恵比寿西口から駒沢通りを代官山方面に5分程まっすぐ行くと魚好きなら一度足を止めるであろうお店の『サイン』がひと際目立つ。内装は打ちっ放しのコンクリートをうまく使い、吊るされたレトロな昭和のランプが優しく客人をもてなす。「主役は食材。内装はそれを邪魔しないようあえてシンプルな造りにしました」と言う平古場氏。

メインとなる魚においては平古場氏は絶対的なこだわりがあった。食材そのものの美味しさを味わってほしいという想いから、「新鮮な食材を求め、仕入れは一つの地域に限定せずに全国エリアに目を向け、北海道から九州まで様々な市場を何度も何度も訪れ交渉しました。
そして、味は全く変わらないが尾が切れているなど、少しの見た目だけでセリに出せない鮮魚を仕入れることで、コストを下げ、リーズナブルな価格での提供が可能となりました。」と語る。そのため、お店の鮮魚は当日にならないと、どの魚が仕入れられるかわからないので、当日限定売り切りで販売。それも顧客の楽しみの一つである。全国から当日仕入れた魚を、低価格で新鮮なうちに食べられるのは嬉しい限りだ。

そして、新鮮だからこそ引き出せる旨みがある。「なので余計な調理はしません。食材そのものの美味さを味わってほしいから」と語ってくれた。平古場氏は釣りが趣味と言うだけあり、鮮魚の美味しい食べ方にも詳しい。カウンターわきには100個ほどの私物のルアーが華々しく飾られている。そして自ら釣った魚を出す時もあるという。

メニューには本日の数量限定メニューが壁に手書きで貼られていて取材当日は15種類ほどあった。他には新鮮な刺身「サカナズキ。の5種盛（3切・5切れ1100円・1820円）」や、「名物！貝ズキ蒸鍋（1480円税抜き）」は大振りの鍋にどっさり貝を入れ豪快に蒸す。また「玉ねぎは丸ごと焼き　しそ味噌がけ（550円）」はその名の通り、玉ねぎを丸ごと1個皮つきで焼くなど、どれもシンプルでありながら素材そのものの旨みを引き出す調理法だ。単品のおつまみや肉料理もある。

ドリンクは焼酎（420円～）ハイボール（450円～）ワイン（490円～）ホッピー（420円～）等、とにかく種類が豊富だ。よく出るというジョッキでオロナミンCなど変わり種のドリンクもある。特にサワーは20種類以上。近日中には平古場氏が焼酎に合う水の硬度を調べ探したという焼酎用のオリジナルの水も販売される。

平古場氏は、何事も研究熱心でリサーチ力も高い。一つのアイデアや思考から徹底的に調べるという。「食材を探すには必ず産地を訪れます。メニューを作るときも現地を視察して食べ歩き、これ近くで食べられたらいいなと思うんです。そして東京に持って帰るんです。」と楽しそうに語ってくれた。平古場氏の探求心と行動意欲こそ次の店舗への足掛かりとなるのであろう。また13店舗のお店を経営していながらもどれも同じお店はない。その理由を平古場氏は、「一つ一つのそのお店には全てこだわりがあり、魂を込めています。その場所に合うものを作っているからこそ同じお店は2つは作らない。常に新しいことを考えています」と答えてくれた。

今後の展開については、「物件・人材・コンセプト」がそろった時に次の店舗を考えると言う。順調な展開の裏には平古場氏の確かな信念と決してブームに流されず、一つ一つのこだわりを持ちながら店舗に愛情を注いでいる姿があった。それでいてどこか昭和を懐かしみ、遊び心を忘れない。それはもしかしたら顧客が現代で求めているものなのかもしれない。新店舗にもまた、平古場氏のたくさんのメッセージが込められていた。

（取材＝浜口恭子）

【店舗情報】
店名：サカナズキ。
住所：東京都渋谷区恵比寿南3-2-16　オクトピア恵比寿南1階
アクセス：ＪＲ恵比寿駅 西口 徒歩5分
電話：03-5725-1137
営業時間：月～土　17：00～01：00（L.O24：00）　日・祝　16：00～24：00（L.O23：00）
定休日：年末年始
坪数客数：42席（カウンター6席）
客単価：3000円～3500円
運営会社：株式会社　ブルーム