「ほたる」ブランドの責任者である、執行役員、螢事業部・統括本部長の髙木隆二氏は、同店の開業のきっかけについてこう語る。「『酒饗ほたる』と『博多ほたる』の高単価業態では、提供する料理やサービスも相応のクオリティが求められるため、スタッフが店長や料理長など役職を得るのに10年近い修業経験を要します。もちろん、そのように腰を据えて学んでいくことも必要ではありますが、当社では経験が浅くても頑張っているスタッフが多くいるので、彼らがより輝ける場所が欲しかったんです」。カジュアルな業態なら、実力次第で若いスタッフでも役職に起用することが可能であるし、学生アルバイトにも社員並みの活躍の場を提供し、やりがいを感じてもらえると考えた髙木氏。「都内には客単価4000円程度の九州居酒屋が多い。さまざまな店を視察しましたが、当社が地元・九州で得た仕入れ力や、高単価業態で培った調理技術を生かせば、この単価のフィールドでも勝機はあると考えました」と話す。

さらにこの中目黒の物件との出合いも開業を後押しした。中目黒は、既存店がある銀座や六本木、麻布十番と比べて若い層も多く、カジュアル業態に馴染みやすいイメージ。3階建てビルを１棟まるごと使用し、１階はカウンター席と立ち飲みスペース、２階はオープンテーブル、３階は個室と、階ごとにさまざまなニーズにこたえる席づくりで、利用シーンを限定せず、中目黒の人々に広く愛される店を目指した。

料理は、博多の食文化を取り入れながら、提供時に驚きや感動を与えるオリジナリティある品がそろう。濃厚な鶏出汁ベースの「博多煮込み」（480円）は、東京は煮込み人気が高いことに目を付け、同社が得意とする水炊きを煮込みとして昇華した逸品。酒場の大定番ポテサラは、ベースとなる「ポテトサラダ」（200円）に、「明太子」「鯖の燻製」（各150円）、「トリュフ」（1000円）など６つのトッピングを好みで合わせるというある仕立てだ。博多の定番「ゴマサバ」（980円）から、宴会需要を意識した「もつ鍋」（あごだし醤油or重ね味噌、各1480円）まで、約35品がそろう「ポン・デ・ごま豆腐」（350円）は、某ドーナッツチェーンの人気商品を彷彿とさせるユニークな形状のごま豆腐。「博多がめ煮こごり」（450円）は野菜の断面が美しいテリーヌ風の仕立てが、写真映えも意識。「料理を運ぶスタッフが、お客様に『これ、すごいでしょう！』という気持ちで提供できるような商品を意識し、伝統料理を現代風にアップデートしました」と髙木氏は笑う。

ドリンクは九州らしく焼酎、サワーがとくに充実。国産レモンをたっぷりと使ったドライな「ホタルレモンサワー」（500円）や、黒みつを加えた「琥珀レモンサワー」（500円）、大分産の「ゴールデンかぼすサワー」（580円）などのフルーツサワーほか、「緑茶ハイ 福岡茶葉 八女茶」（500円）などのお茶ハイ、「富乃宝山」を使った「ありがとうハイ」（500円）、「泥亀ピンク」を使った「ピン泥ハイ」（500円）などの焼酎ハイも。焼酎はグラスで400円～650円。グラス価格に+1000円で大容量の鉢に２合分入れてお得に提供する「バチ割り焼酎」（レモン、かぼす、しその好きなトッピング付き）も用意。自社ワイナリーのワインもグラス600円～750円、ボトル3000～5500円でラインアップする。

今後も「ハカタホタル」の出店を検討中。将来的には5年で15店舗ほどに広げていければ、と髙木氏は考えている。「以前、調査をしたのですが、地元の人に地元の料理を提供するより、遠い地域の料理を出す方がウケるという結果が出た。ですので、『ハカタホタル』は都内を中心に展開し、「地産都消」で東京の人に九州の美味しさを知ってもらいたいですね。逆に、福岡では東京で得たノウハウや仕入れた食材を持って帰りたいと思っています」と話す。「当社は社員に任せられる裁量が大きく、非常にチャンスの多い会社。『Be happy』の企業理念のもと、目標に向かってチーム一丸となって日々奮闘中！飲食業を心から楽しみたい方は、いつでもお待ちしています」と胸を張る髙木氏。いつか「ハカタホタル」のハワイ進出も目論み中だ。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：ハカタホタル 中目黒店
住所：東京都目黒区青葉台1-23-12
アクセス：中目黒駅から徒歩5分
電話：03-5734-1126
営業時間：【月～金】17:00～2:00(L.O1:00)【土】16:00～2:00(L.O1:00)【日祝】16:00～0:00(L.O23:00)
定休日：不定休
坪数客数：40坪55席（１階立ち飲み10人含む）
客単価：4500円
運営会社：株式会社O･B･U Company
オープン日：2018年11月1日