更新日: 2018年12月03日
2 お気に入り

魔法のシートで旨味がアップ?熟成魚のお寿司を『寿司魚がし日本一 川崎店』で食べてみた

牛肉などを一定期間寝かせることで旨みを凝縮させた「熟成肉」。数年前より大ブームとなり今はすっかり定着していますよね。肉だけでなく"魚"も熟成させると旨味がアップするんです!それが2018年11月15日に『寿司 魚がし日本一』の一部の店舗で発売された「発酵熟成熟鮮魚」。新鮮な魚と比べると、何がどう違うのでしょうか?そこで今回は熟成魚の味わいを確かめに『川崎店』へ行ってきました!

田窪 綾
調理師免許持ち、炭水化物好きのライターです。...

「発酵熟成熟鮮魚」の食べ比べができる唯一のお店『寿司 魚がし日本一 川崎店』

最近商品化された噂の「発酵熟成熟鮮魚」が食べられると聞き伺ったのは『寿司 魚がし日本一 川崎店』。
JR川崎駅と京急川崎駅、どちらからも徒歩2~3分の場所にあるアクセスも良いお店です。
入ってすぐの1階には、コの字型のカウンター席やテーブル席、ソファ席を備える広々とした店舗です。さらに地階には掘りごたつ席まで用意されているそう。

日本初!鮮魚を20日以上寝かせた「発酵熟成熟鮮魚」

本日のお目当てはこちら!
鮮魚を20日以上も熟成させた、「発酵熟成熟鮮魚」です。

川崎市北部市場が新たなブランドとして商品化したもので、現在は市場内の寿司店など限られたお店でしか食べられません。

チェーン店では今のところ(株)にっぱんが展開するお店だけ。『寿司 魚がし日本一』の立ち食い寿司「みなとみらい店」では握りのみ、魚河岸料理『青ゆず寅 豊洲』では刺身と焼き物のみの取り扱いです。

握りと刺身、どちらの熟成魚も食べられる唯一のお店が、ここ『寿司 魚がし日本一 川崎店』なのです。
「発酵熟成熟鮮魚」はマグロがメイン。そのほか焼き物として、かじきマグロと銀だら焼きがあります。

今回は通常の魚との違いを比べるのが目的。お店のおすすめである「熟成 本鮪食べ比べ4貫セット」を注文してみます!
「熟成 本鮪食べ比べ4貫セット」1,200円(税抜き)
左から、本マグロ赤身、中トロ/熟成本マグロ赤身、中トロ
どちらも本マグロの赤身と中トロのセットですが、写真右の笹の葉にのっている方が「発酵熟成熟鮮魚」。
赤身の方は色味が少し濃くなっていますね。

それではさっそく食べ比べをしてみましょう!

魚の旨みが濃い!まろやかな「熟成魚」

「発酵熟成熟鮮魚」本マグロ赤身
鮮魚である本マグロの赤身は弾力バツグン!慣れ親しんだ赤身のおいしさです。

対して熟成魚の方は口当たりがやわらかく、舌に残る魚の旨みの余韻が長く残ります。
魚の生臭さもまったく気になりません。食べた後に思わず「日本酒に合いそうだな…」と思ってしまったくらいです。

「発酵熟成熟鮮魚」本マグロ中トロ
淡い色合いの中トロも食べ比べ!

鮮魚の中トロも脂がのっており、文句なしの美味しさ。でも熟成魚の方がワンランク上の味わいを感じました。

口の中でほろりと魚の身がほどけ、まろやかな香りが噛むごとに鼻に抜けていきます。水分がちょうどよく抜けているので、旨みをギュッと凝縮したような濃い味。赤身より中トロの方が、違いを大きく感じるかもしれません。

肉だけでなく魚も熟成、秘密は「エイジングシート」だった

奥が中トロ、手前が赤身(いずれも「発酵熟成熟鮮魚」)
通常なら7日程度で腐敗してしまう魚なのに、なぜ20日以上も寝かせておくことができるのでしょうか?

その秘密は…熟成に最適で、さらに人体にも無害な菌を付着させた「エイジングシート」。
担当者の方に聞いてみたところ、もともとは畜産物に使用していたシートを応用したものなのだとか。
魚に巻き付けておくと、約20~23日の熟成期間でも腐敗なし。変色もほぼなく、新鮮さが保たれた魚になるそうなんです。

食べる時はピッタリとくっついたシートを包丁で身ごと薄くはがし、サクの形にしていきます。

熟成がハッキリわかる!希少部位「尾の身寿司」もおすすめ

希少部位「熟成本マグロ尾の身寿司」1貫300円(税抜き)
「熟成度合いが一番分かりますよ」とお店の方におすすめされた「尾の身寿司」。確かに先ほどの赤身や中トロより、はっきりと熟成の香りが感じられます。トロリとしたやわらかい食感で、漬けマグロに近いような印象でした。

シートを巻いて熟成させる熟成魚。ただ、本マグロは身が太いため、中心になればなるほど浸透するまで時間がかかるのだそう。

でもマグロの尾に近い身の部分なら細いので、シートの効果が大きく表れます。
先ほどの熟成魚より少し茶色味がかっているのは、熟成が進んでいる証拠なのだとか。

この美味しさ・価格は今だけかも!?

