鰻といえば深刻な不漁がたびたび話題になるが、日本人にとっては晴れの日のごちそうだ。老舗いけす懐石や日本料理などを 15 店舗以上経営する株式会社竹若は、高級食材・鰻に焦点を定めた。同店を代表する「築地 竹若」は接待や社用需要を取り込み、客単価10000～20000円の高級店だが、「うなぎ竹若」は客単価3000円ほど。接待や宴会などの飲酒主体は想定せず、家族や友人同士などでの食事利用を見込んでいる。

鰻料理でも、蒲焼きやお重ではなく、東京ではなじみのない「ひつまぶし」専門店としたことは意外性が強い。それも、関西風の調理法｢腹開き｣にするところもユニークだ。関東では、一度蒸してから焼き上げるが、開催風だと活きた鰻を直接焼く｢地焼き｣で仕上げる。ひつまぶしは、お櫃に入れたご飯に刻んだ蒲焼きをまぶした料理である。鰻だけでなく、タレや米も味を大きく左右する。同店は、試行錯誤の末、米は｢山形県産のつや姫｣を選択。タレは、試行錯誤の末、醤油とみりん、砂糖の独自の配合を編み出し、オリジナルレシピを確立させた。

鰻という原料が高価だが、業者との長年の取り引きによる安定供給と、サイズと大きさのバランスの取れた「1.5P」という規格の鰻を使うことにより、ある程度価格は抑えた。「仕入れ価格は安くても、下処理には手間がかかる規格の鰻です。職人の技術と手間も、コストカットにひと役買っています。関西風の焼き方だと、蒸すという工程が省けますが、さばいたらできるだけ早く焼かなければならないなどの苦労もあります」と、店長の永江大輔氏は言う。

メニューは、「ひつまぶし」（2,480円）、「特上ひつまぶし」（2,980円）など。最小限の酒のつまみなどはあるが、食事メニューを主体に品目は絞り込んでいる。ドリンクは、「エビス生ビール」（680円）、「デュワーズハイボール」（580円）など、全部で10種類以下と、さらにシンプルな構成とした。

下北沢ではカフェやタピオカ店などの軽食店が優勢だが、賑やかな商店街から一本わきに入った立地のため、食通の大人を誘引するには有効だろう。「若い人の間でも、『自分にご褒美をあげたい日は鰻を食べたい』という声もあり、そうした需要に応えていきたいです。まずはこの店の認知向上に努め、2年で5店舗が目標です」」と、店長の永江氏は意気込みを語る。

（取材＝木村 悦子）

【店舗情報】
店名：うなぎ竹若（たけわか）
住所：東京都世田谷区北沢2-15-3 中村ビル1F
アクセス：京王井の頭線・小田急線下北沢駅から徒歩3分
電話：03-6805-2922
営業時間：11:30～14:30（L.O.14時）、17:30～22:00
定休日：水曜
坪数客数：38坪40席
客単価：3000円
運営会社：株式会社竹若
オープン日：2019年6月30日