2018年3月9日に『29ON池袋店』が場所も移転リニューアル！
内装もこれまでの一枚板で作られたカウンターだけでなく、テーブル席も用意。店内のインテリアは西新宿本店に似たようなデザインとなっています。

今回のリニューアルに合わせてコンセプトを一新！“新”『29ON池袋店』のコンセプトはズバリ「肉×魚」！
食べ合わせが悪いとされていてあまり合わせて頂く機会があまりないこの二つの食材ですが、『29ON』で行われた伝説の企画『寿司ON』での成功をきっかけに今回のコンセプトが誕生したのだとか。

今回は、『29ON池袋店』の新コース（7,000円）を早速体験してきた模様をお届けします！

「浅利と菜の花の新じゃがいもすり流し」

あさり出汁と新じゃがのすり流しを合わせた和風のクラムチャウダーで、お碗の中央には、旬の菜の花と低温調理されたサーロインが入っています。

口の中に含むと最初はジャガイモの優しい味わいが訪れた後に、サーロインのガツンとした強い味が後から迫ってきます。
これから肉食べるぞ！とふつふつと感じられるような一皿。

「岩清水 EARTH 槽搾り 中取り炭酸ガス添」

最初の一杯は、スパークリングをオススメしてもらいました。
長野県の蔵元が織りなす、雑味感はまったくなく、低アルコールでかなりのみやすいフルーティーな味わいを炭酸化した新時代の日本酒です。
ジャガイモのまろやかさ味わいにピッタリな一杯でした。

「八寸～発酵食べ比べ～」

二品目は、どこかの高級料亭を想起させるような器に盛られた八寸の登場です。
4品目のお料理とそのまま楽しめる季節のお野菜が盛られています。

それぞれ料理に関してご紹介していきます。

「極厚牛タンの塩麹漬け」

極厚の牛タンを塩麹漬けにして63℃の温度帯で12時間低温調理した一品で、『29ON』らしい極厚の牛タンが池袋店でも楽しむことができました。
噛めば噛むほど旨味が口の中に押し寄せてくるずっと噛んでい続けたいと思わせてくれます。

「自家製塩辛と合法ユッケ和え」

自家製の塩辛を60℃3時間で低温調理を施した和牛のシンシンを和えた一品。
塩辛の粘度とシンシンの弾力がある食感がこちの中で入り混ざり、不思議な感覚に。
とにかくお酒がすすむ一品です。

「豆腐の低温調理ハツ肉味噌麻婆田楽」

63℃4時間半で低温調理したハツの肉味噌に山椒を加え麻婆味噌風に仕上げた田楽です。
ハツの内臓独特の臭みがかえってアクセントになっていて、食欲をさらに増してくれるような感覚に出会えます。
あとから有馬山椒によるピリリとした痺れにも出会えるので少量ですが、二度味わいを楽しめる嬉しい一皿です。

「芽キャベツの漬け浸し蕗味噌添え」

出汁でさっぱりと漬け浸しにした旬の芽キャベツやミニトマトに、旬の蕗（ふき）を甘味噌に和えトッピングしたものです。
ふき味噌がほんのりと甘く、素材の味を残しながら楽しめるので、野菜本来の甘みも楽しみながら味わえます。

八寸を頂いた後には、『29ON』では恒例のプレゼンタイムがスタート。『29ON』ではすでにおなじみでもある「和牛カタサンカク」をご紹介いただきました。
60℃4時間で低温調理された「和牛カタサンカク」の断面がこちらです。
この圧巻の色艶に、知ってはいたもののの改めて興奮してしまいました。

「和牛カタサンカク」

カタサンカクとは、前脚の内側にある筋肉質な赤身の肉ですが、『29ON』で使用するカタサンカクはA4等級でサシが入っているのでジューシーさも楽しめるのが特徴です。
モルドンソルト、藻塩、炭塩にお好みでワサビを添えて頂きます。

程よくサシが入っているので、噛んだ瞬間にジュワッとジューシーな肉汁が口の中に広がります。噛むたびに味がしっかりと感じられますが、ワサビを少量加えることでさっぱりとした味わいでも楽しめるのでオススメです。

「風の森」

奈良県の酒蔵で作られたお酒で、ラベルには「35度のぬる燗で飲む」ことを推奨している旨が記載されています。
ふわっとした香りがありながらもキレのあるしっかりとした味わいがお肉の味わいを締めてくれます。

「低温調理 A4和牛イチボとフルーツ魚のカルパッチョ」

いよいよ『29ON池袋店』のコンセプトでもある「肉×魚」をw表現するメニューの登場です！
60℃4時間低温調理した和牛イチボと広島県大竹市の阿多田島産のレモンカンパチを塩ダレ風味のカルパッチョに仕上げたものです。
肉と魚の相性を高めるためにごま油をタレとして使用しています。

