2018年5月24日(木)、先日リニューアルオープンしたばかりの『29ON 池袋店』で、「もっと発酵UMAMIナイト 2018 feat.寺田本家」が開催されました。

我々日本人が一番感じやすいと言われる「umami（旨味）」にフォーカスし、これを生み出す発酵食品をテーマに全11品の料理が提供されました。

『29ON』の定番である低温調理肉をベースに、初夏しか食べられない旬の魚などを、醤油、味噌、麹などと合わせ発酵熟成させ、最初から最後まで「umami（旨味）」を楽しめるフルコース。

今回はfavy編集部もお邪魔させていただき、スペシャルな一夜を体験してきました！

今回は和食に合わせて、「五人娘」を代表する蔵元『寺田本家』さんの日本酒をペアリングとして楽しみました。
蔵元からは社長さん等をお迎えし、お酒造りの貴重なお話を伺うことが出来ましたよ。

乾杯には「醍醐のしずく」のスパークリングを。
まったりとした米の甘みがありながら、すっきりとした飲み心地も感じられる、日本酒初心者でも飲みやすいお酒でした。

コースの始まりは、発酵食品の代表格である「納豆」で作った味噌を使用した味噌汁です。
一口すすれば納豆の豊かな風味、深い旨味が感じられ、空腹の胃に優しく染み渡ります。

「サーモンのかぶら寿司」をはじめ、「フォアグラ木の芽味噌漬け」や「りんご酢〆鯖」など、一口でも強い「umami（旨味）」が感じられる一品が揃った発酵食品の盛り合わせです。

個性の強いこちらの一皿には、「五人娘 玄米酒むすひ」をペアリング。
精米せずに作った日本酒で、酸味が強く、ぬか漬けのような風味。
発酵食品を噛み締めながら口に含むと、思わず頷いてしまうほど息がぴったりでした。

いよいよ今回の目玉でもあるマグロの解体ショーの始まりです！
カウンターの目の前に、ドーンッと大きなマグロが登場しました。
『29ON』史上初の試みに、お客さんのみならずスタッフの興奮も止まりません。

巨大なマグロの図体を、大きな包丁でさばいていく様子は圧巻！

今回のイベントの主催者である須賀シェフの、ショーの熱気が覚めやらぬ表情を激写！
大きな魚をさばくことが料理人の血を騒がせるんですね！

※ショーの興奮で写真を取り忘れてしまったので、写真は引用しています。

さばいたマグロが提供されるまでの間、「醍醐のしずく」を頂きました。
乳酸発酵の進んだ『そやし』という酸っぱい水をもとにして仕込むお酒で、仕込み時期によって異なる甘酸っぱい味が楽しめます。

さばきたての新鮮なマグロは、ストレートにその味を楽しめるようお造りでいただきました。
身はプリッと弾力があり、口の中には優しい甘さが広がります。
鮮度の良さはマグロをより上品なお味にしてくれ、醤油麹に付けていただくと赤身の旨味がググッと引き立ちます。

蔵本『寺田本家』さんは、日本酒だけでなく発酵食品なども手がけています。
今回は、『寺田本家』さんの「玄米塩麹」を使った変わり寿司をいただきました。
とろける濃厚なウニと塩麹で程よく塩気がついた牛タンが、口の中で絶妙なハーモニーを生み出します！

「五人娘 しぼったまんま」は、真っ白に濁った純米生原酒です。
ドロっとした濁りがありながらも清らかに澄んだ味わいを感じ、後から米の甘みが口一杯に広がります。牛乳に近い濃さがありますが、料理との相性も抜群なお酒です。

低温調理でギュッと肉の旨味を凝縮させた自家製ベーコンを、『寺田本家』さんのバーベキューソースに漬けた一品。
麹で作った甘酒と野菜の旨味が詰まったバーベキューソースは、コクと甘みがやみつきになる味わいです。

低温調理した薄切りサーロインに鰹のタタキが乗った、見たこともない一品です。
サーロインで鰹を巻いて食べると、程よく脂の乗ったサーロインと新鮮な鰹の風味が見事に合致していました。
醤油麹寿司酢ドレッシングの濃厚な酸味とコクが、2つの異なる味をさらにまとめてくれます。

徳島県那賀郡那賀町などで造られている発酵茶「阿波番茶」を使用した、さっぱりとした一品。
お茶の豊かな香りとかすかな酸味が楽しめるジュレが、イチボとも鮑とも非常によく合い、ぺろりと完食してしまいました。

こちらは上品な味わいが特徴の「五人娘 純米吟醸酒」。
香りが一層立つように、熱燗で頂きました。
阿波番茶のジュレとともに味わうと、豊かな香りが心を満たしてくれます。
柔らかく優しい口あたりで、ほのかなお茶の甘みともベストマッチでした。

低温調理した和牛トウガラシを昆布締めにした、今回のイベントの主役級の一品です。
旨味の強い部位であるトウガラシに昆布の出汁がしっかりと染み込んでいて、噛みしめる度に舌全体がしびれるほどの旨味を感じました。

こちらにペアリングした日本酒「香取」も出汁のような旨味が感じられ、鳥肌が立つほどのマリアージュを体感しました。

〆のご飯物は、発酵茶「碁石茶」を使用した茶粥でした。
牛肉シンシンと昆布の佃煮「舞昆」の濃厚すぎる旨味を、茶粥の優しい甘味が和らげてくれる、非常にバランスの良い一品です。

最後には『寺田本家』さんの、100％植物性の乳酸発酵飲料「マイグルト」を使ったプリンをいただきました。
お米と水だけで作った「マイグルト」は自然な甘みが感じられ、後味はすっきりとしています。
こちらにはなんと、日本酒ではなく「みりん」を合わせました！
まったりとした甘みと旨味のある「小笠原味醂」が、プリンに深いコクを与えてくれます。

最後に『寺田本家』のおふたりと、29ONの顔であるサンチェス下田さんと写真をパシャリッ！
同じ料理、同じお酒を味わい、同じ感動を共有できるのは、イベントの醍醐味ですね。
蔵元さんの貴重なお話を聞きながらのペアリングコースは格別でしたよ！
次回以降のイベントも期待しています！ぜひみなさまも参加してみてくださいね。

6月の29ONイベントも見逃せません！
料理とお酒を通してイベントに参加する全員が喜びを共有できるような、そんな熱気に包まれたイベントを毎月のように開催しています。ぜひお一人様からでも参加してみてくださいね。

イベント1. チーズ×低温調理肉×ORBIAナイト
■開催日時：6月9日（土）19:00〜22:00
■開催場所：29ON 池袋店
■定員：18名（残りわずか！）
↓詳細は下記URLから↓
http://www.favy.jp/topics/20915

イベント2. クラフトビールと29ON〜湘南ビールと低温調理肉のフルコース〜 feat.熊澤酒造湘南ビール
■開催日時：6月21日（木）19:00〜22:00
■開催場所：29ON 本店
■定員：24名
↓詳細は下記URLから↓
http://www.favy.jp/topics/20942

※『29ON 西新宿』は、2025年5月30日（金）をもちまして営業を終了し、移転いたしました。移転後は『29ON 新宿本店』として新たにオープンしております。