髙橋氏は、高校を卒業後、ステーキレストラン「スエヒロ館」などで有名なスエヒロレストランシステムに就職。入社2年目には店長を務め、店舗のオペレーションから売り上げの管理、新メニューの開発まで、幅広い業務をこなす日々を過ごしていた。特に商業科出身なこともあってか、数字の管理に強く、売上は毎年前年比の102％を上げ、次第に他店の売上管理と経理も任されるようになる。店舗経営の基礎は、同社に勤めていた4年間で、一通り培った。そんな髙橋氏は、数字の管理だけではなく接客でも才能を発揮する。「僕との会話を楽しみに来てくれるお客さんがたくさんいらっしゃったんです。それが嬉しくて、自分でお店を開きたいなと思うきっかけになりました」と、笑う。

おぼろげながらも独立することを目標とした髙橋氏は、料理の腕を磨きたいと思うようになるが、そんな折、ナイツ・アンド・カンパニーからヘッドハンティングの話を受けた。当時、新業態だった「焼はまぐり 青山八番」の副店長として入社し、手腕を振るう。ここで勤めている時に、炭の扱いや魚介類の料理などを学んだ。3年ほど勤めて起業のメドが立ち退職をすると、待っていたかのように知人から声がかかった。話を聞くと、中野でオムライス屋を立ち上げるのだが、軌道に乗るまで手伝ってほしいという。本格的な店舗の立ち上げを経験するいい機会だと感じ、これを快諾。店の名は「kurumari」。髙橋氏が自分の後釜を育てて辞めるころには、メディアに取り上げられるほどの人気店になっていた。

こうして、本格的に自店舗を探し始めた髙橋氏は、1年後、高円寺で居酒屋「潮鶴B＆M」をオープンさせる。5坪14席と手狭なうえ、2階の店だった。しかし、持ち前の商才と接客を武器に常連を増やし、平均月商100万以上、時期によっては150万を売り上げる人気店舗に。「もう少し広い店を探そう、と思い始めた時、別の居酒屋で働いていた二階堂（現・共同経営者）から独立を考えてるって話をされて。じゃ、次の店は一緒にやろうかってなったんです」と、髙橋氏。お互いに馴染みのお客がいる高円寺で物件を探し、「炉ばた　相縁」をオープンする。

「相縁」では、「潮鶴B＆M」の頃よりも、料理にもっと力を入れる店にすることにした。その時期折々で旬の魚介や肉、野菜を炭火焼にする。人気の干物は日替わりで、二階堂氏が懇意にしている福岡の漁港からの直送だ。「さわら味醂干し」（600円）、「真いわし干し」（350円）のような定番から、「長崎俵物あじ」（580円）や「ゴロイカ」（780円）などの珍しいものも。また、「鶏盛」（500円）は、臭みが少なく柔らかな千葉県産の錦爽鶏（きんそうどり）を使用。ももやつくね、なんこつなど6つの部位を提供。さらに、「シメ鯖お刺身」（780円）や「肉厚エイヒレ」（600円）、「塩卵かけご飯」（500円）など、つまみやご飯ものも20種以上と充実だ。

ドリンクは、「酒屋も舌を巻いてしまうほど」愛を注ぎ、精通している髙橋氏が選ぶ約20種もの日本酒が名物だ。色々な種類を飲み比べできるように半合での提供。「舞美人　酒粕再発行酒」（520円）や、「天明　純米大吟醸」（500円）など、季節折々の酒を日替わりで。一方、二階堂氏は焼酎が詳しい。芋、麦、米、泡盛が400円～で約20種類。「村尾」（700円）と「佐藤」（700円）も揃えている。その他、「生ビール」（500円）や「生レモンサワー」（480円）など、居酒屋では定番のドリンクもまた、20種類ほど揃えている。

今後は、2年以内に3店舗ほどは展開したいと語る髙橋氏。そのうち1店舗は、1年以内に高円寺で焼肉店を出そうと考えている。「相縁」のように、客席の前で職人が炭火で焼くスタイルで、本当においしいタイミングでお客に食べてもらいたいという一心だ。「お客さまがその日の気分で『今日は相縁で魚食べたいな』『今日は肉の気分だな』って、店を使い分けるようになったら面白いなと思うんですよ」と、楽しそうに話す。

（取材＝髙橋　健太）

【店舗情報】
店名：炉ばた　相縁
住所：東京都杉並区高円寺北3-1-15高円寺ビル1F
アクセス：JR中央線・総武線高円寺駅北口より徒歩3分
電話：03-6265-5758
営業時間：【平日】17:00～翌2:00　【土日祝】16:00～翌2:00
定休日：無休
坪数客数：9.5坪　18席
客単価：4000円
オープン日：2018年8月8日