更新日: 2020年01月09日
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新宿三丁目に「もつ煮込み専門店 沼田 2nd」がオープン。

11月26日、新宿三丁目に「もつ煮込み専門店 沼田2nd」がオープンした。運営は珈琲新鮮館(神奈川県相模原市、代表:沼田慎一郎氏)。同社が13年前に新宿三丁目にオープンし、大繁盛を続けている「もつ煮込み専門店 沼田」の2号店だ。看板商品のもつ煮込みは、豚・牛の多彩な部位を、味噌、醤油、塩、カレーなどの多彩な味で提供。素材から仕込みまで、とことんこだわったもつ煮込みが、2号店でも評判を呼びそうだ。

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13坪・月商850万円を達成している大繁盛酒場

「もつ煮込み専門店 沼田」を運営する珈琲新鮮館は、社名にもある通り、25年前からコーヒーの小売り・卸しを手掛ける。そんな同社が13年前に「もつ煮込み専門店 沼田」を出店したのは、代表の沼田慎一郎氏が、「もつやき処 い志井」や「日本再生酒場」などを展開するい志井グループのレストランに営業し、コーヒー豆を卸すようになったのがきっかけ。い志井グループ代表の石井宏治氏に、「仕事でも遊びでも可愛がってもらってきました」という沼田氏が、初めて居酒屋業態に挑戦して出店したのが「もつ煮込み専門店 沼田」だ。

2006年に新宿三丁目にオープンした同店は、い志井グループの良質な「もつ」を使った「多彩な部位&多彩な味」のもつ煮込みが評判を獲得。ビルの取り壊しにともなって3年後に現在地に移転してからも、さらにファンを増やしてきた。移転した10年前から伸び続けているという現在の売上は、17時~24時の営業で13坪・月商850~900万円。立ち飲み酒場の聖地とも称される「新宿三丁目 日本再生酒場」などとともに、新宿三丁目の大繁盛酒場として有名な存在になっている。
新宿三丁目駅からほど近い、「新宿末廣亭」の目の前にあるビルの2階に立地

「社長輩出」という目標もあって13年ぶりに出店

沼田氏は現在、「Coffee Shinsenkan」(東林間に2店舗)、「肉酒場 沼田」(相模大野)、「肉屋的濃厚そば 麺屋 沼田」(相模大野)、「お肉屋さんの定食屋 肉の沼田」(入間)などの多業態を計10店舗手掛けるが、これまで「もつ煮込み専門店 沼田」の2号店は出店してこなかった。今回、1号店のオープンから13年ぶりに2号店を出店した理由について以下のように話す。「僕には、たくさんの社長を輩出していくという目標があります。スモールビジネスでしっかりと経営ができる商売人を育てるイメージで、当面の目標は10社・10人です。それをより早く実現するためには、多業態で展開していくよりも、得意とする強い業態をさらに磨いた方が良いと考えました。3年間、自分も現場に立っていた『もつ煮込み専門店 沼田』は、僕にとって原点のような店。50歳を目の前にして(現49歳)、原点に立ち返るという意味もありました」。

12月初旬からは、「もつ煮込み専門店 沼田」の本店(1号店)と同じ建物で営業してきた「肉焼屋 はなれ」も、「もつ煮込み専門店 沼田はなれ」に店名を変更。11月26日にオープンした「もつ煮込み専門店 沼田2nd」と合わせて、新宿三丁目に「もつ煮込み専門店 沼田」が本店・はなれ・2ndの計3店舗になった。
カウンター11席とテーブル13席で構成。キッチンには焼き場もあり、もつ煮込みとともにもつ焼きも提供

「新宿末廣亭」の目の前という粋なロケーション

「もつ煮込み専門店 沼田2nd」は、寄席の「新宿末廣亭」の目の前にある4階建てのビルの2階に立地。新宿三丁目で最も古いレベルというビルだが、窓からは「新宿末廣亭」の賑やかな提灯などが望め、酒場として粋な雰囲気を印象づけるロケーションだ。「内装は本店とそっくりにしています。壁の色も同じです」(沼田氏)という11坪のスペースの店内は、オープンキッチンのカウンター席とテーブル席で構成。調理のライブ感や利用客の熱気が一体となるような酒場の空間だ。

「多彩な部位&多彩な味」のもつ煮込みは、「辛味噌」(430円)、「味噌」、「醤油」、「塩」、「咖喱(カリー)」(各390円)、「和牛スジ~デミグラス~」(630円)の6種類の味を用意。「辛味噌」と「味噌」には豚のシロ、ガツ、牛のギャラ、「醤油」には牛の盲腸、ギャラ、フワ(肺)、チレ(脾臓)、「塩」には牛の顔部分の筋肉のスジ肉、「咖喱」には豚の喉まわりの肉と、味ごとに使用する部位を変えている。加えて、同店の煮込みは、食べた時に「もつの存在感」をしっかりと感じることができる。クオリティーの高い「もつ」ならではの美味しさを堪能できる煮込みだ。現在、同店がもつ煮込みやもつ焼きに使用する素材の多くは、い志井グループが数年前から導入している独自技術「パーシャルスノー」で仕入れたものを使用。「微凍結保存」によって新鮮な状態を長く保つことができる「パーシャルスノー」で、もつ煮込みの商品力もより高めている。
もつ煮込みの「醤油」(手前)と「味噌」(奥)。煮込み終わった後、一度冷ますことで「味を入れる」工程を設けるなど、より美味しく提供する作り方にこだわっている

煮込み以外にも名物!サービスでの心掛けは「心配」

「もつ煮込み専門店 沼田」は、、もつ煮込み以外にも名物メニューがある。ニンニク風味のネギダレがクセになる「ねぎれば」(600円)と、つくねを生のピーマンにのせて食べる「つくピー」(430円)だ。来店客の多くが、数種類のもつ煮込みとともに、「ねぎれば」、「つくピー」を注文し、ドリンクではオリジナルの「新宿ハイボール」(530円)などが人気だ。また、サービスで心掛けてきたのは、「心を配る『心配』」だという。「本当に美味しく食べてもらえているのか?」、「居心地はどうだろうか?」…等々、「常に『心配』を!」と沼田氏はスタッフに言い続けてきた。「もつ煮込み専門店 沼田」が長年、大繁盛を続けているのも、こうしたサービス力があってのことだろう。
低温調理したレバーにネギダレをかける「ねぎれば」(手前)と、生のピーマンとともにつくねを味わう「つくピー」(奥)も同店の名物
13年ぶりに「2nd」を出店したことで、満を持して第2ステージに入ったとも言える「もつ煮込み専門店 沼田」。「もつ煮込みは、もつの下処理から手間をかけています。味の種類も多いので仕込みは決してラクではありませんが、13年間、作り方は変えていません」という沼田氏の言葉からは、看板商品に対する確固たる自信がうかがえ、第2ステージに入った「もつ煮込み専門店 沼田」の今後の展開が注目される。

(取材=亀高 斉)
右から代表の沼田慎一郎氏、店長の原 昭仁氏、スタッフの関 勇氏
【店舗情報】
店名:もつ煮込み専門店 沼田2nd
住所:東京都新宿区新宿3-7-5 第一シグマビル 2F
アクセス:新宿三丁目駅から徒歩1分
電話:03-6384-1039
営業時間:17:00~24:00
定休日:無休
坪数客数:11坪24席
客単価:3000円
運営会社:有限会社珈琲新鮮館
オープン日:2019年11月26日
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