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更新日: 2018年09月13日
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「赤」の奥深さを実感。赤身肉と赤ワインの魅力を堪能する『29ON』限定イベントに潜入!

完全会員制の低温調理にこだわった肉料理店『29ON 本店』で2018年4月21日開催された「赤の情熱!!赤身肉を赤ワインで喰らう」に参加してきました。この日は「赤」のイベントなのでお酒は全て「赤ワイン」とのペアリング。お料理はフレンチ出身のシェフがその技術を駆使した赤身肉を中心とした創作料理を頂きました!

moyo
お酒は強くないのですがテキーラだけは全く酔い...
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赤!赤!赤!一夜限定の「赤身肉x赤ワイン」イベントが『29ON』で開催されました!

2018年4月21日(土)、低温調理にこだわった完全会員制の肉料理店『29ON 本店』にて、限定イベント「赤の情熱!!赤身肉を赤ワインで喰らう」が開催。
この日限りのコース料理で赤身肉と赤ワインのペアリングが堪能できる限定イベントの様子をレポートします。
《「赤の情熱!!赤身肉を赤ワインで喰らう」の詳細》
日時:4月21日(土)
場所:29ON 本店
時間:18:00〜20:00、21:00〜23:00
料金:お一人様12,000円(税抜き、コース料金+ペアリングワイン付き)
ドレスコード:赤 (赤のアイテムを身につけて参加)

ドレスコードは赤!お料理やワイン以外も赤!

今回私が参加させていただいたのは21時からの第2部。
21時の少し前にお店に到着すると、外には今か今かと待っているお客さんが集まっていました。
皆さんドレスコードの「赤」にちなみ赤の物を身に付けていて、イベントを楽しみにしているのが伝わってきます。

席につくと、赤い封筒が配られました。
ひとりずつ配られた赤い封筒には、コースの内容がかかれたメニューリストが。
メニューリストには、スタッフからの直筆コメントがあり一人ひとりのお客様を大切におもてなしする心が感じられます。

料理に合わせて厳選された6種類の赤ワイン

今回のワインリストはこちら。
バーテンダーとして20年以上のキャリアをもつ『29ON』のワイン担当、ワインを愛する小野哲嗣さんが、この日のコース料理に合わせて厳選したとのこと。

左から提供された順に、
・コンチェルト ランブルスコ レッジアーノ セッコ (2016)
・クナウス トロリンガー (2016)
・リヴェラ セラフィーノ ドルチェットダルバ (2014)
・キリヤーニ ラミニスタ (2013)
・オルゴ サペラヴィ クヴェヴリ (2015)
・ラルコ ロッソ デル ヴェロネーゼ (2013)

マリアージュの基礎を作ったとされるメディチ家の末裔が作る、目玉ワイン赤の微発泡からスタート。

「コンチェルト ランブルスコ レッジアーノ セッコ」
今回のイベントの目玉ワインである赤の微発泡ワインからコースがスタート。
例えば「赤身肉には赤ワイン」といったように料理とワインにおいて相性のよい組み合わせのことを「マリアージュ」と言いますが、その概念は、イタリアのルネサンス期にフランス料理の源流を作ったという「メディチ家」が生み出した”美食の原点”なのだとか。
そのメディチ家の末裔が作る赤の微発泡ワインは、優しい泡立ちと共に広がる果実の風味としっかりとしたタンニンが感じられる味わいです。

新玉ねぎの甘みとお肉の甘みが広がる「仙台牛サーロインと新玉ねぎのポタージュ」

「仙台牛サーロインと淡路島産新玉ねぎのポタージュ」
1品目は「仙台牛サーロインと淡路島産新玉ねぎのポタージュ」。
新玉ねぎの自然な甘みが際立ったポタージュ。新玉ねぎのシャキシャキとした食感も特徴的で、優しい味わいです。
ポタージュに浮かぶのは低温調理した薄切りサーロイン。
薄切りながらしっかりと旨味を纏ったジューシーな味わいです。
「コンチェルト ランブルスコ レッジアーノ セッコ」
合わせるワインはさきほどのランブルスコ。
糖を抑えた爽やかな甘味がポタージュの甘さを邪魔することなく引き立ててくれます。
また、しっかりとした気泡が口の中をサッパリさせ、次の料理へうまく繋げてくれるような組み合わせでした。

前菜は王道ソースとアレンジソースで楽しむ「ランプのアスパラ巻き」と「和牛トウガラシのカプレーゼ」!

