都立大学にイタリアン「Saluteria D/G」がオープン。

7月22日、都立大学に「Saluteria D/G（サルテリアデイジー）」がオープンした。昼はブランド牛「足利マール牛」の肉料理、夜はライ麦ピッツア、さらにテイクアウト向けジェラートの三毛作営業に挑むイタリアンだ。オーナーは増山大氏。2017年５月にオープンした池尻大橋の「La Bitta」（オープン時の店名は「comodo」）に次ぐ２店舗目だ。

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“2年目までに２店舗”の目標に向けて物件探し。駅近物件を中心に検討

グローバルダイニングの「カフェラ・ボエム」や、グローバルダイニング卒業生、奥澤友紀氏の「Crab House Eni Seafood & Oyster」で経験を積み独立した増山大氏（Hungry Monkey代表取締役）。2017年5月にオープンした１店舗目の「La Bitta（ラビッタ）」はジェノベーゼを名物にした無化調イタリアンレストランだ。

「２年目までに２店舗」を目標にしていたため、2018年末ごろから物件探しに着手した。「『La Bitta』は駅から距離があったため、立ち上がるまでに時間がかかり苦労した。今回は駅近立地を中心に、東横線沿線で池尻大橋から離れていない場所で探しました」と増山氏。同物件は以前もイタリアンだった２階建ての一軒家。業績不振ではなくオーナーシェフの体調不良のために閉めることになったという。お客も付いており、駅から徒歩4分の好立地。住宅街も近く、地域密着店を目指す増山氏には好条件の物件だ。「同じイタリアンの人に引き継いでほしい」という前店舗のオーナーシェフの意向もあり、契約に至った。

以前もイタリアンだった一軒家。都立大学から柿の木坂方面に徒歩4分の場所に立地する。周辺に住宅が多く、地域密着店を目指す

健康志向を意識した品を用意

こうしてオープンした「Saluteria D/G」は、2階のフロアで、ランチに稀少なブランド牛「足利マール牛」を使った肉料理、ディナーにライ麦を配合しヘルシーさを訴求したピッツアを提供。加えて１階部分はジェラート専門店として営業する、“三毛作”イタリアンだ。

ディナーは「D/G ディブッラータ」「D/G ボスカイオーラ」（各2000円）などのピッツアを７品用意。生地には、栄養価が高いと言われるライ麦を多く配合しているのが特徴だ。加えて前菜やメイン料理が揃う。ワインリストはボトル3000円均一のイタリアワイン15種と、3000円～8000円のビオやオーガニックのワイン15種の２つを用意し、多様な利用シーンに対応する。グラスは500円～。加えて、国産や無農薬にこだわったフルーツを使った漬け込み酒「チェッロ」もドリンクのウリのひとつ。栃木県産イチゴ、香川県産レモンなどをウォッカに漬け込んだものを10品用意する（各種555円）。

1階部分ではジェラートを販売する（8月2日から）。1階奥にはピザ釜などを配したキッチンが広がる

ランチの肉料理は、ブランド牛「足利マール牛」を軸にメニュー展開。現在は「足利マール牛ステーキセット」（150ｇ1800円～）、「マール牛100%ハンバーグセット」（1400円）、「ゴロゴロマール牛のココナッツカレーセット」（1100円）（いずれも十六穀米ライスとドリンク付き）の３種類を用意する。「付き合いのある足利の『ココファームワイナリー』の紹介で使わせてもらうことになりました。月に３～４頭しか出荷されない稀少な牛で、ワインの搾りかすを食べて育ち、赤身と霜降りのバランスのよい肉です」と増山氏。

ジェラートは12種類のフレーバーを用意し、ダブル550円、トリプル650円。店舗１階にてテイクアウトカップで提供する。ジェラートにはビフィズス菌と乳酸菌を配合し、健康志向を打ち出しているのが特徴だ。「無添加だったり素材にこだわったりといったことは、もはやスタンダードになりつつある。母親が安心して子どもに食べさせられるようなジェラートにしたいと目新しい試みに挑戦。ビフィズス菌と乳酸菌を配合することで、味には影響ありませんが、腸内に入って活性化するという“腸活ジェラート”です」

広々とした2階フロアは44席。ランチは肉料理、夜はピッツアを主体としたレストランとしてそれぞれ営業する

三毛作で効率的な営業を実現。ジェラートは今後通販も視野に

ひとつの店舗で昼と夜とで別テーマで営業することは、増山氏がかねてから温めていた構想だ。「多くのレストランでは、ランチはディナー集客のためサービス価格で料理を提供する、いわば宣伝のための営業という位置づけになっている。しかし、実際に昼にきたお客様が夜に来店することはほとんどないですし、ともすれば夜に来る可能性があったお客様が昼に来店して満足してしまう可能性もある。昼と夜で両面から集客し、それぞれで利益を確保できる構造を作りたかったんです」と増山氏は話す。

ディナーは、ライ麦を配合し健康志向を打ち出したピッツアがウリ。写真はブッラータチーズと花ズッキーニを使ったマルゲリータ「D/G ディブッラータ」

当初は昼と夜の二毛作の予定だったが、物件の前店舗ではジェラートを販売しており、1階部分にそのショーケースが残っていたため、同店でもテイクアウトを中心としたジェラート販売も行うことに。「イタリアンは夏に売上が落ちる。その弱点を補うためにもジェラートはぴったりでした」と増山氏。ジェラートは今後通販も検討中だ。

ランチ30食限定の「足利マール牛ステーキセット」。ランチでは「足利マール牛」を使った肉料理を展開し、今後はハンバーガーも登場予定

1店舗複数業態のスキームでの店舗展開を視野に。働き方改革にもつながるか

今後も店舗展開を視野に入れる増山氏。「異なる業態で5店舗展開が目標です。今回のように、1店舗で複数業態を営業するかたちがうまくいければ、3店舗目以降もこのスキームで店を作りたい」と話す。加えて働き方改革にも注力したい考えだ。「昼と夜でスタッフを分け、それぞれでしっかりと利益を出すことで、昼から夜まで長時間働かずともしっかりと給料を出せる体制を整えていきたい」と増山氏は意気込む。

（取材＝大関　まなみ）

写真右から２番目がオーナーの増山大氏、右から３番目がシェフの星義一氏。星氏はグローバルダイニングで統括料理長を経験したのち、同店の開業に合わせて参画した

【店舗情報】
店名：Saluteria D/G（サルテリアデイジー）
住所：東京都目黒区柿の木坂1-31-14
アクセス：都立大学駅から徒歩２分
電話：03-6421-1237
営業時間：ランチ11:30～15:00(LO14:30)カフェ14:30～17:00ディナー17:00～23:00(LO22:00)
定休日：不定休
坪数客数：37坪44席
客単価：ランチ1800円、ディナー5000円
運営会社：株式会社Hungry Monkey
オープン日：2019年7月22日

（出典：フードスタジアム）