渋谷駅から徒歩約3分。居酒屋や老舗焼鳥店、焼肉屋などがひしめき合うマークシティ口近くの雑居ビル地下1階に「鳥ぶらん」はある。オープンの経緯について、薬師寺氏はこう説明する。「1号店のDAY TRIP ASIAは渋谷区の中でも隠れ家的な立地。客層も目的来店客が中心ですので、二店舗目はフリ客が入りやすい駅近に出そうと決めていました。もともと鳥業態のアイデアは長い間温めていて、今回は駅前立地に物件が見つかったのですぐに出店を決めたのです」。

コンセプトは”鳥料理とカジュアルワイン”。「鳥業態と言っても、僕のなかで”焼鳥とビール”という居酒屋的な方向にはしたくなかった。万人が好み、部位によってさまざまな魅力のある”鶏肉”の面白さを、多様な料理で提案できる業態を目指しました（薬師寺氏）」と語る通り、フードメニューは「鶏つくねの特製デミ煮込み」（450円）や「とりメンチカツ　特製ワインソースかけ」（680円～）「鳥屋のシビレ赤辛汁無し鍋」（一人前1200円）など、リーズナブルな創作鶏料理を中心に約50種類を揃える。客単価を3500円台とカジュアルに設定していることもあり「鶏の産地や銘柄にはあえてこだわっていない（薬師寺氏）」というが、ハッと印象に残るおいしさを訴求するため、とりわけ肉の鮮度を重視。当日朝挽きの鶏肉に限定して業者から仕入れている。また肉のフレッシュさを誇ると同時に、「鶏のジューシー鉄板焼き」（980円）や「地鶏のごろごろ燻し焼き」（980円）「激辛ホロホロ鶏（骨付きもも肉のラー油煮」（980円）などの名物メニューでは、しっかりした歯ごたえと旨みを併せ持つ”親鳥”か、やわらかくてジューシーな”ひなどり”いずれかをお客の好みに合わせて選ぶことが可能。「キン肉から揚げ」（10p 600円）など、敢えて親鳥独特の食感で楽しませるメニューも取り揃えて近隣同業態との差別化を図っている。

これらの鳥料理に組み合わせるアルコールはワインが中心。「ウンチク抜きで気軽に楽しんでもらいたい（薬師寺氏）」と、ヨーロッパから第3世界まで幅広いラインナップで2000円台～高価格帯まで豊富に取り揃え、飲み放題（1200円）のアルコールメニューにも約20種類のワインリストを組み込んでいる。現在の客層の男女比は5.5対4.5で、ワインの銘柄が充実していることから、女性同士の来店も多いという。

今年3月にムービン・グルービンを立ち上げて法人化を実現した薬師寺氏。1号店のエスニック業態から今回の鳥業態へと店作りの様相は大きく変化したようにみえるが、フードメニューの開発は今回もDD時代から1号店立ち上げまでを共にする深川喜代人氏が担当。自身の店作りへのこだわりについて、薬師寺氏は「一番大切なのは”料理がウソをつかない”ということ。単価にもよるとは思いますが、飲食店では何よりも”料理のおいしさ”が次の展開へと繋がっていくのだと僕は思っています」と語る。今後は2020年までに50店舗達成が目標。渋谷エリアを中心に徐々に出店の半径を広げていく予定だ。

渋谷エリアといえば個店から大手チェーン店まで数多くの飲食店が乱立する激戦区だが、「いかに激戦区とはいえ、朝方まで開いていて、なおかつ本当においしいものを出す店はさほど多くない。当社の認知度を少しずつ高めながら、そうした潜在ニーズを開拓して着実に今後の展開を続けていきたい」と薬師寺氏は話してくれた。2020年の東京オリンピックを控え、世界中から注目を集める情報発信都市・渋谷。3年後の同社の姿はどう化けているのか、今後に期待したい。

（取材＝中村 結)

【店舗情報】
店名：鳥ぶらん
住所：東京都渋谷区道玄坂1-10-1 マヨビエント道玄坂B1F
アクセス：井の頭線渋谷駅から徒歩3分
電話：03-6416-1192
営業時間：【月～土】17:00～翌4:00（L.O.3:00）、【日・祝】17:00～24:00（L.O.23:30）
定休日：なし
坪数客数：12.7坪・26席（個室・小上がり有）
客単価：3500円
運営会社：株式会社ムービン・グルービン
オープン日：2017年10月5日