊～」（料理16品／8000円）、「凛コース」（料理10品・2.5時間飲み放題／5000円）、「はんなりコース」（料理10品・3時間飲み放題／6000円）が揃う。料理の内容は、その日仕入れた素材によって変わる。ただ「春菊と焼き椎茸のおひたし」や「自家製ごま豆腐」をはじめ、熟成させた石鯛の刺身や平目昆布締めなど、どれも一手間加えたメニューになっており、顧客満足度は高い。飲み放題のメインは日本酒で、「黒龍」や「新政」、「鍋島」などが並ぶ。希少価値の高い日本酒を飲み放題で安定的に提供するのは、なかなか難しい。しかし同社には、10年間、府中・調布エリアで積み上げてきた実績がある。だからこそ、酒屋との関係性も築けていて、貴重な日本酒も提供可能なのだ。

府中には、サントリーや東芝など、大企業の工場が多い。また今年の6月には、府中駅再開発事業の集大成として、住居・商業施設・医療機関が一体となった「プラウド府中ステーションアリーナ」も完成し、さらなる人口の流入が予想されている。そうした府中エリアの特徴を踏まえて、横川氏は今後のビジョンについて、こう話す。「府中・調布エリアでドミナント展開していく基本軸は変わりません。ただ一方で、都心で勝負をしてみたいという気持ちもあります。『牡蠣BASARA』や『はんなりBASARA』をブラッシュアップした業態で乗り込んでいくのも面白いでしょう。これからも自分が通いたい店というコンセプトのもと、店舗展開を行っていきたいですね」。「ばさら」という単語は「自由気ままに振る舞う」という意味を持つ。同氏を中心とした「ばさら厨房」のスタッフたちの自由なアイデアが、次世代の飲食シーンを面白くしていく。

（取材＝三輪 ダイスケ)