更新日: 2020年12月13日
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雨の日にラーメンが最高においしくなるのはアクが出ないから。でもなぜ?

ラーメンは雨の日に食べたほうがおいしいってご存知でしたか?その理由はスープから出る「アク」が、ある理由で少ないからなんです。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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雨の日に「アク」が少ないのは、気圧が低いから

ラーメンがおいしくなる日をみなさんはご存知だろうか?
それは「雨の日」だ。科学的根拠もある。

地表、つまり1気圧の場合、水の沸点は100度。
しかし富士山頂であれば、80℃くらいで沸騰する。
気圧が低いと沸点は下がる。
雨の日は地表でも気圧が低くなるため、沸点は山頂ほどではないが下がる。

これをラーメンに当てはめると、「気圧」が低いとスープから出る「アク」が減るという現象に繋がる。カラクリはこうだ。
スープを炊くと、鶏ガラや豚骨から大量の「アク」が出る。
「アク」はスープを濁らせたり雑味の原因となるのはご存知の通り。

鶏ガラや豚骨から出る旨味成分は、95℃以上で「アク」になる。
しかし雨の日は気圧が下がって、水の「沸点」は100℃を下回る。
下回って95℃に近づく分「アク」の出る量が少なくなり、旨味成分がスープにたくさん残っておいしいラーメンができあがる。

ちなみに「ミシュランガイド・ビブグルマン部門」に4年連続で掲載された名店『中華そば多賀野』の店主・高野正弘氏も、「土砂降りの日はうまくできる」と話している。
『中華そば多賀野』「特製中華そば」700円(税込)
『中華そば多賀野』「特製中華そば」970円(税込)
その日の天候によって調理方法や食材の量を微調整する店主も多い。
追求すれば天気すら味を左右する。
これもまたラーメンだ。
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山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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