「もつ煮込み専門店　沼田」を運営する珈琲新鮮館は、社名にもある通り、25年前からコーヒーの小売り・卸しを手掛ける。そんな同社が13年前に「もつ煮込み専門店　沼田」を出店したのは、代表の沼田慎一郎氏が、「もつやき処　い志井」や「日本再生酒場」などを展開するい志井グループのレストランに営業し、コーヒー豆を卸すようになったのがきっかけ。い志井グループ代表の石井宏治氏に、「仕事でも遊びでも可愛がってもらってきました」という沼田氏が、初めて居酒屋業態に挑戦して出店したのが「もつ煮込み専門店　沼田」だ。

2006年に新宿三丁目にオープンした同店は、い志井グループの良質な「もつ」を使った「多彩な部位＆多彩な味」のもつ煮込みが評判を獲得。ビルの取り壊しにともなって３年後に現在地に移転してからも、さらにファンを増やしてきた。移転した10年前から伸び続けているという現在の売上は、17時～24時の営業で13坪・月商850～900万円。立ち飲み酒場の聖地とも称される「新宿三丁目　日本再生酒場」などとともに、新宿三丁目の大繁盛酒場として有名な存在になっている。

沼田氏は現在、「Coffee Shinsenkan」（東林間に２店舗）、「肉酒場　沼田」（相模大野）、「肉屋的濃厚そば　麺屋　沼田」（相模大野）、「お肉屋さんの定食屋　肉の沼田」（入間）などの多業態を計10店舗手掛けるが、これまで「もつ煮込み専門店　沼田」の２号店は出店してこなかった。今回、1号店のオープンから13年ぶりに2号店を出店した理由について以下のように話す。「僕には、たくさんの社長を輩出していくという目標があります。スモールビジネスでしっかりと経営ができる商売人を育てるイメージで、当面の目標は10社・10人です。それをより早く実現するためには、多業態で展開していくよりも、得意とする強い業態をさらに磨いた方が良いと考えました。3年間、自分も現場に立っていた『もつ煮込み専門店　沼田』は、僕にとって原点のような店。50歳を目の前にして（現49歳）、原点に立ち返るという意味もありました」。

12月初旬からは、「もつ煮込み専門店　沼田」の本店（1号店）と同じ建物で営業してきた「肉焼屋　はなれ」も、「もつ煮込み専門店　沼田はなれ」に店名を変更。11月26日にオープンした「もつ煮込み専門店　沼田2nd」と合わせて、新宿三丁目に「もつ煮込み専門店　沼田」が本店・はなれ・2ndの計3店舗になった。

「もつ煮込み専門店　沼田2nd」は、寄席の「新宿末廣亭」の目の前にある4階建てのビルの２階に立地。新宿三丁目で最も古いレベルというビルだが、窓からは「新宿末廣亭」の賑やかな提灯などが望め、酒場として粋な雰囲気を印象づけるロケーションだ。「内装は本店とそっくりにしています。壁の色も同じです」（沼田氏）という11坪のスペースの店内は、オープンキッチンのカウンター席とテーブル席で構成。調理のライブ感や利用客の熱気が一体となるような酒場の空間だ。

「多彩な部位＆多彩な味」のもつ煮込みは、「辛味噌」（430円）、「味噌」、「醤油」、「塩」、「咖喱（カリー）」（各390円）、「和牛スジ～デミグラス～」（630円）の6種類の味を用意。「辛味噌」と「味噌」には豚のシロ、ガツ、牛のギャラ、「醤油」には牛の盲腸、ギャラ、フワ（肺）、チレ（脾臓）、「塩」には牛の顔部分の筋肉のスジ肉、「咖喱」には豚の喉まわりの肉と、味ごとに使用する部位を変えている。加えて、同店の煮込みは、食べた時に「もつの存在感」をしっかりと感じることができる。クオリティーの高い「もつ」ならではの美味しさを堪能できる煮込みだ。現在、同店がもつ煮込みやもつ焼きに使用する素材の多くは、い志井グループが数年前から導入している独自技術「パーシャルスノー」で仕入れたものを使用。「微凍結保存」によって新鮮な状態を長く保つことができる「パーシャルスノー」で、もつ煮込みの商品力もより高めている。

「もつ煮込み専門店　沼田」は、、もつ煮込み以外にも名物メニューがある。ニンニク風味のネギダレがクセになる「ねぎれば」（600円）と、つくねを生のピーマンにのせて食べる「つくピー」（430円）だ。来店客の多くが、数種類のもつ煮込みとともに、「ねぎれば」、「つくピー」を注文し、ドリンクではオリジナルの「新宿ハイボール」（530円）などが人気だ。また、サービスで心掛けてきたのは、「心を配る『心配』」だという。「本当に美味しく食べてもらえているのか？」、「居心地はどうだろうか？」…等々、「常に『心配』を！」と沼田氏はスタッフに言い続けてきた。「もつ煮込み専門店　沼田」が長年、大繁盛を続けているのも、こうしたサービス力があってのことだろう。

13年ぶりに「２nd」を出店したことで、満を持して第2ステージに入ったとも言える「もつ煮込み専門店　沼田」。「もつ煮込みは、もつの下処理から手間をかけています。味の種類も多いので仕込みは決してラクではありませんが、13年間、作り方は変えていません」という沼田氏の言葉からは、看板商品に対する確固たる自信がうかがえ、第２ステージに入った「もつ煮込み専門店　沼田」の今後の展開が注目される。

（取材＝亀高　斉）

【店舗情報】
店名：もつ煮込み専門店　沼田2nd
住所：東京都新宿区新宿3-7-5 第一シグマビル 2F
アクセス：新宿三丁目駅から徒歩１分
電話：03-6384-1039
営業時間：17:00～24:00
定休日：無休
坪数客数：11坪24席
客単価：3000円
運営会社：有限会社珈琲新鮮館
オープン日：2019年11月26日