各線天満橋駅より徒歩3分にある『やまのや別館すしのや』は、“本格的なお鮨を独自の料理方法で提供する”がコンセプト。

旬の食材や珍しい食材を、伝統に裏打ちされた技術によって、最適な調理方法で提供する。ただし、食材にこだわりすぎると高価になってしまうため、おいしくなるのであれば、他の店があまり使わないような食材も使う。

本格的なお鮨から、創意工夫に満ちたオリジナル鮨まで、“おまかせ”で提供するお店です。

2019年3月に提供された「おまかせ5,000円コース」の内容を紹介しましょう。

国産の生本マグロを使った、大トロのにぎりです。

脂がしっかりとのったマグロは、煮切り醤油（醤油と酒とみりんで作る調味料）で味が整えられています。何もつけずに一口で食べるのがオススメ。ふんわりと甘めのシャリが、大トロの脂とよく合い、口の中を旨味で満たしてくれます。

にぎるたびにすりおろす、国産の本わさびが後味をさっぱりとさせてくれます。

一見すると、普通のうなぎのにぎりに見えますが、よく見るとシャリが違います。バターの替わりに太白ごま油を用いて作られた、じゃがいものピュレがうなぎを支えているのです。

熱々でこってりとした味わいのうなぎとなめらかな食感のピュレが、口の中で渾然一体となる味わいを楽しめます。

本格的なお鮨、オリジナルのお鮨だけが『やまのや別館すしのや』の料理ではありません。「ホタテとカブの葉のピュレのスープ いくらを添えて」は、カブの葉で作った冷製スープに、ほのかに温かいホタテをのせています。

裏ごしをして口当たりなめらかなスープは、あっさりとしたカブの甘みと、葉の持つ旨味がたっぷり。そこにホタテの旨味とイクラの旨味を加えた、植物と貝と魚卵の異なる旨味を折り重ねています。

箸休めにもぴったりで、味わうほど次のお鮨に対する期待が高まります。

醤油と酒、みりんをブレンドした煮切り醤油にマグロの赤身を漬け込んで旨味を引き出し、赤身の風味を際立たせる「マグロの赤身のヅケ」。伝統的な江戸前の手法です。

東京の山本海苔店から取り寄せた海苔にまかれて渡されます。そのまま一気に味わいましょう。

“ありふれた食材でも独自の調理方法で新たな味を提案する”という『やまのや別館すしのや』の思いを最も体現しているのが、2種の「イカのにぎり鮨」です。

右側は、イカを鹿の子切りにしたあと、昆布出汁でしゃぶしゃぶをしたもの。ほのかに温かいイカの水気を切って、にぎり、自家製のイカスミ塩をのせてできあがり。イカの身の甘味、イカスミの旨味、昆布の旨味を重ね合わせた人気の一貫です。

左側は、イカの身の中でも最も甘味が強い、身の中心部分が舌になるべくあたるよう、切ったイカを組み合わせたにぎり鮨です。後味をさっぱりさせてくれるすだち塩がイカの甘さをさらに際立たせます。

前菜として用意していたものの、風味の良さと料理を引き立ててくれる味わいで、コースの合間に出されるようになったのが「菜の花の柔らかい煮凝り ふんわりとしたカリフラワーのピュレ」です。

菜の花の煮凝りは旨味だけでなく苦味が効いていて、口の中をさっぱりとさせてくれると同時に食欲を刺激します。まろやかなカリフラワーのピュレが加わると、苦味とまろやかさが絶妙の取り合わせに。

アクセントの塩昆布も、旨味をより引き立たせてくれます。

『やまのや別館すしのや』のスペシャリテが「とろとろ玉子とキャビア 自家製あおさ海苔の香り」。

68℃ぐらいに保った湯煎でじっくりと時間をかけてフレンチ式のスクランブルエッグを作ります。それを一晩寝かすことで、水分が戻り、とろとろの食感に。

シャリの上に自家製あおさ海苔の佃煮をのせ、その上にとろとろ玉子をにぎり、キャビアとワサビをのせています。玉子とキャビアで、“ウニ”を表現したかったとのこと。その通り、とろとろの食感と海の風味はウニを連想させます。

煮切り醤油が数滴かかっていますので、そのまま味わえます。フルール・ド・セル（塩の花）という大粒でカリッとした食感の塩をかけてもおいしいですよ。

「八女茶で締めたサーモンのにぎり」は、サーモンを塩と砂糖と八女茶で一晩締めた一貫です。

お茶は温度が高いほど苦味が抽出されるという特徴を持っています。そのため、低い温度だと苦味や渋味はほとんど出ず、旨味が強くなるのです。八女茶で一晩締めることにより、お茶の風味や旨味だけをサーモンに移し、こってりと旨味が強いにぎりになりました。

レモンと塩でいただきましょう。濃厚な味わいを、さっぱりとさせてくれます。粒胡椒のピリッとした辛味がアクセントになって、味わいを際立たせてくれます。

「桜海老のタルト 緑豆と淡雪塩」は、タルト生地を使っているわけではありません。ベースにモナカの皮を使い、裏ごししたさつまいも、水切りをしたヨーグルトを加え、緑豆ペーストと桜えびをあしらい、淡雪塩をかけています。

煎ることで歯ざわりと香りを良くした桜海老と、まったりとしたさつまいものコントラストを楽しめます。

春キャベツ、長芋、竹の子、新玉ねぎといった、春の野菜をすべて味わえる贅沢なスープ。

アメ色になるまで炒められた新玉ねぎでピュレを作り、出汁を加えてスープを作ります。そこに、新竹の子と長芋のしんじょうを包んだロールキャベツを加え、煮込むのです。さまざまな野菜の味わいを凝縮させた、春そのもののような風味を楽しめます。

トッピングは桂剥きにして素揚げした竹の子と、新ワカメ。味わいだけでなく、食感にもアクセントを加えています。

昆布締めにした白甘鯛を、卵白と片栗粉で揚げる白扇揚げにし、煮詰めダレをかけてカラスミをあしらっています。

揚げたてで食べると、さながら天丼のよう。
旨味の強い白甘鯛の脂が揚げられたことにより活性化。さらに旨味を増しています。

「カニとカニ味噌の鮨」は、熱々にしたカニの身とカニ味噌を、シャリの上にこぼれんばかりにのせて味わいます。下に敷いてある海苔の両端を持って、こぼさないよう一気に食べるのがオススメです。

カニを焼くことで旨味が引き出され、香ばしさが増しています。調味料は何もつけず、凝縮されたカニの風味を味わう人気の鮨です。

それがおいしいとなればあらゆる食材を使いこなし、季節の伝統的な料理に織り込んだ味を提供する『やまのや別館すしのや』。

おまかせコースは3,500円、5,000円、6,500円、8,000円（すべて税抜）があり、どれを選んでも“新たな味”を楽しめるでしょう。1,500円（税抜）で、コースに飲み放題を追加することもできます。

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