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更新日: 2019年08月03日
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近年のつけ麺ブームの原点にある『大勝軒』山岸一雄の熱い想いとは

なぜ「つけ麺」はラーメンと肩を並べるほど人気のジャンルになったのか。その理由は生みの親で知られる『大勝軒』山岸一雄のある想いにあった。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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なぜ「つけ麺」はラーメンを超えることができたのか

今やラーメンと肩を並べるほど人気の「つけ麺」。行列のできる有名店は数知れず。
そんな「つけ麺」が誕生したのは1955年(昭和30年)頃。当時『東池袋大勝軒』を営んでいた故・山岸一雄氏が考案した。

「つけ麺」のベースは山岸氏が修行時代に食べていた賄い飯。ラーメンを作ったあと、湯呑み茶碗に入れたスープと醤油に残った麺を浸して食べていたという。
ある日、山岸氏がいつものように「まかない」を食べていたら、ふと厨房を覗き込んだ常連客が「今度それを俺にも食わせてくれよ」と言い出した。
この言葉が転機となり、試行錯誤の末に現在の「つけ麺」と同じスタイルのザルにたっぷり盛った麺をスープにつけて食べる「もりそば」が誕生する。
「もりそば」は、またたく間に大勝軒でラーメンをしのぐ人気メニューとなった。

1970年には「つけ麺」ブームが訪れる。この頃から「もりそば」より「つけ麺」がメジャーな言葉になる。
平成に入ると、山岸氏の元で修行した弟子たちが独立し、暖簾分けのお店が増えたことで「つけ麺」の知名度は飛躍的に向上した。

しかし山岸氏は、病気が悪化したことで厨房に立てなくなる日が多くなる。
そして2007年3月、『東池袋大勝軒』は山岸氏の引退を機に60年の歴史に幕を閉じた。
山岸氏の最後の勇姿を見るべく最終日は500人以上の客が列を作った。

2008年1月5日、ファンの熱烈な声を受けて創業店から約100メートル先に『東池袋大勝軒』が復活。
山岸氏が築いた味と心を、南池袋『大勝軒』の店主であった飯野敏彦氏がのれんと共に引き継いだ。
引退後も山岸氏はスープの味見と仕上げのために、闘病生活の中でも厨房へ出向いていたという。
出典:https://ramendb.supleks.jp/s/12571/photo
『東池袋大勝軒本店』「特製もりそば」800円(税込)
2015年4月、山岸氏は80歳で死去。
山岸氏が生涯で輩出した弟子の数は100人を超える。

山岸氏はなぜ多くの弟子から慕われ、「つけ麺」の文化を発展させることができたのか。それは「技術を惜しまず教える」からだ。
山岸氏は面倒見がよく弟子たちを我が子のように可愛がった。
苦労して築き上げたラーメン作りのノウハウも弟子たちにすべて教えたという。
さらには「つけ麺」のレシピを本や雑誌でも惜しみなく公開した。
なぜそんなことをしたのか。それは「味を継いでくれる人間がひとりでも多く全国に散らばってもらえればいい」という想いが山岸氏の中にあったからだ。
そして現在、多くの弟子たちが現代のラーメンシーンを牽引する人気店の店主として活躍している。

時代を超えて多くの人々から愛され続ける、山岸氏が考案した「つけ麺」。
これもまたラーメンだ。
山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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