favy
もう試した?favyアプリで飲食店情報をまとめ読み!
更新日: 2018年12月03日
1 お気に入り

魔法のシートで旨味がアップ?熟成魚のお寿司を『寿司魚がし日本一 川崎店』で食べてみた

牛肉などを一定期間寝かせることで旨みを凝縮させた「熟成肉」。数年前より大ブームとなり今はすっかり定着していますよね。肉だけでなく"魚"も熟成させると旨味がアップするんです!それが2018年11月15日に『寿司 魚がし日本一』の一部の店舗で発売された「発酵熟成熟鮮魚」。新鮮な魚と比べると、何がどう違うのでしょうか?そこで今回は熟成魚の味わいを確かめに『川崎店』へ行ってきました!

田窪 綾
調理師免許持ち、炭水化物好きのライターです。...
favyをフォロー

「発酵熟成熟鮮魚」の食べ比べができる唯一のお店『寿司 魚がし日本一 川崎店』

最近商品化された噂の「発酵熟成熟鮮魚」が食べられると聞き伺ったのは『寿司 魚がし日本一 川崎店』。
JR川崎駅と京急川崎駅、どちらからも徒歩2~3分の場所にあるアクセスも良いお店です。
入ってすぐの1階には、コの字型のカウンター席やテーブル席、ソファ席を備える広々とした店舗です。さらに地階には掘りごたつ席まで用意されているそう。

日本初!鮮魚を20日以上寝かせた「発酵熟成熟鮮魚」

本日のお目当てはこちら!
鮮魚を20日以上も熟成させた、「発酵熟成熟鮮魚」です。

川崎市北部市場が新たなブランドとして商品化したもので、現在は市場内の寿司店など限られたお店でしか食べられません。

チェーン店では今のところ(株)にっぱんが展開するお店だけ。『寿司 魚がし日本一』の立ち食い寿司「みなとみらい店」では握りのみ、魚河岸料理『青ゆず寅 豊洲』では刺身と焼き物のみの取り扱いです。

握りと刺身、どちらの熟成魚も食べられる唯一のお店が、ここ『寿司 魚がし日本一 川崎店』なのです。
「発酵熟成熟鮮魚」はマグロがメイン。そのほか焼き物として、かじきマグロと銀だら焼きがあります。

今回は通常の魚との違いを比べるのが目的。お店のおすすめである「熟成 本鮪食べ比べ4貫セット」を注文してみます!
「熟成 本鮪食べ比べ4貫セット」1,200円(税抜き)
左から、本マグロ赤身、中トロ/熟成本マグロ赤身、中トロ
どちらも本マグロの赤身と中トロのセットですが、写真右の笹の葉にのっている方が「発酵熟成熟鮮魚」。
赤身の方は色味が少し濃くなっていますね。

それではさっそく食べ比べをしてみましょう!

魚の旨みが濃い!まろやかな「熟成魚」

「発酵熟成熟鮮魚」本マグロ赤身
鮮魚である本マグロの赤身は弾力バツグン!慣れ親しんだ赤身のおいしさです。

対して熟成魚の方は口当たりがやわらかく、舌に残る魚の旨みの余韻が長く残ります。
魚の生臭さもまったく気になりません。食べた後に思わず「日本酒に合いそうだな…」と思ってしまったくらいです。

「発酵熟成熟鮮魚」本マグロ中トロ
淡い色合いの中トロも食べ比べ!

鮮魚の中トロも脂がのっており、文句なしの美味しさ。でも熟成魚の方がワンランク上の味わいを感じました。

口の中でほろりと魚の身がほどけ、まろやかな香りが噛むごとに鼻に抜けていきます。水分がちょうどよく抜けているので、旨みをギュッと凝縮したような濃い味。赤身より中トロの方が、違いを大きく感じるかもしれません。

肉だけでなく魚も熟成、秘密は「エイジングシート」だった

奥が中トロ、手前が赤身(いずれも「発酵熟成熟鮮魚」)
通常なら7日程度で腐敗してしまう魚なのに、なぜ20日以上も寝かせておくことができるのでしょうか?

その秘密は…熟成に最適で、さらに人体にも無害な菌を付着させた「エイジングシート」。
担当者の方に聞いてみたところ、もともとは畜産物に使用していたシートを応用したものなのだとか。
魚に巻き付けておくと、約20~23日の熟成期間でも腐敗なし。変色もほぼなく、新鮮さが保たれた魚になるそうなんです。

食べる時はピッタリとくっついたシートを包丁で身ごと薄くはがし、サクの形にしていきます。

熟成がハッキリわかる!希少部位「尾の身寿司」もおすすめ

希少部位「熟成本マグロ尾の身寿司」1貫300円(税抜き)
「熟成度合いが一番分かりますよ」とお店の方におすすめされた「尾の身寿司」。確かに先ほどの赤身や中トロより、はっきりと熟成の香りが感じられます。トロリとしたやわらかい食感で、漬けマグロに近いような印象でした。

シートを巻いて熟成させる熟成魚。ただ、本マグロは身が太いため、中心になればなるほど浸透するまで時間がかかるのだそう。

でもマグロの尾に近い身の部分なら細いので、シートの効果が大きく表れます。
先ほどの熟成魚より少し茶色味がかっているのは、熟成が進んでいる証拠なのだとか。

この美味しさ・価格は今だけかも!?

