古民家風の内装が特徴の同店は、伝統を大切にするこの街にも馴染んでいる。榊原氏はデザイン・施工のパートナー企業と何度も話し合いを重ね、内装のイメージを固めたという。「デザイナーや施工会社さんと一緒に古材屋に行って、そこで材料を見ながら浮かんだイメージを共有しました。居抜き物件がどういう風にすれば町に馴染んだお店になるかを皆で考え、納得行くまで話し合いました」。ボロボロの蔵戸や箪笥を古材専門のワックスと塗料で数日かけて塗り、入口のショーケースは古い菓子屋が使っていたものをリメイクした。古材を活かした心落ち着く内装は、幅広い年齢層の女性に人気がある。

榊原氏は29歳まで営業職やコンサルタントをしており、飲食業の道を歩み出したのは30歳手前。飲食店で働いた経験がないため、ノウハウがなく、飲食関連の知り合いもいない中、半年間飲食店でアルバイトし、起業をした。「お金も経験もなかった。1店舗目の『溝の口えんがわ』は、仕入れから内装まですべて2週間で仕上げました。今考えるとかなり無謀ですよね。何もないところからオープンできたのは、支えてくれた従業員やパートナー企業様、そして家族のおかげです」。榊原氏は当時を、こう振り返る。会社を継続するためには、何より人が必要だ。「自分は料理をつくれないので誰かが辞めてしまったらお店を営業できなくなってしまう。そのため人が集まるような体制をいち早くつくり経営を安定させるため、エリアを広げ、駅から3分以内で条件に見合う物件を見つけては、次々と出店していきました。」。そして、「そのエリアで長く続けることを考えたとき、しっかりとコミュニティをつくらないといけない」と榊原氏は考え、先に出店していた「えんがわ 阿佐ヶ谷店」の近くに今回同店をオープンさせたのだ。

同店では、産直食材を使った美味しい和食とビオワインを提供することをコンセプトとしている。特に力を入れている食材が半頭買いをしている「黒毛和牛」。「岩手県にある門崎丑牧場で、エサや環境にこだわって育てられた雌牛を使用しており、３０日～４０日枝のまま熟成をさせているから和牛本来の味が楽しめる。。お薦めメニューは、この熟成牛のサーロインを使用した「出汁で食べる熟成和牛サーロインのすき焼き」（1980円／１人前）。柔らかく甘みのある肉を割り下と一緒に鉄鍋で焼き九条ネギと付け出汁で頂く。また牛以外でも八街や国立からの産直野菜をつかった「厳選野菜のサラダ」（プレーン 580円）は、女性にも人気の一品。野菜本来の苦味や甘みとマッチするようなドレッシングを選んでいるという。厳選食材に合わせたいのがビオワイン。名物の「グラスなみなみシャンパン」（999円）など、自然派ワインを堪能できるのがうれしい。ワインに合うようにと、料理は素材本来の味を感じてもらうために余計な調味料を入れないという。「料理長の腕により引き出された素材の味を自然派ワインと合わせて楽しんで頂きたいですね」と榊原氏は語る。

「地元の人に心から愛される、100年続くお店を目指しています」。榊原氏のその想いに共感して、多くの人が集まってくる。地域密着型の店で、良いサービスと美味しい料理を継続して出すことを考えたとき、何よりも「人」が重要だ。そこで榊原氏は、ピラミッド型の組織ではなく、理念でつながっていて業態ごとで分社化されているようなアメーバ状の組織を形づくりたいという。「現在当社は和食、イタリアン、タイ料理と３業態、３社の体制となっております。それぞれの業態ごとで強い想いをもったメンバーが働いているため、業態ごとでどんどんお店が進化していってます。これからもお客様視点でその街に本当にあってよかったと思われるお店になれるよう日々精進します。」。「人の集まる場所づくり」を目指す榊原氏の想いが詰まった同店からは、今宵もにぎやかな会話が聴こえてくる。

（取材＝流石 香織）

【店舗情報】
店名：えんがわ 荻窪店
住所：東京都杉並区天沼3-29-11
アクセス：荻窪駅北口徒歩3分
電話：050-5783-6225
営業時間：火～日 17:00～24:00
定休日：月曜日
坪数客数：21坪・35席
客単価：4000～5000円
運営会社：株式会社ローカルダイニング