更新日:
2024年04月02日
2
お気に入り
雨の日にラーメンが最高においしくなるのはアクが出ないから。でもなぜ?
ラーメンは雨の日に食べたほうがおいしいってご存知でしたか?その理由はスープから出る「アク」が、ある理由で少ないからなんです。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。
- 山川大介
- 大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
雨の日に「アク」が少ないのは、気圧が低いから
ラーメンがおいしくなる日をみなさんはご存知だろうか?
それは「雨の日」だ。科学的根拠もある。
地表、つまり1気圧の場合、水の沸点は100度。
しかし富士山頂であれば、80℃くらいで沸騰する。
気圧が低いと沸点は下がる。
雨の日は地表でも気圧が低くなるため、沸点は山頂ほどではないが下がる。
これをラーメンに当てはめると、「気圧」が低いとスープから出る「アク」が減るという現象に繋がる。カラクリはこうだ。
スープを炊くと、鶏ガラや豚骨から大量の「アク」が出る。
「アク」はスープを濁らせたり雑味の原因となるのはご存知の通り。
鶏ガラや豚骨から出る旨味成分は、95℃以上で「アク」になる。
しかし雨の日は気圧が下がって、水の「沸点」は100℃を下回る。
下回って95℃に近づく分「アク」の出る量が少なくなり、旨味成分がスープにたくさん残っておいしいラーメンができあがる。
ちなみに「ミシュランガイド・ビブグルマン部門」に4年連続で掲載された名店『中華そば多賀野』の店主・高野正弘氏も、「土砂降りの日はうまくできる」と話している。
それは「雨の日」だ。科学的根拠もある。
地表、つまり1気圧の場合、水の沸点は100度。
しかし富士山頂であれば、80℃くらいで沸騰する。
気圧が低いと沸点は下がる。
雨の日は地表でも気圧が低くなるため、沸点は山頂ほどではないが下がる。
これをラーメンに当てはめると、「気圧」が低いとスープから出る「アク」が減るという現象に繋がる。カラクリはこうだ。
スープを炊くと、鶏ガラや豚骨から大量の「アク」が出る。
「アク」はスープを濁らせたり雑味の原因となるのはご存知の通り。
鶏ガラや豚骨から出る旨味成分は、95℃以上で「アク」になる。
しかし雨の日は気圧が下がって、水の「沸点」は100℃を下回る。
下回って95℃に近づく分「アク」の出る量が少なくなり、旨味成分がスープにたくさん残っておいしいラーメンができあがる。
ちなみに「ミシュランガイド・ビブグルマン部門」に4年連続で掲載された名店『中華そば多賀野』の店主・高野正弘氏も、「土砂降りの日はうまくできる」と話している。
『中華そば多賀野』「特製中華そば」970円(税込)
その日の天候によって調理方法や食材の量を微調整する店主も多い。
追求すれば天気すら味を左右する。
これもまたラーメンだ。
追求すれば天気すら味を左右する。
これもまたラーメンだ。
\ SNSでシェア /
- 山川大介
- 大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました
アクセスランキング
1
【かっぱ寿司】ゴールデンウィーク限定。「かっぱの本鮪中とろ110 円&豪華ネタ祭り」開催!「本鮪中とろ」「蟹」「いくら」など豪華ネタをお得に満喫
グルメライターAI
2
【有明・木場】ピクニックセット&お子様プレートがGW限定で登場『coffee mafia』
favy
3
新橋|4月15日、牡蠣専門店がオープン。国産マセガキが食べられる店が駅チカに登場
favy
4
三宮│550円の日本酒飲み放題に兵庫の有名グルメも集結!『ひょうご五国ワールド 神戸三宮横丁』
favy
5
4/18〜|大盛り豚肉でボリューム満点!さっぱり冷製スープの「和風肉つけ麺」が『丸源ラーメン』に登場
favyグルメニュース
オススメ記事
1
汐留│約3cmの肉厚カツをカレーにON!ヒレとロースから選べるカツカレーに注目『豚宝』
favy
2
4/30まで│春色ラテや桜スコーン!桜香る限定メニューが『coffee mafia』に登場!
favy
3
横浜観光の後は『横浜西口一番街』で飲もう!都内や横浜の人気店が集う「横丁」でハシゴ酒!
favy
4
最大200名貸切OK!本厚木で宴会なら肉バル・餃子・もつ焼きもある『本厚木南口一番街』
favy
5
ロック専用純米酒「TERA」はリンゴの蜜のようなジューシーさ!甘酸っぱいから延々と飲めそう
@Kahoo_jp
グルメイベント
【かっぱ寿司】ゴールデンウィーク限定。「かっぱの本鮪中とろ110 円&豪華ネタ祭り」開催!「本鮪中とろ」「蟹」「いくら」など豪華ネタをお得に満喫
4月25日(木)
〜
5月8日(水)
4/18〜|大盛り豚肉でボリューム満点!さっぱり冷製スープの「和風肉つけ麺」が『丸源ラーメン』に登場
4月18日(木)
〜
4/18〜|ローストビーフと牛100%パティで"W牛肉"!高級バーガーが『ウェンディーズ』15店舗に登場
4月18日(木)
〜
4/18|"西尾抹茶"を練り込んだクロワッサンたい焼が登場!クリームと小豆もたっぷり!『銀だこ』
4月18日(木)
〜
4/16〜|期間限定!モツとニンニクのスタミナ系「ホルモン塩スパ」が新登場『パンチョ』
4月16日(火)
〜
5月31日(金)