ISSEI代表の浅田氏は、焼肉店を展開するトラジ（東京都江東区、代表取締役：金信彦氏）出身。京都府生まれ、高校時代は高知の明徳義塾中学・高校で野球と空手に明け暮れたが、その後、20歳までは「フラフラしてた」という。そんななか、トラジ代表の金氏と出会い、師事。トラジでは複数の店舗で店長として過去最高売上の記録を叩き出し、取締役も経験した。この経験を、「金社長に人生を変えてもらった」と浅田氏は振り返る。27歳で独立し、「一人でも切り盛りできる業態を」と考え、2007年4月、錦糸町にラーメン店「ラーメンここだけ」を開業。その後、目の前にある物件が空いたことから2008年5月に「焼肉ここから」をオープンし、現在は「焼肉ここから」を直営で計7店舗、FCで４店舗を展開する企業へと成長している。

「大衆酒場IMAKARA」は、以前、同社がラーメン店を運営していた物件。しかし売り上げが振るわず、業態変更を実施することとなった。「利益率の高い酒を扱う業態であること、焼肉店と比べ、低投資で始められること、加えて、居酒屋が元気なエリアであることを鑑みて、居酒屋業態に変えることを決めました」と浅田氏。

浅田氏が思い描いたのは、ちょっとしたつまみをたくさんつまめて、酒が飲める大衆酒場。最大のウリは、厨房で焼き、皿盛りで提供するもつ焼きだ。「カシラ」（480円）、「ハツ」（380円）など約10品。焼肉のようにお客が焼くでもなく、串焼きでもないスタイルを採用した狙いについて浅田氏は、「単純に、つまみやすいと思って。串は打つのも外すのも大変やろ！」と笑う。このほか、「煮込み」（480円）、「おしんこ」（380円）、「蒸し豚」（980円）、「テール汁」（280円）などの一品料理に、カウンター上には大皿に盛られた日替わりの総菜（380円）や、おでん（100円～）の用意も。各テーブルに設置され、自由に食べられるニラダレは、酒が進む味わいで、やみつきになるファンも多い。

ドリンクは、「ホッピー（黒・白）」（480円）や各種チューハイ（各380円）など、下町の大衆酒場らしく、焼酎と氷の入ったグラスとビンの割り材で提供するものを多くそろえているのがこだわりだ。「上京当時、ビンで提供するアルコールを見て、関西ではあまり見かけなかったスタイルでだったので、かっこいい！と思いました。ビンで出てきたお酒を自分で注いで飲むと、なんだかおいしく感じるんですよ(笑)」と浅田氏。

店舗設計でこだわったのは、やや小さめに設えたテーブルだ。「広い席でゆったりと食事をするよりも、ぎゅうぎゅうの感じがいい。狭いテーブルにたくさんの皿を並べておいしそうに見える雰囲気、狭い店内に多くのお客さまがにぎわう空気を醸成したくて。これは焼肉店でも同じだと思います。よく、広い席でゆったりと…なんて言いますが、実際にお客さまからはそういう声はあまり聞かない。それよりも、みんなでぎゅっと密着しながら肉を焼く方が、楽しんでくれるんですよ」と浅田氏は話す。こうした浅田氏のこだわりが詰まった店づくりは近隣住民を中心に支持され、売り上げは順調に推移。見事、業態変更により、不振店を再生させることに成功している。

同社は今後20年以内に、焼肉をメインに300店舗の展開を目標としている。居酒屋に関して浅田氏は、「私は居酒屋のセンスはないですよ」とバッサリ。その心は？「個人店の居酒屋は、料理うんぬんというより、お客さまはその店に立つ人に会いに来ている側面がある。そこで何が食べたい、ではなく、そこで酒が飲みたい、というニーズが古くからの酒場を支えている。それが居酒屋の本質のように思います。ずっと焼肉畑でやってきた私には、まだ足りない部分。ですが、手を抜かず真面目にやっていれば、お客さまは少しずつ付いてくるはず。オープンから4か月ですが、手ごたえを感じています。これから、より地域に密着した店へと育てていき、チャンスがあれば展開もしたいですね」と浅田氏は語る。通説に惑わされず、自らがよいと思ったものを信じ、愚直に突き進む。「愛情をかけたものが最後に残る」と浅田氏は言う。そんな姿勢こそが、同氏の繁盛店作りの秘訣なのだろう。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：大衆酒場 IMAKARA（いまから）
住所：東京都墨田区業平2-16-11 タカダハイツ1F
アクセス：とうきょうスカイツリー駅、押上駅から徒歩3分
電話：03-3621-8606
営業時間：17:00～24:00
定休日：無休
坪数客数：13坪28席
客単価：2500円
運営会社：株式会社ISSEI
オープン日：2017年10月13日