熟成した分のみが納品されるため、提供数が毎日変わるという「発酵熟成熟鮮魚」。
今はテスト販売期間でもあるので、今後価格や仕入れが見直される可能性もあるとか。
お店へ伺う際は、電話で入荷を確認してから行かれた方が確実です。

今後新たなブームになりそうな「熟成魚」を、一足先に味わってみてはいかがでしょうか?
favyサブスク
魔法のシートで旨味がアップ?熟成魚のお寿司を『寿司魚がし日本一 川崎店』で食べてみた

この記事が気に入ったら
「いいね!」をしよう

\ SNSでシェア /
favyサブスク
田窪 綾
調理師免許持ち、炭水化物好きのライターです。東京都内を中心に、食と食に関わる方の取材執筆をしています。(Twitter:aso0035)

アクセスランキング

A 24-Hour Food Adventure at ‘reDine Shinjuku’: From Sake Sips to Sweet Parfaits 1

A 24-Hour Food Adventure at ‘reDine Shinjuku’: From Sake Sips to Sweet Parfaits

favy
汐留シティセンター周辺のレストラン9選!ランチ・ディナー・会食で使える人気店を紹介 2

汐留シティセンター周辺のレストラン9選!ランチ・ディナー・会食で使える人気店を紹介

ちはらん
もうお店選びに迷わない!電通四季劇場[海]に行く日の“間違いなし”のレストラン10選 3

もうお店選びに迷わない!電通四季劇場[海]に行く日の“間違いなし”のレストラン10選

emiko
日本一のグルメバーガーが『BRISK STAND』に決定!国産牛100%パテ&カリっと焼いたバンズがたまらない! 4

日本一のグルメバーガーが『BRISK STAND』に決定!国産牛100%パテ&カリっと焼いたバンズがたまらない!

グルメライターAI
仙台|桃×はちみつの贅沢なアフタヌーンティーが登場!東北の味覚を『仙台ロイヤルパークホテル』で 5

仙台|桃×はちみつの贅沢なアフタヌーンティーが登場!東北の味覚を『仙台ロイヤルパークホテル』で

グルメライターAI

オススメ記事

浜松町の新グルメスポット!日本初上陸のビャンビャン麺や米粉天ぷらなど、和洋中揃う『浜松町ネオ横丁』 1

浜松町の新グルメスポット!日本初上陸のビャンビャン麺や米粉天ぷらなど、和洋中揃う『浜松町ネオ横丁』

favy
【新宿】11時〜17時は生ビールが1杯100円!昼飲みするなら時間限定イベント開催中の『reDine 新宿』 2

【新宿】11時〜17時は生ビールが1杯100円!昼飲みするなら時間限定イベント開催中の『reDine 新宿』

favyグルメニュース
汐留│最大100個の餃子にメガジョッキパフェも!デカ盛り祭りが『汐留横丁』で開催中 3

汐留│最大100個の餃子にメガジョッキパフェも!デカ盛り祭りが『汐留横丁』で開催中

favy
【初月無料】最大20杯のコーヒーを定額で受取可能。有明『PÂTISSERIE L11S』のサブスクに注目 4

【初月無料】最大20杯のコーヒーを定額で受取可能。有明『PÂTISSERIE L11S』のサブスクに注目

favy
汐留|7日間限定、ランチ丼に小鉢が無料で1品ついてくる!海鮮居酒屋『灯乃や』7/16オープン 5

汐留|7日間限定、ランチ丼に小鉢が無料で1品ついてくる!海鮮居酒屋『灯乃や』7/16オープン

favy

グルメイベント

7/16〜|ふっくら蒲焼&サクサク鰻天のW主役!土用の丑の日にもぴったりの贅沢丼『天丼はま田』

7/16〜|ふっくら蒲焼&サクサク鰻天のW主役!土用の丑の日にもぴったりの贅沢丼『天丼はま田』

7月16日(水) 〜
7/16〜|有名寿司職人お墨付き!『スシロー』で「年に一度の別格まぐろ祭」開催

7/16〜|有名寿司職人お墨付き!『スシロー』で「年に一度の別格まぐろ祭」開催

7月16日(水) 〜 8月3日(日)
7/16〜|ふっくら鰻とサクサクのロースかつのW主役!夏限定のスタミナ丼を『松のや』で

7/16〜|ふっくら鰻とサクサクのロースかつのW主役!夏限定のスタミナ丼を『松のや』で

7月16日(水) 〜
汐留│最大100個の餃子にメガジョッキパフェも!デカ盛り祭りが『汐留横丁』で開催中

汐留│最大100個の餃子にメガジョッキパフェも!デカ盛り祭りが『汐留横丁』で開催中

7月14日(月) 〜
7/11〜|うなぎ&ロースカツの合い盛り丼が『かつや』の全力飯に仲間入り!うなぎ倍盛りも◎

7/11〜|うなぎ&ロースカツの合い盛り丼が『かつや』の全力飯に仲間入り!うなぎ倍盛りも◎

7月11日(金) 〜

おすすめカテゴリー

favy各機能をお使いいただくには
無料会員登録が必要です。

今すぐ会員登録

または

メールアドレスでログイン