「鯖の塩焼定食」（ランチ：1,000円 / ディナー：1,200円）

こちらが“もの凄い鯖”を使った「鯖の塩焼定食」。
鯖の塩焼き、ご飯、汁物、小鉢のセットです。
塩焼きはいわゆる鯖の干物を焼いたもの。

汁物はこの日はお吸い物でしたが、普段は味噌汁が多いとのこと。
小鉢は日替わりで、季節の野菜を使った1品料理になります。
2種類から1品選ぶのですが、プラス100円で2種類とも食べられるとのことで2種類にしてみました。

この日の小鉢は、ほうれん草とトマトともずくのおひたしと、枝豆の卯の花。
どちらも丁寧に煮出された出汁が効いており、胃に染み渡る美味しさ。
野菜は新鮮さが実感できる味で、特にほうれん草はシャキシャキで味も濃厚です。

メインの鯖の塩焼きは焼き立てで、運ばれてきたときは熱で皮がシュワシュワと音をたてるほど。

焼きには炭火が使われており、遠赤外線効果で、表面はこんがりと内部はジューシに仕上がっています。

箸で持ち上げてみるとずっしりとした重み。
確かに身も厚く型のよい半身ですが、身が引き締まっているのか想像以上に重さを感じました。

皮目から箸を入れると「パリッ」と音が。
早速食べてみると、身はフワフワでしっとり、身から滲み出た鯖特有の脂の旨味のあとに柔らかい塩味を感じます。

店主曰く、干物として生成された後の調理過程では一切塩を振っていないとのこと。

もちろん臭みなどは一切なく、あるのは凝縮された旨味だけなので、この事実には驚かされます。

噛むほどに、干物にする際の漬け汁に凝縮された複雑な旨味と、鯖そのものの持つ美味しさが混ざりあい、口の中がどんどん幸せになっていきます。

鯖の塩焼きは、もちろんご飯にもよく合います。
こちらのお店では山形県産のブランド米「はえぬき」を使用。羽釜で炊き上げています。

お米一粒一粒に張りと弾力あるのが特徴で、粘り気も少なく、ジューシーな鯖の旨味を受け止め引き立てます。

焼き鯖に添えられたこちらは、「大根おろしの甘酢漬け」と「大根の味噌漬け」。

こちらも鯖を美味しく食べるために一役買っており、それぞれ異なるアクセントで鯖を引き立てています。

味わい深い鯖は気づけばなくなり、ご覧の通り。
頭やカマもじっくり焼かれているので香ばしく、無理することなく完食。
お皿には骨ひとつ残りませんでした。

「もの凄い鯖」とは実は商品名。
創業70年超、無添加にこだわり干物の製造・販売を行っている茨城県神栖市の「越田商店」が作る鯖の干物です。

機械よりも正確と賞される手作業による職人技の「3枚おろし」で捌かれた鯖を、50年近く塩のみを継ぎ足しながら育て熟成した漬け汁で調味。

天日干しによる自然乾燥の製法で添加物、着色料、防腐剤など一切使用せず完全無添加で干物に仕上げた鯖が「もの凄い鯖」です。

料理人からの評価も高く、『なのに。』のような和食店だけでなく、フレンチやイタリアンなど様々なジャンルのレストランで使用されています。

脂も乗っていて旨味も強い、疑うこともなく国産のブランド鯖あたりだろうと考えてしまいそうですが、「もの凄い鯖」はノルウェーで獲られた鯖を使っています。

越田商店でも20年ほど前までは国産の鯖を使っていましたが、乱獲により鯖が減少、品質も下がってしまいました。
そんなときに目をつけたのがノルウェー産。
ノルウェーでは1年間で水揚げして良い漁獲高が決められており、そのおかげで鯖の品質が安定しています。

「越田商店」では、鯖の脂が一番のる9〜10月に1年分まとめて仕入れているとのことです。

すなわち、「もの凄い鯖」は、質の良い外国産の鯖のポテンシャルを、伝統の職人技と秘伝の味で最大限に引き上げた至高の一品なんです。

いかがでしたか？

たかが鯖の塩焼きと侮るなかれ。
熟練した職人の技と秘伝の味で作られた“もの凄い鯖”を、シンプルかつ丁寧に仕上げた『なのに。』の「鯖の塩焼定食」をご紹介しました。

実は、コンビニや飲食店で食べれる鯖やホッケの多くがノルウェーなど漁獲制限によって、品質を維持した外国産とも言われています。

日本人にとって当たり前のように食べてきた、おなじみの魚が日本で穫れなくなってきているなんてビックリですよね。
これからは、眼の前にある魚がどこで獲れたものか、気にしながら食べるのも面白いかもしれませんね。