「おかげさまで１店舗目の『Firenze Sake』は順調です。12席ほどの店内は満席になることも多く、日によっては10数名のお客さまをお断りすることもありました。それが非常に心苦しく、同じ三軒茶屋に新店舗を出すことにしました」と熊谷氏は話す。「Firenze Sake』というブランドはそのままに、そこへ新しい要素を肉付けするというかたちで店舗展開を図ることを考えた熊谷氏。そうして選んだテーマが、全国各地から仕入れる“牡蠣”と、スパークリング日本酒やビール、シードルなどの“泡酒”だ。

料理は１店舗目と同様に「日本酒に合う」をテーマにしたイタリアンがそろう。とくに牡蠣を使った品を多く用意する。「私は20年ほどイタリアンで働いてきましたが、以前から牡蠣は集客力のあるアイテムだと感じていました。牡蠣のメニューを用意すると非常に反応がよく、前の店で牡蠣食べ放題のイベントを開催した際、女性のお客さま３人組が牡蠣120個を平らげたこともあったほど(笑)。『牡蠣』と謳うだけで目掛けてやって来る“牡蠣マニア”の方も多い。イタリアンでもよく使われる食材ですし、日本酒やワインとの相性も抜群。これをテーマにしようと決めました」。日本全国、北から南までの生産者と結びつき、365日いつでも新鮮な牡蠣を提供する仕入れルートを確保。生牡蠣は産地によって1個390～650円で提供するほか、「“獺祭”で蒸し牡蠣」（２個790円）、「牡蠣のガーリックバター焼き」（2個830円）、「特製！牡蠣フライ」（2個690円）、「牡蠣と生海苔、ゴルゴンゾーラチーズのリゾット」（1580円）などさまざまな料理で牡蠣を楽しめる。それ以外にも、本店で人気の「北海道産 鶏白レバーのコンフィ」（730円）を始め、前菜からパスタ、メインまで約30品のラインアップだ。

もう一つのテーマ、泡酒は、スパークリング日本酒やクラフトビール、シードルにプロセッコなど。「日本酒の蔵元には、地元の素材を使ってビールやシードルも醸造しているところが多々あります。そうした繋がりから、泡酒にたどり着きました」と熊谷氏。木内酒造のクラフトビール「常陸野ネスト だいだいエール」（Small490円、Regular930円）や、西飯田酒造の「積善シードル」（890円）を置くほか、「水芭蕉 純米吟醸辛口スパークリング」（小瓶1980円）、「プロセッコ」（830円）なども。それ以外にも、日本酒が常時16品ほど、ワインも６品ほど用意。今後はシャンパーニュも加えていきたいという。

10月１日からプレオープンを開始。想定客単価は4500円だったが、実際には5000～6000円で推移するという嬉しい誤算があったという。「牡蠣の人気は想像以上。食べ比べセットを注文したお客さまが、さらに気に入った産地の牡蠣のお代わりを頼む循環が生まれるなど、牡蠣によって単価が2000円ほど上乗せされています」と熊谷氏。もちろんこれには酒とのペアリングが要になっている。例えば、牡蠣専用日本酒を謳う「山和 純吟 for Oyster」(700円)は、磯の香りが強い三陸産の牡蠣に、また、ミルキーな牡蠣には酸味・旨みの強い「富久長 海風土」（750円）を、といった具合に、思わず牡蠣を注文したくなる酒を用意し提案していることが、客単価の底上げにつながっている。

今後も「Firenze Sake」ブランドの展開を図りたい考えだ。目下、３店舗目も構想中。「日本酒×イタリアンという『フィレンツェサケ』ブランドに、今回の“牡蠣と泡酒”といった具合で、何かの“+α”の要素を加えた形態で出店を考えています。『Firenze Sake Oyster & Awa』を、今後の布石としていきたい」と熊谷氏。目下、3店舗目は三軒茶屋以外のエリアで検討中。「恵比寿など、人が集まる大人な街がいいですね。次回のテーマはイタリアの揚げ物『フリット』なんていいなと思っていて。それに合わせたもう一つの要素を模索中です」とも語る。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：Firenze Sake Oyster & Awa（フィレンツェ サケ オイスター アンド アワ）
住所：東京都世田谷区三軒茶屋1-5-16-1B
アクセス：三軒茶屋駅から徒歩8分
電話：03-5432-9317
営業時間：【月～土】18:00〜26:00（フードLO25:00、ドリンクLO25:30）【日・祝】16:00〜24:00（フードLO23:00、ドリンクLO23:30）
定休日：無休（年末年始・夏季休暇を除く）
坪数客数：９坪12席
客単価：4500～6000円
運営会社：SakeWiz株式会社
オープン日：2018年11月1日