ゼネラルマネージャーの富沢将志氏は、同店の特徴について「当社の中核を占める「『居酒屋 酔っ手羽』は、メニュー数も100種類以上あり、手羽先を中心に網羅的なラインナップのお店になります。しかし、当店では骨付鶏を中心にしながらメニュー数を40種類ほどに絞りました。そのため多店舗展開しやすい設計にもなっています」と語る。

多店舗展開を考慮した店作りはメニューの数だけではなく、フードとドリンクのメニュー設計にも及んでいる。富沢氏は「単価や回転数が計算しやすいメニュー設計になっているので、店長のマネジメントへの負担を減らすことができました。当店では個人の能力に依存しない展開が可能となるでしょう」と言うと、次のように詳細を説明してくれた。「当店の看板メニューの骨付鶏は『元祖本気親鶏』と『元祖本気雛鶏』の2種類であるため、来店された方が必ず頼むメニューになっています。焼き鳥も串に刺していない状態で提供しているので、キッチンのオペレーションを簡略化することができました。またドリンクは1時間、2時間、3時間と3つの時間帯で飲み放題を用意しています。グランドメニューから絞ったメニュー内容のため、オペレーションもしやすいのが特徴です。メニューの種類はもちろん、フードやドリンクの構成までストーリが組み立てやすいように緻密な計算を行っています」と同氏。

「元祖本気親鶏」（690円）と「元祖本気雛鶏」（690円）で2種類用意されている骨付き鶏は、それぞれ異なる味や歯ごたえを楽しめる。「親鶏は400日飼育なので、しっかりとした歯ごたえを楽しめます。雛鶏の方は60日飼育のため、柔らかい肉の旨みを味わっていただけるでしょう。どちらも当店オリジナルの調味料で料理を行っているので、アルコールにも合う一品に仕上がっています」と富沢氏は語る。そのほかには、串に刺さない焼き鳥は「元祖本気もも焼き」（450円）をはじめ、「鶏肝」（450円）や「ぼんじり」（450円）など6種類が用意されている。また「大衆酒場 酔っ手羽」の看板メニューである「伝説手羽先」（5本 380円）もメニューに並ぶ。

ドリンクはサッポロエビスの「生ビール」（中 490円）や「ハイボール」（400円）をはじめ、日本酒、焼酎、ワインなどがラインナップされている。飲み放題も「1時間コース」（850円）、「2時間コース」（1480円）、「3時間コース」（1680円）と用意されており、富沢氏が説明していた通り、リーズナブルさもあり人気だ。また、生ビールの中ジョッキ10杯分に相当する「タワーサバー」（3.5ℓ 2980円）も、ユニークなスタイルがうけて好評である。

同店の今後のビジョンについて富沢氏は、「中野には『居酒屋 酔っ手羽』もあるため、現在当店にはドミナント展開の利点を生かした集客効果があります。しかし、中野ふれあいロードは大衆酒場の激戦区です。今後、目的来店をしていただけるように店舗運営に取り組んでいきます。当店の成功が当社のFC展開も含めた将来的な飛躍に繋がるでしょう」と語る。「本気鶏 ヨッテバ」が次の成長エンジンになったとき、同社の全国展開が実現しているだろう。

（取材＝三輪 大輔）

【店舗情報】
店名：本気鶏 ヨッテバ
住所：東京都中野区中野5-55-13 シカトル中野ビル2F
アクセス：JR・東京メトロ東西線 中野駅から徒歩2分
電話：03-3385-4108
営業時間：月～金 17:00～翌1:00
　　　　　土・日・祝 15:00～翌1:00
定休日：年中無休
坪数客数：25坪・40席
客単価：2800円
運営会社：株式会社プロジェクトM