「ランプのアスパラ巻き オランデーズソースエスプーマ」
前菜は2品「ランプのアスパラ巻き オランデーズソースエスプーマ」と「和牛トウガラシのカプレーゼ 大葉のジェノベーゼソース」の2品。

「ランプのアスパラ巻き オランデーズソースエスプーマ」は、お弁当の定番「アスパラの肉巻き」を大人仕様にアレンジされた一品。
赤身肉ですがきめ細かい肉質と柔らかな食感が特徴のランプがアスパラを包みこみます。
チーズと、バターの甘みにレモンと黒胡椒のアクセントが効いたオランデーズソースをかけることでお肉・お野菜・乳製品の3種類の甘さを一度に楽しめる一品にまとまっています!
「和牛トウガラシのカプレーゼ 大葉のジェノベーゼソース」
「和牛トウガラシのカプレーゼ 大葉のジェノベーゼソース」は、和風のソースにも注目。
アスパラ巻きにはフランス料理の基本のソースを使用した分、こちらのジェノベーゼは大葉を使う事でユニークさを出し、バランスをとっているのだそう。
カプレーゼに使用された和牛のトウガラシは赤身のうま味が強くしっかりとしたかみごたえ。噛むほど旨味が出てきます。
トマトとモッツァレラチーズと一緒に食べることで、赤身の旨味とトマトの酸味とモッツァレラチーズのフレッシュな味わいが口いっぱいに広がります。
「クナウス トロリンガー」
合わせるワインはドイツの「クナウス」。糖度の高くない赤ぶどうを使用することで、軽やかだけどただ軽いだけではない味わいはしっかりとしたワインに仕上がっています。
完熟のイチゴを彷彿とさせるワインと、アスパラ・大葉を使った前菜との組み合わせは春を感じるフレッシュで爽やかなマリアージュでした!

料理担当の富塚さんの力作!肉・魚・野菜すべてが赤の「低温調理肉の馬肉とマグロの赤いタルタル」

「低温調理肉の馬肉とマグロの赤いタルタル」
次に登場したのが「低温調理肉の馬肉とマグロの赤いタルタル」。
料理担当の富塚さんがこのコースの中で1番チャレンジングな料理だったと語る一品。
「赤身肉」というテーマが決まった時、マグロと馬肉あわせたらおもしろいかもという発想から生まれたというこのタルタル。
マグロの赤身のあっさりとした旨味と馬肉の野性味溢れる引き締まった味わいを、かぼすやオリーブオイルがうまくまとめています。
刻んだビーツの食感も良いアクセント。
ビーツ・マグロ・馬肉と、野菜・魚・肉の3種類の赤を同時に楽しめる今まで味わったことのない旨味に感動しました!
「リヴェラ セラフィーノ ドルチェットダルバ」
合わせるワインはイタリアでも指折りの人気ワイナリーの赤ワイン「ドルチェット」。
上品さと凝縮感のある果実味、深い余韻が楽しめる1本です。
私には、ワイン単体だと味が強すぎてしまうように感じましたが、タルタルと一緒にならちょうど良い辛口具合を楽しめると感じました。
マリアージュの醍醐味を感じるワインとお料理の組み合わせです!

『Meat & Bakery TAVERN』に特注した「『29ON』オリジナルパン」で箸休め

『Meat & Bakery TAVERN』特注の「『29ON』オリジナルパン」
箸休めには『Meat & Bakery TAVERN』に特注した『29ON』オリジナルパンが登場。
くるみとレーズンがたっぷり入った噛みごたえのある全粒粉のパンです。
そのまま頂いても美味しいですが、他のお料理のソースをしっかり染みこませることでソースを余すこと無く楽しめますよ。

『29ON』定番の厚切り肉を本格フレンチスタイルで!「低温調理極厚鴨肉のブールノワゼット」

「低温調理極厚鴨肉のブールノワゼット」
次に登場したのが『29ON』定番の厚切鴨肉「低温調理極厚鴨肉のブールノワゼット」。
席に運ばれたお皿からはバターとローストしたエシャロットの甘い香りと、レモンの皮の爽やかな香りが広がります。
焦がしバターのコクが、鴨肉の特徴である脂のこってりとした旨味を引き立たせた味わい深い一品です。
「キリヤーニ ラミニスタ」
合わせるワインはギリシャ産の「キリヤーニ」。
絶滅したと言われていた、北ギリシャ原産のぶどう「クシノマヴロ」の魅力を余すことなく表現したワインです。えぐみと土着品種ならではの独特な雰囲気と果実味が楽しめます。
タンニンや酸のバランスがよく、濃厚な甘みのお料理をワインの酸味で引き締めていました。

