リニューアルした背景に、実は、舟木氏自身も13年間苦しんだアトピーを克服した経験を持つという。さらに、昨年グルテン過敏症の症状に14項目も該当していることが発覚し、2週間の小麦断ちと玄米菜食中心の1日1〜1.5食の少食という排毒生活で、飲酒量を制限することなく14kgもの減量に成功しているのだ。その後も減量状態はキープされ、以前より体調も良く、風邪すら患うことがなく、薬に頼ることも、医者にかかることもなくなったという。食の質を持って排毒することで得た自身の体験をひとつの選択肢として、オーガニック食材をフックに「SANCHA ORGANIC 85BAL TEPPEN」では、誠実で自然な食材の裾野を広げて行く。「100％の正解はありません。いまの食の現状を知ることで、ベストを知って、ベターを選ぶ生き方を、食の安全性への関心が高まっているいまだからこそ、飲食人として正しい食を伝えて行きたいです」と舟木氏。

提供される料理は、化学肥料や農薬を使わない野菜や自然な環境で安全な飼料によって育てられた肉をできる限り使用する。ただ良い食材にこだわるだけでなく、昔ながらの製法でつくられた味噌やしょう油、塩などの調味料を使い、素材そのものの香りや味付けを大切にしているという。さらに、小麦粉、白砂糖、化学調味料、化学食品添加物は使わず、グルテンフリーやビーガン、アレルギーにも対応させ、どんな人も安心して食事を楽しめることが特徴だ。ハムやソーセージなどの加工品もできる限り自分たちの手でつくり、手間隙を惜しまない。なかでも、ランチのみで提供されるグルテンフリーの「佐助豚のハムとフムスの米粉パンケーキ」（1280円）は、早くも美容や健康に意識の高い女性客のリピーターや、小さな子供を連れたママたちに支持されている。何度も試行錯誤を繰り返し完成したという、きめの細かい「自家製米粉パン」（4切れ300円）は、大好評につき予約販売も可能となっている。

もちろんドリンクも、自然派なものばかりだ。グラスで20種をラインナップさせる自然派ワインをはじめ、自然栽培、有機栽培で米づくりから酒造りまでを行う酒蔵を中心とした日本酒、オーガニックビール、ソフトドリンクもオーガニックなものを揃える徹底ぶり。なかでも面白いのは、オーガニックソーダをウォッカベースに足しながら飲み続けるホッピースタイルの「オーガニックサワー」（800円〜）で、中のおかわりが100円でできるという居酒屋感覚にオーガニックという言葉のイメージを一新させてくれる。

「『発酵バルテッペン』の事業計画書を作ろうと過去のファイルを開いてみると、そこには7年前の創業時にも同じコンセプトを考えていたことが書き記されていました」と舟木氏は話す。当時はまだ納得ができる店づくりが描けず、ここまで明確に打ち出すことなく、自然派ワインと料理に特化した店づくりを行った。これまでの営業を通じたお客と接する日々の積み重ねが、舟木氏の背中を押したのではないだろうか。「関わる全ての人々のハッピーのために」という企業理念の本質となる“健康であること”、それをつくるのが“食”であるという考えを持つ同氏。食べられなかった人が食べられたときに見せる喜ぶ笑顔は、舟木氏の原動力にもなっている。いよいよ“価格”と“質”による“消費の二極化”が進むなかで、“誠実さ”に真価が問われるときがやってきた。この価格帯でオーガニックに挑戦する舟木氏に注目だ。

（取材＝下前 ユミ）

【店舗情報】
店名：SANCHA ORGANIC 85BAL TEPPEN（三茶オーガニック発酵バルテッペン）
住所：東京都世田谷区三軒茶屋2-14-19
アクセス：東急田園都市線 三軒茶屋駅 徒歩2分
　　　　　東急世田谷線 三軒茶屋駅 徒歩3分
電話：03-5763-5258
営業時間：ランチ　 12:00～14:30（L.O.14:00）
　　　　　ディナー 17:00～翌2:00（L.O.1:00）
定休日：日
坪数客数：12坪・24席
客単価：ランチ1280円、ディナー4000円
運営会社：ツイテルカンパニー株式会社