白石氏は、今回の出店にあたって恵比寿をくまなく歩き回り、飲食店と行き交う人々の傾向を調査したという。立ち並ぶ店は洒落た構えのものが大半を占めており、価格は全体的に高め。焼き鳥店でも客単価1万円を超えるようなところもザラにある。しかし、全てが賑わっているかというと、空席が目立つような店も多く見られた。また、行き交う人々を見ていると、若い人やサラリーマンが多く、いわゆるセレブ然とした人はそれほど多くないことにも気づく。

「特別な日に使うような、高級志向のニーズもあるし、実際にそういうステータスの人もいるとは思うんですよ。でも、恵比寿で歩いている人って、本来は普段使いができる気軽な店を求めている方が多いんじゃないかと思ったんです」と、白石氏。女性客の利用を意識して「少しお洒落な食堂」をコンセプトに、390円の品を主軸にメニューを構成した。

看板メニューの「チキンバンバン」は、華味鳥を魅力的な料理にするためにはどうすればいいのか思案している際、ふとタイトルが先に浮かんできたという。語源は居酒屋、食堂の人気メニュー「チキン南蛮」。これを、メインターゲットの女性が食べやすいようにカスタマイズし、今まで見たことがないような料理にしたいと、料理長の重光則和氏に伝えた。重光氏は「新店舗のメニューは、毎回『こんな感じの料理を作って』と、言われるところから始まるんですよ」と、笑う。

華味鳥をノンオイルでローストし、肉から染み出た脂で皮をパリパリに焼く。そこへ特製のバルサミコソースを絡め、ヨーグルトの風味が少し入ったさっぱりめのタルタルソースがかかる。さらに、洋食の経験が長い重光氏は、「レモンよりも相性がいい」とオレンジを添えた。当初の思惑通り、女性客からも好評で2、3本平らげる人もいるのだとか。

また、サラダは「チキンバンバンサラダ」「お肉屋さんのポテトサラダ」など、9品。1名客が好んで食べるスモール（390円）から、レギュラー（780円）、ラージ（1560円）と、サイズを選べる。さらに、熊本直送の「馬刺し」（390円）をはじめ、「自家製さっぱりピクルス」（390円）や「ハーブポテトフライ」（390円）など、酒のつまみも20種以上と充実のラインナップだ。

メガジョッキに焼酎、もしくはウイスキーベースの炭酸割りが並々と注がれ、大きくカットされたフレッシュフルーツがゴロゴロと入る。追加の炭酸割り「ナカ」（390円）でもう一杯飲んだり、底にたまったフルーツをデザート代わりに食べたりと、思い思いの楽しみ方ができる。他に「サッポロ樽生ビール黒ラベル」（レギュラー390円、メガサイズ780円）や「ヒュールガルデンベルギーホワイト樽生ビール」（レギュラー780円、メガサイズ1560円）、「コロナ（ラガー）」、「ヒナノ（ピルスナー）」（各780円）など、ビールは6種類。「ハイボール」（レギュラー390円、メガサイズ780円）や「日本酒（華舞香）」、「焼酎（泥亀麦・芋）」、「ジン」「ウォッカ」（各390円）なども、様々なお客の好みに合うよう20種以上を揃えている。

開店早々、多くのお客で店内は賑わっているが、「毎日トライ＆エラーを続けている」と、白石氏は語る。「弊社初の業態ということもあって、店内オペレーションは毎日気づきがあり、試行錯誤を繰り返しています。目標としては6カ月ほどでこのスタイルを確立させて、ペプチードという店と名物のチキンバンバンを、恵比寿の人たちに注目してもらえるようにしたいですね」と、続ける。

また、重光氏は「ゆくゆくは昼にもお店を開けられるようにして、お客様がテラス席でお酒を飲んでいるような、ちょっと優雅な使い方もしてもらいたいと思っています」と、目指す店舗のイメージも語った。

（取材＝髙橋健太）

【店舗情報】
店名：kitchen＆chicken 39 Pepucheed（キッチン アンド チキン サンキュー ペプチード）
住所：東京都渋谷区恵比寿4-9-5
アクセス：JR山手線恵比寿駅より徒歩3分／地下鉄日比谷線恵比寿駅より徒歩6分
電話：03-3441-6013
営業時間：【月～木・日・祝】18:00～翌2:00　【金・土】18:00～翌4:00
定休日：不定休
坪数客数：30坪　70席
客単価：3,500～4,000円
運営会社：株式会社WILD LIFE
オープン日：2018年9月25日