適度に炭酸を抜きながらビールを注ぐことで香りや味わいを引き出す「サトウ注ぎ」。これは10年ほど前、佐藤氏が新橋のビアパブ「ドライドック」の初代店長を務めていた際に生まれたものだ。チェコのとあるビール居酒屋で見た「ピルスナーウルケル」の注ぎ方に感銘を受け、スーパードライの特徴に合わせて試行錯誤し編み出したオリジナルの注ぎ方。日本全国で流通する「アサヒスーパードライ」だが、佐藤氏の手にかかれば唯一無二の味わいが楽しめると評判となり、次第にお客から「サトウ注ぎ」と呼ばれるようになった。

佐藤氏は2014年2月、新橋に「Brasserie Beer Blvd.（ブラッセリービアブルヴァード）」を開業し独立。次いで2015年12月、銀座に「PILSEN ALLEY（ピルゼンアレイ）」をオープン。いずれも「サトウ注ぎ」をはじめとする注ぎにこだわった「アサヒスーパードライ」が楽しめる店だ。今回の「BULVAR TOKYO（ブルヴァール トーキョー）」はそれに続く3店舗目。佐藤氏は2018年秋に日本人で初めてピルスナーウルケル社認定「タップスター」（ビールの注ぎ手）を取得。それ以降の初の出店となり、チェコを一つのテーマに掲げている。

同店が立地する日本橋ムロホンビル４は三井不動産が街づくりを進める「ムロホンエリア」にある商業ビル。その２階と３階にて営業する。「“街に賑わいを作る”というムロホンエリアのコンセプトに共感したことに加え、既存店がある新橋と銀座と客層も近く、ほどよい距離であることから出店を決めました」と佐藤氏。

２フロアある店内はそれぞれに空間の趣向を変えている。２階はダークトーンを基調とし、カウンターを主役に据えたバー。３階は、テーブル席を中心に３０席ほどのダイニングスペースで、明るくやわらかな雰囲気の空間としている。「1店舗目の『Brasserie Beer Blvd.』はクラフトビールなど１２タップを備えたブラッセリー。２店舗目の『PILSEN ALLEY』はスタンディングバー。3店舗目は、私がバーテンダー出身ということもあり、バーらしさを強く打ち出したかった。特に２階のカウンターのバックバーにはウイスキーやリキュールのボトルを並べ、どっしりとバーらしい構えを作りました。一方でしっかりと料理も充実させ、バー使いだけでなく多人数の飲み会にも対応できる使い勝手のよい構成にしています」と佐藤氏は話す。

ドリンクの目玉はもちろん「アサヒスーパードライ」と「ピルスナーウルケル」の２大ピルスナービールだ。スーパードライの注ぎ方は、ビールを注いだ後に泡を乗せるスタンダードな「シャープ注ぎ」、二度に分けて注ぎ炭酸を抜き、麦の味わいを最大限に引き出す「マツオ注ぎ」、そしてそれらのバランスを取った「サトウ注ぎ」の３種類（各700円）。加えて、「サトウ注ぎ」の原点となったというチェコ伝統の注ぎ方「ハラディンカ」で注がれる「ピルスナーウルケル」（1200円）にも注目したい。加えて、「ブラックニッカハイボール」（各750円）やグラスワイン700円～、ニッカウイスキー900円～を用意する。

フードは肉料理にフューチャー。イタリアン出身のシェフを起用し、「最高のビールと肉料理」をテーマに、ビールに合う品々を揃える。「牛ハラミのタリアータ」（1800円）、「スペイン産豚肩ロースのグリルステーキ」（1700円）などガッツリ肉料理から、牛肉の中東欧風煮込み「グーラッシュ」（1200円）などチェコを意識した品も。「パテ・ド・カンパーニュ」（680円）、「自家製サルシッチャ」（800円）などのシャルキュトリー、軽い前菜や本日のパスタ、デザートまで揃う。酸味の効いたソーセージのマリネ「ウトペネッツ」（680円）、ハーブやニンニクが香る、チェコの居酒屋で定番の「カマンベールのマリネ」（780円）など、「ピルスナーウルケル」との相性のよいチェコの伝統料理も見どころだ。

「今後はビールで作るモヒートなど、バーらしいシグネチャーカクテルも開発したい。まだまだ、メニューやスタッフ体制など未整備の部分もあるので、しっかりと整えつつこのエリアに根付いた店にしていければ」と佐藤氏。店外では、飲食店に向けて「ピルスナーウルケル」の注ぎ方の技術指導にあたるなど、日本における普及にも努めたい考えだ。

（取材＝大関　まなみ）

【店舗情報】
店名：BULVAR TOKYO（ブルヴァール トーキョー）
住所：東京都中央区日本橋室町1-12-6 日本橋ムロホンビル４ 2F・3F
アクセス：三越前駅から徒歩２分
電話：03-6910-3590
営業時間：【月～金】11:30～14:30（LO14:00）、17:30～23:30（LO23:00）【土】11:30～23:30（ランチLO14:00、ディナーメニューは17:30～LO23:00）
定休日：日曜・祝日
坪数客数：30坪42席
客単価：4700～4800円
運営会社：ビアブルヴァード株式会社
オープン日：2019年７月８日