更新日: 2020年08月14日
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魚介豚骨ラーメンのダブルスープをスタンダードにした中野『中華そば 青葉』の功績

ガツンとくる動物系のパンチ力と風味豊かな魚介系のコクを同時に味わえるダブルスープも今や定番。うまみと向き合い続けた『中華そば 青葉』が、ラーメン界に与えた功績とは。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2020年3月6日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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ラーメンの新常識「うまみの相乗効果」を作り出した『中華そば 青葉』のダブルスープ

中野エリアのラーメン店『中華そば 青葉』の「中華そば」
▲『中華そば 青葉』「中華そば」750円(税込)
魚介豚骨ラーメンなどに使われるダブルスープといえば、ガツンとくる動物系のパンチ力と風味豊かな魚介系のコクを同時に感じられる今や定番の味。
そんなダブルスープの元祖と言われているのが、中野に本店を構える名店『中華そば 青葉』だ。
看板メニューの「中華そば」は、東京と九州のラーメンの特徴をどちらも取り入れている。

1996年の創業当時、東京のラーメンといえば香り高い和風ダシが主流。あっさり淡泊なスープはどこか物足りなさがあった。
一方で九州のラーメンはコクのある濃厚スープが特徴。しかし豚骨特有の臭みと脂が強すぎるため好みが分かれた。
そこで創業者の芳賀良則氏は、両方の良さだけを組み合わせることができないかと考える。そして生み出されたのがダブルスープだった。

とはいえダブルスープは、魚介と豚骨を単純に煮込んでいるわけではない。
実は別々につくったスープを提供の直前に丼の中であわせているのだ。
芳賀氏が着目したのは、ダシをとる最適な温度が食材によって異なる点。
スープごとに温度を分けた結果、それぞれのうまみを最大限引き出すことに成功した。
さらに豚骨や鶏ガラといった動物系のスープからは脂を取り除いてコクのみ抽出。それに負けないカツオ節、サバ節、煮干しをブレンドした魚介系の濃厚スープを組み合わせた。

こうして完成した未だかつてない重層的なうまみのスープは人々を驚かせた。
『中華そば 青葉』に影響を受けた店も多く、青葉インスパイア系と呼ばれる店が乱立した。
中野エリアのラーメン店『中華そば 青葉』の「中華そば」
その後2000年代に入りラーメンは多様化し、ダブルスープをさらにアップデートさせたトリプルスープが誕生する。
従来の動物系と魚介系のダブルスープに第3のスープを加えることで、さらなるうまみを生み出した。
また、食材のうまみ成分などを計算し化学的な視点で調理する料理スタイルも登場。
複数の食材を適切な方法で調理し組み合わせることで、うまみの相乗効果を発揮させることは現代のラーメン作りにおいてもはや常識となった。
その根幹にあるのはやはり『中華そば 青葉』のダブルスープであり、功績は大きい。

うまみと向き合い続けた『中華そば 青葉』のダブルスープ。
これもまたラーメンだ。
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山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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