代表の石川氏は、サラリーマンを経てそば店で修業を積み、2006年11月に「ちりん」で独立開業した。当初は食事業態のそば店として営業していたものの、やがてそば酒場としてリニューアル。職人が手打ちするそばに加え、古典的なそば前メニューにひとひねりを加えたつまみが評判となり軌道に乗った。現在は同様のそば酒場業態を３店舗展開するまでとなった。

「人材確保のため、求人の集まりやすい洋食業態をやりたかった」（石川氏）と、2018年５月、「大衆フレンチ酒場 ぼんくら」をオープンさせた。同店は敷居の高いフランス料理を大衆酒場価格でカジュアルに楽しませるという業態だ。「ネオ大衆酒場」や「大衆ビストロ」などの業態がトレンドとなる中で、実力派シェフによるフランス料理を大衆酒場に落とし込むという「大衆フレンチ酒場」という挑戦は業界内では注目度が高かったものの、「クオリティの高い料理を用意しながらも、それをコンセプトにうまく落とし込むことができませんでした」と石川氏は振り返る。

「『大衆フレンチ酒場ぼんくら』の営業が難しくなり、業態変更をすることになった。得意のそば業態も考えましたが、厨房設備的に難しい。これまで当社が培ってきたことを生かしながら、幅広いメニューを提供する大衆酒場に落ち着きました」と石川氏。内装は大掛かりな手は加えず、イスやテーブルも以前の物を活用。壁一面には100品を用意するメニューを書いた短冊を張り出し、大衆酒場感を演出した。

メニューは「冷奴」「冷やしトマト」（各290円）など定番つまみから、「”名物”パテドカンパーニュ」（490円）、「鶏もものコンフィ」（590円）、「キャロットラペ」（290円）など前業態の名残を感じるフレンチまで幅広く用意する。そば居酒屋業態でも提供している天麩羅や刺身、「ピリ辛 青唐入り だしまきたまご」（590円）、そば前の天抜きのコロッケバージョンである「コロ抜き」（390円）などのつまみも揃う。

ドリンクはサワー類から日本酒、ワインまでやはり幅広いラインアップ。「生ビール」（480円）や、瓶割りのサワー類は390円～。焼酎は「雲海」、「二階堂」など430円均一、日本酒は「獺祭」、「鳳凰美田」をはじめ、店長の加賀紀雄氏が「いづみ橋」で蔵人として働いていたことから、同酒蔵の日本酒も用意し450円均一。洋メニューに合わせてワインも揃え、多くがナチュールだ。グラス390円～、ボトル2800～4000円で提供する。

「すべての品について、時間をかけて手作りしています。パテドカンパーニュやラザニアも自家製。出汁巻き玉子の出汁はそば店としてこだわっているものですし、魚も豊洲市場から自ら目利きして仕入れています。それらを可能な限り手頃な価格で提供することで、ビル２階という立地の悪さをカバーしたい狙いです。日本酒も、『いずみ橋』を1杯が100ｍｌで450円というのはかなりのお値打ち価格です」と石川氏。

目下の課題は認知度の向上。「来てもらったお客様の満足度は低くないので、まずは認知度向上が最大の課題ですね」と石川氏は話す。「この雑居ビル２階という視認性の悪い立地でも成功させることができれば、会社としてのレベルアップになると信じている」とも。創業店「ちりん」も開業後に業態変更をするなど、新店の立ち上げには時間が掛かるものの、いずれの既存店も必ず繁盛へと導いてきた石川氏。今回も、ゆっくりでありながらも着実にその手腕を発揮してくれるはずだ。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：大衆酒場どーこれ
住所：東京都世田谷区太子堂1-15-13 TOKIWAYA BLDG 2F
アクセス：三軒茶屋駅から徒歩5分
電話：03-6453-4562
営業時間：17:00～24:00(L.O.23:00)
定休日：月曜
坪数客数：12坪26席
客単価：2500円
運営会社：株式会社Bプラス
オープン日：2018年11月9日