熟成した分のみが納品されるため、提供数が毎日変わるという「発酵熟成熟鮮魚」。
今はテスト販売期間でもあるので、今後価格や仕入れが見直される可能性もあるとか。
お店へ伺う際は、電話で入荷を確認してから行かれた方が確実です。

今後新たなブームになりそうな「熟成魚」を、一足先に味わってみてはいかがでしょうか?
田窪 綾
調理師免許持ち、炭水化物好きのライターです。東京都内を中心に、食と食に関わる方の取材執筆をしています。(Twitter:aso0035)

アクセスランキング

『焼肉きんぐ』の食べ放題に平日17時から行列ができる理由を食べて確かめてみた! 1

『焼肉きんぐ』の食べ放題に平日17時から行列ができる理由を食べて確かめてみた!

SAI
焼肉の達人流!新宿『X牛』のプレミアム焼肉食べ放題の楽しみ方! 2

焼肉の達人流!新宿『X牛』のプレミアム焼肉食べ放題の楽しみ方!

favy編集部
4年に一度の肉祭りも!2020年2月の「肉の日」キャンペーンまとめ! 3

4年に一度の肉祭りも!2020年2月の「肉の日」キャンペーンまとめ!

sarururu
なぜラーメンに背脂なのか?非常識すぎる背脂マシマシを常識にした浅草『弁慶』の一杯 4

なぜラーメンに背脂なのか?非常識すぎる背脂マシマシを常識にした浅草『弁慶』の一杯

山川大介
高級魚のどぐろと鯛を使用!大塚『Nii』の贅沢すぎる鮮魚系ラーメンにブームの予感 5

高級魚のどぐろと鯛を使用!大塚『Nii』の贅沢すぎる鮮魚系ラーメンにブームの予感

井手隊長

オススメ記事

【新橋】串焼7本+4品でこの価格?背伸びをしないカジュアルデートを『厳選串焼 津田屋』で 1

【新橋】串焼7本+4品でこの価格?背伸びをしないカジュアルデートを『厳選串焼 津田屋』で

favy
【銀座】接待に最適な個室を完備。創業130年を越える老舗のおもてなしを日本料理店『銀座皆美』で 2

【銀座】接待に最適な個室を完備。創業130年を越える老舗のおもてなしを日本料理店『銀座皆美』で

favy
【恵比寿】お皿からはみ出る牛カルパッチョが590円!『COVER.』でボリューム満点肉三昧 3

【恵比寿】お皿からはみ出る牛カルパッチョが590円!『COVER.』でボリューム満点肉三昧

favy
独特の風味と食感「レバ刺し」に首ったけ!『三村 上野店』なら馬の白子にも出会えるぞ! 4

独特の風味と食感「レバ刺し」に首ったけ!『三村 上野店』なら馬の白子にも出会えるぞ!

favy
【梅田】飲み会におすすめ!『梅田海鮮市場』で3,300円マグロ食べ放題&飲み放題開催中 5

【梅田】飲み会におすすめ!『梅田海鮮市場』で3,300円マグロ食べ放題&飲み放題開催中

favy

グルメイベント

喫煙者へのお詫び!?『情熱ホルモン』禁煙化に伴い、懐かしの“アレ”をプレゼント!

喫煙者へのお詫び!?『情熱ホルモン』禁煙化に伴い、懐かしの“アレ”をプレゼント!

2月25日(火) 〜 3月31日(火)
【2/23〜】桜香る春色ドリンク「タピオカ桜ラテ」が新登場『TP TEA』

【2/23〜】桜香る春色ドリンク「タピオカ桜ラテ」が新登場『TP TEA』

2月23日(日) 〜 3月31日(火)
【2/16から】関東風くず餅屋の老舗『船橋屋』に「桃のあんみつ」が期間限定登場

【2/16から】関東風くず餅屋の老舗『船橋屋』に「桃のあんみつ」が期間限定登場

2月16日(日) 〜 3月3日(火)
【期間限定】『天丼・天ぷら本舗さん天』から「鶏づくし天丼・天ぷら定食」が新登場

【期間限定】『天丼・天ぷら本舗さん天』から「鶏づくし天丼・天ぷら定食」が新登場

2月13日(木) 〜
【2/9は肉の日】2,480円のステーキが29円に!新宿・船橋『チーズスクエア』でイベント開催

【2/9は肉の日】2,480円のステーキが29円に!新宿・船橋『チーズスクエア』でイベント開催

2月9日(日) 〜 2月29日(土)

おすすめカテゴリー

favy各機能をお使いいただくには
無料会員登録が必要です。

今すぐ会員登録

または