ちなみにレモンカンパチとは、魚の臭みを消すために柑橘などを餌に加えたカンパチのことを言うそうです。

それでは、お店のコンセプトを五感でしっかりと感じるべく、和牛イチボと一緒に頂きます。
口に含んで咀嚼した瞬間に驚きが走りました。肉と魚が喧嘩していない！めちゃめちゃ合うじゃないかと。
ごま油が肉と魚のクッションになっている感じでそれぞれの味をしっかりと残しつつも、二つの食材が重なり合った味わいも交互にやってくるなんとも神秘的な一品です。
今まで「肉と魚は合わない」とずっと思っていましたが、概念を覆されただけでなく、こんな素敵な出会いに気づけなかったことに後悔しかありませんでした。。

続いては、再び低温調理されたお肉の登場なのですが、いつもとは少々様子が違います。
なんと、写真左側のUSのヒレ肉は、なんと昆布締めされているんです！
目の前でその姿を目の当たりにすると。昆布締めされたことで手に入れた粘度が手に取るようにわかります。

左：昆布締め低温調理肉（USヒレ）
右：和牛低温調理肉（カイノミ）

昆布で締めたことによって生まれたエキスもしっかり感じ取ることができ、肉のような魚のようなそうなこれも不思議な感覚に包まれる。とってもさっぱりしているので、カイノミと食べ比べながら楽しむのがオススメです。


60℃で4時間低温調理されたカイノミは炭塩でいただきます。
脂の強さと甘さが一気に口の中に押し寄せてくる、パンチの効いた味ですが、わさびが少し加えることで落ち着かせて楽しむこともできます。

「いくら鬼おろし」

メインのお料理が来る前にここでお口直しです。大根おろしを大きめに卸した鬼おろしを、いくら、淡路島産の新玉ねぎと一緒に頂きます。

新玉ねぎと鬼おろしのさっぱり感がお腹を落ち着かせてくれます。これからやってくるメイン料理の準備は整いつつあります。

「低温調理肉茶碗蒸し」

ふわとろの茶碗蒸しにその日登場したお肉を角切りにし、一緒に混ぜ込まれた一品です。
姫竹といって若い筍が入っているのも特徴的です。
茶碗蒸し自体は、ふわとろ食感で優しさを感じられるのですが、肉と一緒にいただくと味わいが一気に変化！急に濃厚な味わいが訪れてくる。ここでまた最後の食欲増進タイムがやって来たような感覚に出会えます。

「29ON薄切りサーロインあん肝肉寿司」

60℃で4時間低温調理した後に薄くスライスした和牛A4ランクのサーロインの上には、酢飯とあん肝を乗せています。肉とあん肝のクッションとしてポン酢がかけられています。

肉で包んでいただくと、サーロインから溢れる肉本来の味と肉汁にあん肝が加わることでコクが生まれ濃厚な旨味が味わえます。
ポン酢は肉と魚のクッションとなるだけでなくさっぱり感を表現しているので重い印象もありません。

「29ONすき焼き薄切りサーロイン手巻き寿司」

プライムクラスのブラックアンガスサーロインを割下と一緒に60℃で3時間低温調理をしたものを薄くスライスしています。その上には酢飯と春菊と大葉のジェノベーゼが添えられており、こちらもサーロインでくるっと巻いていただきます。

口に含んだ瞬間は、割り下とサーロインの肉の旨味を感じまるですき焼きを食べているような感覚に包まれます。ジェノベーゼのほろ苦さがアクセントになっている大人な肉寿司です。

「サケエロティック」

酢飯に合わせるということでオススメいただいたのがこちらの日本酒。なんと長野の小布施ワイナリーが作ったお酒で酸味が強いのが特徴的です。
口に入れた瞬間にはピリッとした感覚を味わえるが、ライトな味わいなので、素材を活かす一杯です。

「紗利」

こちらも肉寿司に合わせて欲しいとオススメされた一杯。福井県の蔵元で寿司の「シャリ」に合わす、という意味から紗利という名前がつけられたのだそう。
寿司酢にマッチしやすい味わいで肉の脂の旨味を増幅される効果も持っているのだとか。

実際に口に含んでみると、ほんのりと温かさ感じながらも甘みと旨みがやってきます。こちらも寿司に合わせたい一杯でした。

「低温調理肉と鶏蟹味噌のちらし寿司」

『29ON池袋店』のラストを飾るのは、贅沢なちらし寿司です。63℃で2時間低温調理を施した鶏ササミをほぐした後にカニ味噌と和えた“鶏蟹味噌といくら、そして低温調理の肉を細かく刻んだモノがチラシ寿司仕立てになっています。
シャリもごぼうと人参とウドを炊き込んで入れているので野菜の甘みも感じられます。さらに牛の出汁と和出汁も加えているので、器全体から肉と魚の要素を一緒に楽しむことができる一杯です。
最初から最後まで「肉×魚」のコンセプトを存分に楽しむことができるコースでした。

「低温調理肉と鶏蟹味噌のちらし寿司」には一緒に、香の物として「春キャベツ」と、汁物として「生海苔の潮汁」が頂けます。

「オレンジネーブルのソルベ」

締めのデザートで頂ける「オレンジネーブルのソルベ」は、オレンジピールも入っていて苦味と酸味が一緒に味わえます。最後にとっても爽やかな味わいでさっぱりした気持ちで帰ることができますよ。