全国の食べ歩きで鍛えた舌で勝負。オーナーが厳選した銘柄豚で作るとんかつの店『KATSUプリポー』

原宿・ハラカドで行列のできる人気店『KATSUプリポー』を展開する東京肉しゃぶ家オーナーシェフ PRETTY PORK FACTORY プロデューサーの髙忠伸（こうちゅしん）さん。「自分が美味しいと思うものを提供すればお客様は必ず付いてくる」を体現し、全国の食べ歩きで鍛えた舌でとんかつに合う食材を自ら探し、提供し続けています。そんな髙さんに『KATSUプリポー』が出来るまでを語っていただきました。

favy編集部

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シェフ歴ゼロから独学で店をオープン

髙さんは、2016年に『東京肉しゃぶ家』をオープン。お姉さんがやっていた日本料理店の閉店に伴い「俺が、そこで何かやるよ」と、シェフ歴ゼロながらお店の運営を決意。たった2ヶ月の準備期間で店舗のブランディングやメニュー構成、仕入先の決定、内装工事などを全て行い『東京肉しゃぶ家』をオープンさせました。

その時に髙さんが大事にしていたのは、自身が予約困難なお店を食べ歩いて鍛えた舌。当時は「自分が『本当に美味しいものを作れる』という自信はなかった」と語ります。しかし「自分が美味しいと思った料理であれば、お客様の70%〜80%は“食べたい”と思ってくれる」と信じていたそうです。その自信を裏付けるように『東京肉しゃぶ家』は、銀座に『東京肉しゃぶ家秀彬-subin-』を展開するなど、現在も多くのお客様で賑わっています。

「だったら、俺がやるよ」と男気を見せて新たな業態を開発

そんな髙さんが次に始めたのは、『PRETTY PORK FACTORY』。コロナ禍で家族が経営しているビルのテナントに空きが出てしまい「だったら俺が何かやるよ」と、ここでも男気を発揮します。

ここでは、約半年かけて豚肉についてリサーチ。毎日約1キロ、150種類ほどの銘柄豚を試食し、合格ラインと思えたのは15種類ほど。ようやく「これなら行ける」と感じ、美味しい豚肉を更に厳選していきます。中でも鹿児島県の「やごろう黒豚」を食べた時は「日本にも、こんなに美味い豚肉があったんだ」と衝撃を覚えたと言います。

とはいえ、料理人経験は『東京肉しゃぶ家』のみ。ここから、最高に美味しい「とんかつ」を作るための衣やソース探しの旅が始まります。最初は「美味しい豚肉があれば、一般的なパン粉と油があれば大丈夫だろう」と思っていたのですが、それが大間違い。

全然美味しくない。。。

そんなことを自身のFacebookに投稿したところ、恵比寿の『TACUBO』から連絡が来て「すごい人から連絡させるから、ちょっと喋ってみないか」と。そこで紹介されたのが、日本一のパン粉職人でした。

1日800g〜1.5kgの試食を経て完成した「珠玉のとんかつ」

その時点では「肉自体が美味しいんだから、パン粉なんて関係ないだろう」と思っていたのですが、日本一のパン粉職人からパン粉についての説明と揚げ油のラードについてレクチャーを受けることで、美味しいとんかつを作るために必要な要素を理解。今度は、毎日800g〜1.5kgのとんかつと戦う日々が始まります。

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「最初は、豚肉にどうやってパン粉を付けたらいいかも分からずにやっていました」という髙さん。そこから1ヶ月ほどでとんかつの形はできたそうですが、何かひと味足りない。そこで、今度は「とんかつに合う塩」を求めて動き出します。

全国からあらゆる塩を集めてみましたが、合う塩が見つからない。でも、灯台下暗し。「こんな塩分が強くてまずい塩なんて使えないよ」と倉庫に眠っていた塩が奇跡の塩だったのです。

「過去にダメだと思ってよけていたものが、こんな感じで巡り合うのか」と驚きを隠せません。

とんかつソースにもオリジナルのアレンジを

そして、次はとんかつのソース作りに取りかかります。
市販のソースではなく、オリジナルのソースにこだわったのは「お客様に美味しいとんかつを食べてほしい」から。

髙さんは、昆布と鰹節などの旨味成分とスパイス、既存の店舗で使っている新鮮な野菜を組み合わせてオリジナルソースの試作を始めました。

そして、何度かの試作と改善を繰り返して出来上がったのが、現在『KATSUプリポー』で提供されているとんかつソースです。

「初めて食べた時に、『どこのとんかつソースとも違うけど、美味しい』と感じたんです」と、自分の舌で光る何かを感じます。「唐辛子を入れたりすれば、また違う風味も出せる。普通のとんかつソースと違っていても、オリジナリティが出るんじゃないか。お客様に出してもいいレベルのものが出来たのではないか」と納得し、提供することが決まりました。

とんかつのお供にも当然こだわります

髙さんのこだわりは、とんかつだけに留まりません。単品でとんかつを出さない理由は、「とんかつと一緒に、自分が最高においしいと思ったお米も食べてほしいから」。そして、1人前につき釜炊きご飯が1合（お茶碗約2杯分）が付くスタイルに決定。

しかし、最初の頃はご飯を食べきれずに残す人もいたそう。そこで、髙さんが好きだった海苔の醤油漬けを料理に添えることに。

「昔、ロースカツに海苔を挟んで出すお店があったんです。その店のカツが子どもの頃からすごく好きで。それを真似するわけにはいかないので、別添というスタイルにして。でも、とんかつと一緒に海苔を食べるという習慣がみなさんにはないから、食べないんですよね。それで、少し濃い目の昆布だしを作って、最後はとんかつ茶漬けにして食べてもらう」ということで落ち着いています。

そんな『KATSUプリポー』とんかつは、1人前につき「ご飯釜炊き1合・しじみのお吸い物・お新香・キャベツ・海苔」が付いてきます。

髙さんこだわりのとんかつを食べられる『KATSUプリポー』

今回お話を伺った、髙さんのこだわりが詰まった珠玉のとんかつ店『KATSUプリポー』は、原宿と新宿にあります。

髙さんの「とんかつで感動を与えるためにはどうすればいいか、ということから始まったお店です。厳しいお言葉をいただくこともありますが、7割8割のお客さまが『美味しい』といえば、飲食店としては大成功だと思っています」という言葉が胸に残ります。

みなさんも、珠玉のとんかつを食べに『KATSUプリポー』へ足を運んでみてください。

『PRETTY PORK FACTORY & KATSUプリポー』のHPはこちら