旨味が恐縮された柔らかい肉を、趣向を凝らしたメニューで堪能できる会員制レストラン『29ON』。12月の表参道店では、冬の情景やクリスマスを感じさせる季節感のある新メニューでお出迎え。見て楽しい、食べて嬉しい、そんなメニューで満足すること間違いなしです！

『29ON 表参道店』おなじみのサイフォンスープも12月はより季節感を意識したメニューになりました。
サイフォンの中身はごぼうや玉ねぎ、人参などの野菜を110度のオーブンにかけ、じっくりと乾燥させて冬の枯れ葉を再現。
さらに八角やシナモンスティックといったスパイスも配合しています。
コンソメベースのスープをサイフォンに通すことで、野菜の風味とスパイスの香りのついた芳醇なスープに変わります。

スープに浮かぶ肉は、和牛の「ササミ」、焼肉店ではカルビなどで使用されるソトバラの中でも特にサシが綺麗に入っている部位。
切り出した時の形が笹の葉に似ていることから名付けられた希少部位で焼肉店では「上カルビ」として提供されていたりします。
その希少な「ササミ」を60度2時間で低温調理し、スープに浮かべることによって、脂の甘さがスープに溶け出し、この後に出てくる肉料理への期待がぐっと膨らみます。

10月メニューで好評だった「タルタル」が12月仕様になって帰ってきました！
粗く叩いた低温調理肉と混ぜるのは、ローストしたパプリカとビーツ、ミモザ、エシャロット、粒マスダード、それにエストラゴン、シブレット、ディルといったハーブとパルミジャーノチーズ。
タルタルステーキの周りに盛り付けられたこれらの食材を、スタッフが目の前で混ぜてくれます。
プレゼンテーションを、目でも楽しめる一品です。

出来上がった「タルタル」は添えられたナッツとレーズンのバケットにのせていただきます。
口に入れるとパプリカやマスタードの酸味をまず感じ、その後からマリネされた肉のうま味がジワジワと押し寄せてきます。
バゲットのレーズンやナッツも良いアクセントになり、様々な味わいを楽しめます。

今まではイベントのみで提供されていた低温調理燻製が12月メニューで登場。
北海道産のブランド豚である「神威豚」のバラ肉を使用し、火を使わず燻製にした『29ON』ならではのベーコン。融点の低い「神威豚」は低温調理との相性も抜群です。
ベーコンの下に隠れるのは、今が旬のちぢみほうれん草のソテー。

ベーコンの後ろの白いクリーム状のソースは、チーズを主体としたソースをムース状にした「エスプーマ」。
チーズにはイタリア産の濃厚なパルミジャーノを使用し、チーズの香りとベーコンの燻製香が楽しめるように仕上げられています。
口に運ぶと、チーズソースの塩味とベーコンの脂の甘みが折り重なり、豊かな味わいです。

『29ON 表参道店』で人気の牛カツは12月も登場します。今回は臀部の希少部位「イチボ」を使用。
『29ON』では牛カツも普通の作り方ではありません。
あらかじめ低温調理した牛肉に衣をつけ、少量の油で揚げ焼きにしています。
揚げ油を最小限にすることによって、肉の旨味が最大限に引き出された牛カツになるのです。
ソースはフォンドヴォーと野菜をふんだんに使った自家製の中濃ソース。牛カツとの相性も抜群です。
赤キャベツを使ったコールスローもニンニクと酸味が効いているので、アクセントにぴったりです。

世界3大スープの一つ、ロシアやウクライナの代表的な郷土料理「ボルシチ」を『29ON』風にアレンジ。
真っ赤な見た目はクリスマスを思わせる鮮やかさ。
スープは自家製ブイヨンにフレッシュビーツたっぷり使用、そこに大きめにカットした牛タンとローストしたポテトとビーツ、玉ねぎが入っています。
牛タンは12時間もかけて低温調理、2cm近くあるサイコロ状の牛タンを噛み切れる状態で提供できるのは『29ON』ならでは。
噛めば噛むほど口の中に牛タンの旨味が広がります。
スープは、上に乗ったサワークリームを混ぜて食べます。
サワークリームの爽やかな酸味が濃厚なスープに深みとマイルドさを与え、一度飲むといつまでも飲んでいたい味わいです。

12月の「〆めし」には、つけ麺が初登場。
つけ汁は、コンソメをベースに鴨から取ったダシを合わせスープ、そこに炙った鴨の皮からとった香味油と焼きネギを浮かべています。
麺のうえには、ピンクの断面がキレイな低温調理した厚切り鴨ロースと燻製したフォアグラ、アクセントにセリがのっています。
鴨が主張しつつも優しい味わいのつけ汁と細麺は、シメにぴったり。
燻製したフォアグラをつけ汁に浸すと、燻製香が移りワンランク上の味わいに。
柔らかく仕上げた鴨肉にもよく浸透し、贅沢な一品に仕上がっています。

今まで表参道店のメニューを考案してきた菊池シェフが、11月を持って卒業します。
そこで！今までの感謝の気持ちを込めて、11月28日からフライングして12月メニューをご提供します。
菊池シェフ考案のコースは12月まで堪能できますが、ご本人が手がける料理が食べられるのは11月28日〜30日の3日間のみです。

いかがでしたか？『29ON 表参道店』の12月メニューは、どれも趣向を凝らした冬らしいメニューばかり。ぜひ菊池シェフ渾身のコースで一年の締めてみてはいかがでしょうか？皆様のご来店をお待ちしております！