肉厚な牛タンなのにとっても柔らか。「低温調理極厚牛たんとソースマディラ〜低温調理卵を添えて〜」

「低温調理極厚牛タンとソースマディラ〜低温調理玉子を添えて〜」
次はクリーミーな味を楽しめる「低温調理極厚牛タンとソースマディラ〜低温調理玉子を添えて〜」が登場。
牛タンは筋肉の塊で脂肪分が少く全体的に固い肉質の部位なので、一般的には食べやすいように薄切りにして頂きますよね。
こちらの一皿は12時間かけじっくり低温調理することによって、こんなに厚みがあってもスッと噛み切れるくらい柔らかく仕上げられています。
肉汁を逃がさないよう最適な温度で調理されているので、お肉はしっとり、噛むと肉汁が口に広がるジューシーな味わいです。低温調理ってすごいですね。
マデラ酒とトマトベースのソースに、マッシュポテトと温泉玉子をよく混ぜて、牛タンに絡めていただきます。
とろとろの玉子とバターたっぷりのマッシュポテトを絡めることで、ソースはさらにコク深く、奥行きが増したように感じられます。
「オルゴ サペラヴィ クヴェヴリ」
合わせるワインは近年ワインの産地として注目されるジョージア産の「オルゴ」。
このマリアージュはワイン担当の小野さんが特に注目して欲しいと仰っていた組み合わせです。

クヴェヴリ(壷)を使い、全て天然酵母で発酵と熟成を行うことで、自然発酵特有の複雑な味に仕上がっています。ジョージアの高級品種「サペラヴィ」のザクロやカシスのような果実味とサラっとしたタンニンが感じられますよ。
具材をしっかり混ぜてソースを絡めたお肉と、複雑な味わいをもつワインを合わせることで、マリアージュの醍醐味である新たな味わいと旨みを発見できる特別な組み合わせです!
マリアージュの醍醐味とも言えるペアリングでした。

最後はお肉本来の旨味が味わえる低温調理の食べ比べ。「赤身肉三種の食べ比べ 三種のアクセントで」

「赤身肉三種の食べ比べ 三種のアクセントで」
左から、「短角牛内もも」「USプライムテンダーロイン」「国産和牛A3ランプ」
「短角牛内もも」は脂肪分の少ない短角牛の中でも特に脂肪が少ない部位で、きめ細やかな肉質でしっかりとした噛みごたえ。
濃厚だけどサッパリとした旨みが口の中に広がります。
「生七味の味噌」をつけることでお肉の旨味が際立っていました。
「USプライムテンダーロイン」は1頭の牛から3%しかとれない、とても貴重な部位。アメリカン・ビーフの中でも最高級の格付けであるプライムの格がついており、ヒレの部分に当たるお肉です。
弾力はありつつも均一な繊維は口の中でほどける食感、脂身がほとんどなく上品な味わいで、何もつけずそのままでも十分いただけるお肉でした。
「国産和牛A3ランプ」には「つぶつぶマスタード」をつけて食べるのがお気に入り。つぶつぶがアクセントになって柔らかなお肉の旨味が口いっぱいに広がります。

お肉と薬味の組み合わせは決まりがなかったので皆さん自分のお気に入りの組み合わせを楽しそうに探されていました!
「ラルコ ロッソ デル ヴェロネーゼ」
合わせるのは少しオレンジがかったガーネット色が特徴的な「ラルコ」。
熟したカシスなどベリー系を思わせる凝縮した果実感をもったイタリア・ヴェネト州のワインです。
なめらかな舌触りで、完熟葡萄の甘い旨味と程よいタンニンが、低温調理で引き出した赤身肉の旨味をさらに一段引き上げていた印象です。

デザートは甘酸っぱいイチゴで爽やかに。「雷峰いちごソルベ」

「雷峰いちごソルベ」
最後は『29ON』オリジナルのソルベでコースを締めくくります。
雷鋒いちごの果皮は鮮橙色で実が中まで綺麗な赤色のいちごなのでソルベにしても淡いピンクを楽しむことが出来ます。
甘みと酸味のバランスの取れたいちごが、コースのシメに口をサッパリとさせてくれます。
つぶつぶの食感も、またいちごの美味しさを感じるポイントになっていました!

おわりに

左:料理を手掛けた富塚喬さん、右:ワインを選んだ小野哲嗣さん
「赤の情熱!!赤身肉を赤ワインで喰らう」では、赤ワイン・赤身肉・マグロの赤身・赤く熟れたいちごと、最初から最後まで「赤」の旨味を堪能することが出来ました!
是非もう一度食べたいくらい…。

通常の日本酒と低温調理の柔らかなお肉を楽しめるコース以外にも、このようにイベントを随時開催していく予定との事。
今後も『29ON』から今後も目が離せません!
moyo
お酒は強くないのですがテキーラだけは全く酔いません。 居酒屋さんでは飲むより食べる派です。

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